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1
概説
2
苦味物質
3
苦味のうまさ
4
苦味のあるもの
5
脚注
6
文献
7
関連項目
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苦味
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"苦味"
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書籍
·
スカラー
·
CiNii
·
J-STAGE
·
NDL
·
dlib.jp
·
ジャパンサーチ
·
TWL
(
2013年5月
)
アドリアーン・ブラウエル
『苦い薬』
シュテーデル美術館収蔵
苦
味
︵
に
が
み
︶
は
五
基
本
味
の
一
つ
の
味
覚
で
あ
る
。
苦
み
︵
に
が
み
︶
。
概
説
[
編
集
]
苦
味
は
、
味
覚
の
一
つ
で
あ
る
。
1
9
1
6
年
ド
イ
ツ
の
心
理
学
者
で
あ
る
ヘ
ニ
ン
グ
は
、
世
界
の
ど
こ
の
人
々
で
も
感
じ
る
味
覚
と
し
て
、
﹁
甘
味
﹂
﹁
塩
味
﹂
﹁
酸
味
﹂
﹁
苦
味
﹂
の
四
基
本
味
説
を
提
唱
し
た
[
1
]
。
1
9
0
8
年
に
日
本
の
池
田
菊
苗
が
東
京
帝
国
大
学
に
て
四
基
本
味
の
他
に
﹁
う
ま
味
﹂
に
つ
い
て
報
告
し
た
[
2
]
、
四
基
本
味
に
﹁
う
ま
味
﹂
が
加
わ
り
、
五
基
本
味
と
考
え
ら
れ
る
よ
う
に
な
っ
た
。
生
理
学
的
定
義
に
基
づ
く
味
覚
の
い
わ
ゆ
る
五
原
味
︵
甘
・
酸
・
塩
・
苦
・
う
ま
味
︶
に
は
含
ま
れ
な
い
も
の
に
、
﹁
辛
味
﹂
﹁
渋
味
﹂
﹁
冷
味
﹂
﹁
刺
激
味
﹂
﹁
蘞
味
﹂
が
あ
る
が
、
こ
れ
は
味
覚
で
は
な
く
触
覚
に
近
い
感
覚
で
あ
る
[
3
]
。
渋
味
は
苦
味
と
似
て
い
る
が
、
味
覚
の
差
は
、
苦
味
物
質
の
混
合
比
率
や
濃
度
に
よ
り
変
化
す
る
[
要
出
典
]
。
苦
味
を
感
じ
さ
せ
る
化
合
物
へ
の
拒
否
反
応
は
、
毒
性
化
合
物
の
摂
取
を
避
け
る
た
め
の
反
応
だ
と
さ
れ
て
い
る
。
苦
味
の
あ
る
化
合
物
へ
の
感
受
性
は
多
く
の
種
で
異
な
り
、
こ
れ
は
生
態
学
的
地
位
お
よ
び
食
物
選
択
の
違
い
の
結
果
と
考
え
ら
れ
て
い
る
。
苦
味
物
質
[
編
集
]
苦
味
物
質
は
、
主
に
、
ア
ル
カ
ロ
イ
ド
類
の
カ
フ
ェ
イ
ン
、
テ
オ
ブ
ロ
ミ
ン
、
ニ
コ
チ
ン
、
カ
テ
キ
ン
、
テ
ル
ペ
ノ
イ
ド
の
フ
ム
ロ
ン
類
、
リ
モ
ニ
ン
、
ク
ク
ル
ビ
タ
シ
ン
、
フ
ラ
バ
ノ
ン
配
糖
体
の
ナ
リ
ン
ジ
ン
、
苦
味
ア
ミ
ノ
酸
、
苦
味
ペ
プ
チ
ド
、
胆
汁
酸
、
無
機
塩
類
の
カ
ル
シ
ウ
ム
塩
、
マ
グ
ネ
シ
ウ
ム
塩
が
あ
る
[
4
]
[
5
]
。
茶
な
ど
に
含
ま
れ
る
カ
テ
キ
ン
、
コ
ー
ヒ
ー
な
ど
に
含
ま
れ
る
ク
ロ
ロ
ゲ
ン
酸
な
ど
が
あ
る
。
デ
ナ
ト
ニ
ウ
ム
は
、
最
も
苦
味
の
強
い
物
質
と
し
て
ギ
ネ
ス
ブ
ッ
ク
に
も
記
載
さ
れ
て
い
る
。
苦
味
の
う
ま
さ
[
編
集
]
﹁
苦
い
﹂
と
い
う
味
覚
は
古
来
よ
り
敬
遠
さ
れ
る
傾
向
に
あ
っ
た
の
で
﹁
苦
々
し
い
︵
苦
い
も
の
を
食
べ
た
時
の
よ
う
な
渋
い
顔
︶
﹂
、
﹁
臥
薪
嘗
胆
︵
が
し
ん
し
ょ
う
た
ん
、
苦
い
肝
を
嘗
め
て
辛
い
思
い
を
忘
れ
ず
に
精
進
す
る
﹂
、
﹁
苦
虫
を
噛
み
潰
し
た
よ
う
︵
不
愉
快
な
時
の
顔
つ
き
︶
﹂
な
ど
と
い
っ
た
言
葉
の
語
源
に
も
な
っ
て
い
る
。
適
度
な
苦
味
は
ブ
ラ
ッ
ク
コ
ー
ヒ
ー
、
魚
介
類
の
﹁
わ
た
﹂
な
ど
内
臓
料
理
の
珍
味
、
酒
、
渋
茶
︵
濃
茶
︶
な
ど
で
親
し
ま
れ
て
い
る
ケ
ー
ス
も
あ
る
。
微
か
に
苦
い
と
感
じ
る
こ
と
を
﹁
ほ
ろ
苦
い
﹂
と
い
う
。
適
度
な
ほ
ろ
苦
さ
は
好
ま
れ
る
傾
向
に
あ
る
が
、
ど
の
レ
ベ
ル
の
苦
さ
を
﹁
ほ
ろ
苦
い
﹂
と
感
じ
る
か
は
人
に
よ
る
。
苦
味
の
あ
る
も
の
[
編
集
]
ニ
ガ
ウ
リ
︵
ゴ
ー
ヤ
ー
︶
ホ
ッ
プ
●
煎
じ
た
も
の
●
ブ
ラ
ッ
ク
コ
ー
ヒ
ー
●
濃
茶
︵
こ
い
ち
ゃ
、
=
濃
い
抹
茶
︶
。
濃
く
入
れ
た
紅
茶
、
緑
茶
︵
無
糖
ス
ト
レ
ー
ト
の
も
の
︶
●
砂
糖
を
加
え
て
い
な
い
カ
カ
オ
︵
ビ
タ
ー
チ
ョ
コ
レ
ー
ト
︶
●
カ
ラ
メ
ル
●
ニ
ガ
ウ
リ
︵
=
ゴ
ー
ヤ
ー
、
ツ
ル
レ
イ
シ
︶
●
菜
の
花
●
シ
ュ
ン
ギ
ク
●
ケ
ー
ル
●
山
菜
類
(
フ
キ
ノ
ト
ウ
な
ど
)
●
ヨ
モ
ギ
︵
草
餅
、
ヨ
モ
ギ
汁
な
ど
︶
●
ホ
ッ
プ
︵
ビ
ー
ル
︶
●
ウ
イ
ス
キ
ー
●
渋
柿
●
柑
橘
類
(
グ
レ
ー
プ
フ
ル
ー
ツ
、
ナ
ツ
ミ
カ
ン
な
ど
)
●
薬
の
一
部
●
粉
薬
の
一
部
●
煎
じ
薬
●
丸
薬
の
一
部
︵
正
露
丸
な
ど
︶
●
ア
モ
バ
ン
●
キ
ニ
ー
ネ
、
お
よ
び
ト
ニ
ッ
ク
ウ
ォ
ー
タ
ー
●
熊
胆
●
セ
ン
ブ
リ
●
魚
類
の
内
臓
︵
ワ
タ
︶
、
特
に
胆
の
う
の
部
分
を
使
っ
た
料
理
。
●
マ
グ
ネ
シ
ウ
ム
。
に
が
り
。
●
苦
味
チ
ン
キ
●
カ
ン
パ
リ
●
ビ
タ
ー
ズ
●
デ
ナ
ト
ニ
ウ
ム
︵
主
な
商
品
名
‥
ビ
ト
レ
ッ
ク
ス
︶
-
誤
飲
防
止
な
ど
に
使
用
さ
れ
る
苦
味
物
質
●
炭
化
し
て
し
ま
っ
た
食
品
、
お
焦
げ
。
脚
注
[
編
集
]
(一)
^
H
e
n
n
i
g
,
H
.
‥
Q
u
a
l
i
t
a
t
e
n
r
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i
h
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s
G
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s
c
h
m
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c
k
s
,
Z
.
P
s
y
c
h
o
l
.
,
7
4
‥
2
0
3
-
2
1
9
,
1
9
1
6
(二)
^
池
田
菊
苗
﹁
新
調
味
料
に
就
き
て
﹂
﹃
東
京
化
学
会
誌
﹄
3
0
1
9
0
9
年
(三)
^
後
藤
奈
美
に
よ
る
と
﹁
渋
味
は
、
い
わ
ゆ
る
五
原
味
︵
甘
・
酸
・
塩
・
苦
・
旨
味
︶
に
は
含
ま
れ
ず
、
対
応
す
る
味
覚
受
容
体
が
報
告
さ
れ
て
い
な
い
。
味
蕾
の
な
い
上
唇
と
歯
茎
の
間
に
渋
味
を
与
え
る
硫
酸
ア
ン
モ
ニ
ウ
ム
や
硫
酸
銅
の
溶
液
を
垂
ら
し
て
も
渋
味
と
し
て
感
知
さ
れ
る
こ
と
か
ら
、
辛
味
と
同
様
、
渋
味
は
触
覚
に
近
い
感
覚
だ
と
考
え
ら
れ
て
い
る
。
﹂
と
い
う
。
後
藤
奈
美
﹁
赤
ワ
イ
ン
の
渋
み
﹂
﹃
日
本
醸
造
協
会
誌
﹄
1
0
7
巻
4
号
2
0
1
2
年
p
2
1
2
(四)
^
山
田
恭
正
﹁
苦
味
物
質
の
化
学
﹂
﹃
N
e
w
F
o
o
d
I
n
d
u
s
t
r
y
﹄
V
o
l
.
4
4
.
N
o
.
2
食
品
資
材
研
究
会
2
0
0
2
年
(五)
^
太
田
静
行
﹁
苦
味
と
苦
味
調
味
料
﹂
﹃
北
里
大
学
保
健
衛
生
専
門
学
院
紀
要
﹄
4
(
2
)
北
里
大
学
保
健
衛
生
専
門
学
院
1
9
9
8
年
文
献
[
編
集
]
●
山
野
善
正
・
山
口
静
子
編
﹃
お
い
し
さ
の
科
学
﹄
朝
倉
書
店
1
9
9
4
年
●
佐
藤
昌
康
・
小
川
尚
編
﹃
最
新
味
覚
の
科
学
﹄
朝
倉
書
店
1
9
9
7
年
●
芝
哲
夫
﹁
苦
味
の
化
学
構
造
と
機
能
﹂
香
料
N
o
.
1
6
6
1
9
9
0
●
村
元
美
代
他
﹁
苦
味
感
覚
に
お
よ
ぼ
す
ス
ト
レ
ス
の
影
響
﹂
大
妻
女
子
大
学
紀
要
家
政
系
第
31
号
1
9
9
5
●
島
田
淳
子
・
下
村
道
子
編
﹃
調
理
と
お
い
し
さ
の
科
学
﹄
朝
倉
書
店
1
9
9
3
●
上
野
吉
一
﹁
味
覚
か
ら
み
た
霊
長
類
の
採
食
戦
略
﹂
日
本
味
と
匂
学
会
誌
V
o
l
.
6
N
o
.
2
1
7
9
-
1
8
5
1
9
9
9
.
8
●
上
野
吉
一
﹁
味
セ
ン
サ
応
答
パ
タ
ー
ン
が
異
な
る
さ
ま
ざ
ま
な
苦
味
物
質
﹂
﹃
電
子
情
報
通
信
学
会
技
術
研
究
報
告
﹄
V
o
l
.
1
0
6
,
N
o
.
2
2
7
2
0
0
6
.
0
9
.
1
5
●
上
野
吉
一
﹁
苦
味
を
特
徴
と
す
る
飲
料
の
継
続
摂
取
が
嗜
好
獲
得
に
与
え
る
影
響
﹂
﹃
日
本
味
と
匂
学
会
誌
﹄
V
o
l
.
1
0
,
N
o
.
3
2
0
0
3
.
1
2
7
8
5
-
7
8
8
●
上
野
吉
一
﹁
先
端
技
術
で
わ
か
っ
た
ビ
ー
ル
苦
味
成
分
の
意
外
な
生
理
作
用
﹂
﹃
化
学
と
生
物
﹄
V
o
l
.
4
4
,
N
o
.
6
,
2
0
0
6
●
山
田
恭
正
﹁
苦
味
物
質
の
化
学
﹂
﹃
N
e
w
F
o
o
d
I
n
d
u
s
t
r
y
﹄
2
0
0
2
V
o
l
.
4
4
,
N
o
.
2
●
太
田
静
行
﹁
苦
味
と
苦
味
調
味
料
﹂
﹃
北
里
大
学
保
健
衛
生
専
門
学
院
紀
要
﹄
4
︵
2
︶
1
-
1
7
1
9
9
8
●
金
子
周
司
﹁
カ
フ
ェ
イ
ン
は
記
憶
力
を
高
め
る
﹂
﹃
食
の
科
学
﹄
2
0
0
5
.
1
0
N
o
.
3
3
2
●
金
子
周
司
﹁
ス
ト
レ
ス
状
態
に
お
け
る
味
の
感
受
性
﹂
﹃
日
本
官
能
評
価
学
会
誌
﹄
V
o
l
.
1
N
o
.
1
1
9
9
7
.
3
●
金
子
周
司
﹁
山
菜
・
野
菜
の
ア
ク
抜
き
術
﹂
﹃
現
代
農
業
﹄
2
0
0
6
.
5
関
連
項
目
[
編
集
]
●
国
際
苦
味
単
位
-
ビ
ー
ル
の
苦
味
の
単
位
カテゴリ
:
味覚
隠しカテゴリ:
出典を必要とする記事/2013年5月
出典を必要とする記述のある記事/2019年2月