白かびチーズ
白かびチーズ︵しろかびチーズ、Bloomy Rind Cheese[1]︶とはチーズの種別のひとつである。表面についた白いかびによる熟成[2]で風味をつけるナチュラルチーズ[3]。ホワイトチーズとも[4]。かびは自然につくものもあれば、生産工程でつける場合もある[5]。味わいは基本的にクセが強くないとされるが例外もある[6]。製品になっても熟成が進み、消費期限が熟成のピークとされ、この時期に至るとコクとともにアンモニア臭が出る[7]。各種チーズの中でも最も﹁食べ頃が大切﹂とされる[2]。
代表的なものとしては、フランスのカマンベールチーズ、ブリーチーズ[6]、ヌシャテル、バラカ[2]などがある。
なお、これらのチーズに利用されるPenicillium camembertiなどは一般に﹁シロカビ﹂﹁白かび﹂などと称されるが、生物種としての penicilliumはアオカビ属である[8][9]。
脚注[編集]
(一)^ 本間るみ子 著、主婦の友社 編﹃チーズの選び方 楽しみ方﹄株式会社主婦の友社、2012年、25頁。ISBN 978-4-07-285215-6。
(二)^ abc“白カビタイプ”. 雪印メグミルク. 2014年9月28日閲覧。
(三)^ 日仏料理協会 編﹃フランス 食の事典︵普及版︶﹄株式会社白水社、2007年、127頁。ISBN 978-4-560-09202-6。
(四)^ “白カビチーズ”. チーズnavi. 2014年9月28日閲覧。
(五)^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 373)。
(六)^ ab前掲 (本間 2012, p. 8)。
(七)^ 前掲 (本間 2012, p. 141)。
(八)^ カビ対策マニュアル 基礎編－文部科学省
(九)^ ミニ講演 ﹁食べ物のカビの世界﹂ - 神奈川県衛生研究所 p.47-48
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