三杯酢
三杯酢︵さんばいず︶とは酢、醤油、砂糖︵みりん︶を混ぜた、合わせ調味料のこと。
概略[編集]
酢、醤油、砂糖︵みりん︶を1‥1‥1の割合で合わせたもの[1]。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる[2][3][4]。 酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる[5]。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる︵醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる︶[6]。二杯酢[編集]
二杯酢︵にはいず︶は、本来は酢と醤油を1‥1の割合で合わせたもの[7]。ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。脚注[編集]
出典[編集]
(一)^ “三杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
(二)^ 園田純子; 森永八江; 五島淑子; 福田翼; 廣田幸子; 櫻井菜穂子; 池田博子; 山本由美﹃山口県の家庭調理 副菜の特徴﹄日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_227。2020年4月3日閲覧。
(三)^ 川上栄子; 高塚千広; 新井映子; 市川陽子; 伊藤聖子; 神谷紀代美; 清水洋子; 中川(岩崎)裕子 ほか﹃静岡県の家庭料理 副菜の特徴﹄日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_210。2020年4月3日閲覧。
(四)^ 次田一代; 村川みなみ; 渡辺ひろ美; 加藤みゅき﹃香川県の家庭料理 主菜の特徴﹄日本調理科学会、2018年。doi:10.11402/ajscs.30.0_241。2020年4月3日閲覧。
(五)^ 米浪直子, 上野綾子 ,成宮博子 ,成宮博子 ,吉野世美子﹁調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響﹂﹃京都女子大学食物学会誌﹄第64号、京都女子大学食物学会、2009年12月、17-25頁、ISSN 02893827、NAID 120005541535、2022年3月1日閲覧。
(六)^ 円谷悦造, 柴田邦彦, 川村吉也, 正井博之﹁合せ酢の殺菌作用について﹂﹃日本食品工業学会誌﹄第28巻第7号、日本食品科学工学会、1981年、387-392頁、doi:10.3136/nskkk1962.28.7_387、NAID 10008720888。
(七)^ “二杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
