精選版 日本国語大辞典 「五目飯」の意味・読み・例文・類語
ごもく‐めし【五目飯】
日本大百科全書(ニッポニカ) 「五目飯」の意味・わかりやすい解説
五目飯
ごもくめし
炊き込みご飯、または混ぜご飯の一種。かならずしも5種の材料でつくるのではなく、数多くの材料を用いてある意である。材料は、かんぴょう、シイタケ、ニンジン、タケノコ、フキ、蓮根(れんこん)、こんにゃく、昆布、ミツバ、キクラゲ、油揚げなどを用いる。動物性のものでは卵、エビ、アワビ、ハマグリや、スズキ、タイなどの白身魚を使う。材料をせん切り、乱切り、あられ切りなどにして調味料を加えて、米といっしょに炊き上げる。材料によっては下煮してから加えるものもある。江戸時代の﹃料理調法集﹄にも出ている。五目飯の名称は主として関東の用語で、関西ではかやく飯という。上にのせたり飯に混ぜる材料を関東では具といい、関西では加薬︵かやく︶という。五目ずしは酢飯を用いての五目飯である。中国料理では五珍十錦(きん)などの文字を用いる五目飯は、だいたい栄養価が高い。
﹇多田鉄之助﹈
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改訂新版 世界大百科事典 「五目飯」の意味・わかりやすい解説
五目飯 (ごもくめし)
肉，魚，野菜，その他さまざまな具に味をつけて飯に混ぜ，あるいは炊きこんだ飯。江戸時代には骨董飯と書いて︿ごもくめし﹀と読ませた。より古く芳飯︵ほうはん︶︵包飯，苞飯，法飯とも書く︶と呼ばれたのも同じもので，︽料理網目調味抄︾︵1730︶に︿鳧︵かも︶飯，雉子︵きじ︶飯，鰝︵えい︶飯，めばる飯，初茸・松茸めし，皆鶏飯悖︵けいはんもどき︶にして芳飯也，……又葱︵ねぎ︶，牛旁︵ごぼう︶，しめじ，椎茸，芹，焼麩，何れも線に切︵きり︶，味付︵あじつけ︶，飯に覆たる皆包飯也﹀とある。好みの材料をこまかく切って調味し，茶飯ふうに炊きあげた飯に混ぜるか，米に混ぜて炊きあげる。釜飯もこの一種であり，五目ずしはすし飯を使ったものである。
執筆者‥松本 仲子
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「五目飯」の意味・わかりやすい解説
五目飯
ごもくめし
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「五目飯」の解説
ごもくめし【五目飯】
世界大百科事典（旧版）内の五目飯の言及
【芳飯】より
…飯の上に，5種のものを盛るのが通例だったらしいが，その5種を春夏秋冬と土用になぞらえて置く置き方や，それをどのように食べていくかという食べ方などが，いろいろな故実書に書かれている。ただし，それらの記述は決して統一的なものではなく，雑然たる印象を残すのみであるが，要するに芳飯とは五目飯だったようである。貞享・元禄(1684‐1704)ころの江戸では，のちにはたけのこ飯を名物とした目黒で，浪屋の芳飯というのが有名だった。…
【飯】より
※「五目飯」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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