スメタナ

スメタナ︵smetana、ロシア語: смета́на  音声、ポーランド語: śmietana  音声、ウクライナ語: cметана︶は東欧などの原産の発酵乳の一種。日本ではサワークリームと混同され伝播したが本来スメタナとサワークリームとは製法も違うものを含む発酵乳製品である。ボルシチ、シチー、ペリメニ、ブリヌイ、ヴァレニキなどの他、好みによって多くの料理に添えて食べられている。

スメタナを入れられたウクライナのボルシチ。

特徴は、好気性細菌と嫌気性細菌が共存して発酵している点にある。

スメタナは比較的低温でも発酵が進むため、一般の乳酸菌ヨーグルトのように加温しなくても殖やすことができる。

また、低温に保てるため雑菌が繁殖しにくい。反面、流通過程で発酵が進み、発生したガスが密封容器を爆発させてしまう恐れがあるため、容器は空気穴を空けたものが用いられる。日本では、食品衛生法上、この空気穴を空けることが認められていないため、生菌を含む製品は事実上流通させることができない。

栄養価については、他のヨーグルトと特記すべき違いは見いだされていない。

トゥバロークの塊

関連項目

• トゥバローク（творог / tvorog）- バターやスメタナを製造した際に生じる脱脂乳を原料に乳酸菌とレンネットで発酵させて作るロシアのフレッシュチーズでカッテージチーズのことであり、様々な料理や正教会の復活祭の特別なお菓子パスハの材料として使われる。