改訂新版 世界大百科事典 「もやし」の意味・わかりやすい解説
もやし
萌，蘖と書く。︽和名抄︾では︿蘖﹀を︿よねのもやし﹀と読み，別に︿むぎのもやし﹀があるとする。前者はひしお︵醬︶の類，後者は酒の醸造とともに薬用にも使用された。現在，もやしというと，アズキ，緑豆︵りよくず︶，ブラックマッペ，ダイズ，ときとしてダイコン，アルファルファ，ソバを暗所で，高温・多湿の条件で白化させながら発芽させた一種の野菜をさす。通常のもやしは緑豆またはブラックマッペを用いる。ダイズもやしは普通のもやしより大きく，やや固い。豆を十分吸水させ，暗所で排水のよい砂上で27～30℃の温度で発芽させる。毎日2度ほど温水を注ぐと数日で食用となる。おもな成分はタンパク質2.0～5.4%，カルシウム17～33mg%，ビタミンB10.04～0.13mg%，ビタミンC8～16mg%で，ほかに見るべき成分はない。ふつう炒め物として用いるが，生食する場合は酢であえると特有のにおいが抑えられる。ダイズもやしは韓国，中国料理に多く用いられる。現在カイワレと呼んで多く出回っているダイコンもやしは，かつてはカイワリナ︵貝割菜︶と呼び，双葉のものを間引いたものであった。特有の辛みがあり，これを生かして生食とする。
執筆者‥菅原 龍幸＋鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
