じぶ煮
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じぶ煮︵治部煮、じぶに︶は鴨肉などを煮た料理で、石川県金沢市の代表的な郷土料理[1]︵加賀料理︶である。
概要[編集]
鴨肉︵もしくは鶏肉︶をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、生麩︵金沢特産の﹁すだれ麩﹂︶、しいたけ、青菜︵せりやホウレンソウなど︶を煮てできる[2]。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける。薬味はわさびを使う[1]。本来は小鳥を用いるとされ、その際は丸ごとすり潰してひき肉状にし、これをつくねのように固めたものを煮立てたという[要出典]。名前の由来[編集]
﹁じぶ﹂という名前の由来は諸説ある。 ●材料を﹁じぶじぶ﹂と煎りつけるようにして作る[3]ことから呼ばれたのか、という提起[4]:24。しかし﹁じぶじぶ﹂という語の出所とされる17世紀の料理本﹃料理物語﹄では、実際には﹁しふしふ﹂と書いてある[5]。 ●﹁じゅぶ﹂[4]:23。後に﹁じゅぶ﹂とは﹁熟鳧﹂︵じゅくぶ︶の略であるとされた[4]:24。中国語で﹁wikt:熟﹂は﹁煮たもの﹂という意味があり、﹁wikt:鳧﹂は﹁鴨﹂のこと、すなわち熟鳧とは﹁鴨の煮込み﹂。ちなみにアヒルの別名に﹁舒鳧﹂[6]という言い方がある。 ●豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ[1][要出典]。歴史[編集]
料理の起源も諸説ある。高山右近が加賀にいた折に伝えた欧風料理だともされる[1]。 同じ﹁じぶ﹂という名称であっても、調理方法には変遷があった。加賀藩の前田家に代々仕えた料理人が18世紀前期に書いた﹃料理の栞﹄に、﹁雁・鴨・白鳥などの肉をそぎ切りにし、麦の粉を付けて濃い醤油味の汁で煮、ワサビを添える﹂という﹁麦鳥︵むぎどり[要出典]︶﹂と呼ばれる料理があり[4]:23、これは現在のじぶ煮に似ている[4]:24。いっぽう同書には﹁鴨肉を鍋に張った汁︵醤油、たまり、煎り酒などを混ぜる︶を付けながら鍋肌で焼き、汁を張った椀に5切れほど盛ってワサビを添えて出す﹂カモの鍋焼き、﹁じぶ﹂あるいは﹁じゅぶ﹂という別の鴨料理があった[4]:23。ところが以後この二種類の料理が混同されて、19世紀前期までには従来の﹁麦鳥﹂のような料理が﹁じゅぶ︵熟鳧︶﹂と呼ばれるようになり、現在の﹁じぶ﹂につながる[4]。脚注[編集]
(一)^ abcd“じぶ煮︵じぶに︶石川県”. うちの郷土料理. 農林水産省. 2021年2月24日閲覧。 “情報提供元 : ﹁金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理﹂︵著‥青木 悦子氏︶”
(二)^ “治部煮の作り方”. 金沢市. 2021年2月24日閲覧。
(三)^ “第227回企画展示 おいしい石川 展示資料” (PDF). 石川県立図書館. pp. 2-4 (2016年3月1日). 2023年8月21日閲覧。 (企画展示案内ページ)
●p2:﹃料理物語﹄翻刻文︵江原恵 (1986). 江戸料理史・考日本料理︻草創期︼. 河出書房新社. p. 295. ISBN 978-4309240848. "じぶとは 鴨のかわをいり。だしたまりかげんして入。じぶじぶといはせ。後身を入申事也。"︶を引用している。
(四)^ abcdefg笠原, 好美、綿抜, 豊昭﹁小島為善献上の料理書について﹂﹃図書館情報メディア研究﹄第5巻第1号、筑波大学﹁図書館情報メディア研究﹂編集委員会、2007年9月28日、17-33頁、doi:10.15068/00131212、ISSN 13487884。
●pp23-24: 6章.﹁じぶ﹂の変遷: 古文書﹃ちから草﹄﹃ちから草聞書﹄﹃料理の栞﹄﹃御料理調進方﹄の比較研究。
●p24: 松下幸子 (1996). 図説江戸料理辞典. 東京: 柏書房. p. 133. "じぶじぶと煮るところからであろうか。"を引用している。
(五)^ (著者不詳) (1643). "じぶ". 料理物語 (松井蔵書 味の素文化センター蔵版 ed.). 画像56面中の33面右頁.
じぶとは 鴨のかわをいりだしたまりかげんして入しふしふといは
せ後みを入申事也(六)^ 寺島良安, ed. (1712). "あひろ". 和漢三才図会. Vol. 41. pp. 画像11面/28面. doi:10.11501/2596375。