ケッパー

ケッパー
ケッパーの木
分類
界 : 植物界 Plantae 階級なし : 被子植物 Angiosperms 階級なし : 真正双子葉類 Eudicots 目 : アブラナ目 Brassicales 科 : フウチョウボク科 Capparaceae 属 : フウチョウボク属 Capparis 種 : トゲフウチョウボク C. spinosa
学名
Capparis spinosa L.
和名
トゲフウチョウボク（棘風蝶木） セイヨウフウチョウボク(西洋風蝶木）
英名
caper

ケッパーのピクルス

ケッパー︵英: caper; 学名: Capparis spinosa︶は、フウチョウボク科︵かつてはフウチョウソウ科に分類された︶の半蔓性の低木、またはこの植物のつぼみをピクルスにした食品。

ケイパー、ケーパー、カープル︵仏: câpre︶とも呼ぶ。和名は、 トゲフウチョウボク︵棘風蝶木︶、セイヨウフウチョウボク︵西洋風蝶木︶。

リンネの﹃植物の種﹄(1753年) で記載された植物の一つである。

特徴

地中海沿岸からイラン高原、アフガニスタン一帯に自生する常緑小低木。多年生の株を持ち、毎年多くの木質と草質の蔓を出す。葉は卵型の全葉であり、葉柄に2本の刺がある。花は単性でバラ色の4枚の花弁を持ち、3月から8月まで開花する。果実は卵形の漿果で稀にしかつかない。粘土質の丘陵地の岩場や壁面などに見られる。

フウチョウボクは地中海地方が起源だが、香辛料としてのケッパーの語源はペルシア語のکبر(kabar)、もしくはアラビア語のکبر(kabar)であり、後にギリシア語のkapparis、ラテン語のcapparisに転化したと言われている。フランスの記録にケッパーが現れるのは15世紀頃からであり、16世紀の外科医アンブロワーズ・パレは食欲改善などのケッパーの薬効について著述している。人工栽培の試みが始まったのもこの頃のことである。現在の主な栽培地はフランス、イタリア、スペインなど。　

独特の風味と酸味を持つ。一般的に酢漬け、塩漬けにする。 つぼみを開花よりもかなり早く収穫する。大きさや形で価値が変動し、丸く小さいものが商品価値が高いとされている。果実も収穫されつぼみと同様に酢漬けにされるが、多くは取れない貴重なものとしてつぼみより高い価値を持つ。

食用

バター類に多く含まれるカプリン酸に由来する風味を持ち、料理の薬味やサラダのつけ合わせに用いられ、特にスモークサーモンには、薄切りのタマネギとともに欠かせないものとされる。

刻んでバターと混ぜたものはモンペリエ・バターと呼ばれる。

フランス南東部・プロヴァンス地方においてはオリーブの実及びオイル・にんにく・アンチョビ等と共にタプナードとよばれるペーストの材料として使用される。

参考文献

• リュシアン・ギュイヨ 著、池崎一郎、平山弓月、八木尚子 訳『香辛料の世界史』白水社、1987年。ISBN 4-560-05682-X。