薬味

薬味︵やくみ︶とは、漢方薬および匂いの強い料理用の香味料のことを指す。

定義

(一)漢方薬‥薬方︵処方︶を構成する個々の生薬のことである。単に味︵み︶ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根・麻黄・桂枝・甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹︵かん、しおからい︶の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。

(二)料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料‥欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑︵しょうきょう、しょうがのこと︶、紫蘇︵しそ︶、蜀椒︵しょくしょう、さんしょう︶、桂枝︵けいし、シナモン︶など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

料理向けの薬味

香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。

日本料理で薬味が用いられる料理としては、そば、うどん、冷奴、納豆、吸い物などがある。

薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。朝鮮料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム︵薬念︶の名がある。

東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜︵ミント、コリアンダー、ドクダミの葉など︶を投じて食べる習慣が普及している。

薬味の種類

野菜類

ネギ、ニラ、タマネギ、ダイコン、セリ、ミツバ、シソ、蓼、木の芽、ショウガ、ミョウガ、ニンニク、ギョウジャニンニク、ワサビ、ホースラディッシュ、クレソン、パセリ、セロリ、コリアンダー、ミント、ドクダミ、ウイキョウ、ケッパー、バジル、ルッコラ、レモングラス、菊の花、貝割れ大根

海草類

海苔、アオノリ、アオサ、ヒトエグサ、とろろ昆布

香辛料

唐辛子、コショウ、カラシ（マスタード）、山椒の粉、花椒の粉、クミン、パプリカ、カルダモン、アニス、八角、ナツメグ、ターメリック、シナモン、ローリエ、陳皮

柑橘類

レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、シークヮーサー、ダイダイ

種子類

ゴマ、ラッカセイ、クルミ、松の実、マカダミアナッツ

果実類

梅干し、乾し葡萄、クコの実

動物性のもの

削り節、サクラエビ、ちりめんじゃこ、魚粉

その他

天かす、油揚げ、油条

関連項目

• 香辛料
• 調味料
• ハーブ
• 加薬
• 香料

外部リンク

• 薬味の効用（コラム「食材のこと」、京都 生蕎麦 大黒屋）
• 薬味のチカラ - ウェイバックマシン（2009年6月1日アーカイブ分）
• 身近な生活にある薬用植物 薬味（野尻 佳与子、2004年1月、内藤記念くすり博物館）