改訂新版 世界大百科事典 「アナゴ」の意味・わかりやすい解説
アナゴ (穴子)
conger eel
ウナギ目アナゴ科Congridaeに属する海水魚の総称。日本近海では北海道以南の各地に十数種類が知られている。体型はウナギ型。腹びれがなく，皮膚にはうろこもない。卵は浮遊性で大きく，仔魚︵しぎよ︶はウナギのそれとよく似たレプトセファラス︵葉形幼生︶である。
マアナゴConger myriasterはアナゴ類の中の最重要種で，日本近海では北海道内浦湾以南，とくに太平洋側に多く，さらに朝鮮半島沿岸，東シナ海にわたって分布する。体は灰褐色を呈し，腹側は淡色。体側には側線孔および側線の背側に白色点が縦列をなして規則的に並んでいるが，これがさおばかりの目盛のように見えるのでハカリメの別名がある。全長はおよそ60cmに達する。夜行性で，日中は海底の砂泥や岩の間に潜み，主として夜間泳ぎだして餌をあさる。アナゴ︵穴子︶の名称も穴に潜む姿に由来する。産卵期は春から夏にわたり，仔魚のレプトセファラスは冬から春にかけて沿岸に群れをなして姿を現す。その全長は最大12cmに達するが，形が側扁して透明であるところからタチクラゲ，またシラウオノオバとも呼ばれる。やがて変態して親魚と同様な体型の稚魚になるが，その間に全長は縮小して約7cmとなる。手釣り，はえなわ，機船底引網，打瀬網などで漁獲され，遊漁の対象ともされる。本種はアナゴ類のうちもっとも美味とされ，てんぷら，すし種，わん種などとして賞味される。
ゴテンアナゴAnago anagoは日本各地の沿岸に分布するが，とくに南日本に多い。体は淡褐色で銀色の光沢を帯びる。そのため本種をギンアナゴと呼ぶ場合もある。眼の後縁近くに上下2個の濃褐色の斑点があるのが目だった特徴で，これが御殿女中の作眉︵つくりまゆ︶を思わせるところからゴテンアナゴと名づけられた。
クロアナゴConger japonicusはトウヘイとも呼ばれ，本州中部以南の暖海に多い。体の背面は黒灰色。胸びれはほとんど無色であるが，他のひれは黄色を帯びる。全長140cmに及ぶものもある。ギンアナゴRhynchocymba nystromi nystromiも本州中部以南に多く，体は銀白色を呈する。全長およそ45cmに達する。
執筆者‥日比谷 京
料理
中世までの日本人がアナゴを食べなかったとは思えないが，アナゴが文献に名を見せるのは18世紀の初めころからである。︽和漢三才図会︾は，脂が少なくて美味ではない，漁夫は焼いてウナギといつわって売る，と書いている。料理書でもアナゴについて書いているのはごくわずかで，その一つ，︽新撰庖丁梯︵ほうちようかけはし︶︾︵1803︶は蒲焼以外の料理は聞いたことがないと記している。現在一般に賞味されるのはマアナゴで，ギンアナゴがそれに次ぐ。背開きにして骨，わた，ひれなどを除き，てんぷら，蒲焼，すし種，煮物，八幡巻︵やわたまき︶などにする。すし種には薄味に煮ておいたものを使い，軽くあぶってにぎる店もある。八幡巻は，開いたアナゴで下煮したゴボウを巻き，金ぐしに刺してみりんじょうゆをかけながら焼く。 執筆者‥福田 浩
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報