フォンティーナ
| フォンティーナ Fontina | |
|---|---|
 | |
| 分類 | セミハード[1][2] |
| 原料 | 牛乳 |
| 原産国 | イタリア |
| 原産地 | ヴァッレ・ダオスタ州 |
| 生産場所 | 酪農場、酪農工場 |
| 生産期間 | 夏から冬の終わり |
| 形状 | 円盤状[3] |
| 大きさ |
直径30–45 cm 高さ7–10 cm |
| 重量 | 800–1800 g |
| 脂肪分 | 45%以上 |
| 表皮 |
淡い褐色、FONTINAの文字 黄褐色からオレンジがかった褐色[4][5] |
| 熟成 | 3箇月以上 |
| 呼称統制 | DOP (1996[6]) |
フォンティーナ (イタリア語‥Fontina[6]、フランス語‥Fontine[7]) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている[8]。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。
イソニェ城の1480年のフレスコ画。右側のチーズは、フォンティー ナの最古の描写であると考えられている。
来歴[編集]
名称の由来は諸説あり、山の牧草地の名前 “Fontin”、“Fontinaz” なる村の名前、あるいは人物の姓によるとされる[9]。記録に残るフォンティーナの初出は1270年のラテン語文書であるが、これはチーズではなく地名としての文脈で用いられたものであった[9]。イソーニュ城に残る1480年のフレスコ画にはフォンティーナのようなチーズが山積みになっている姿が描かれている︵下図参照︶[9]。確実にチーズとしてのフォンティーナの言及を確認できるものは1700年の資料まで待たねばならない[9]。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるDOP認定を受けた[6]。2016年にウォール・ストリート・ジャーナルが選んだA-to-Zのチーズ26選に取り上げられた[10]。生産[編集]
アオスタ渓谷で作られ、原料乳は1日2回の搾乳を行うが、それぞれを混ぜず殺菌もせず使う[10][11]。1年を通して作られるが、夏の間に最高では標高2500メートルにも及ぶ山で牛の放牧を行う[12]。このように夏場の6月から9月の間に牛を山で放牧して作られたものはアルペッジオと呼ばれ、至高とされる[3][1]。文字”FONTINA”を含むマッターホルンの組合のスタンプにより、アオスタ渓谷のフォンティーナであると確認できる[4]。味と食べ方[編集]
フォンティーナの中身の45%は乳脂肪である[13]。チーズの内部は淡いクリーム色で﹁目﹂と言われている穴がある[14][15]。 土、キノコ、木のかおりがすると言われ、ロースト肉やトリュフと良くあう。 濃厚なうまみとともにナッツや蜂蜜の風味も感じられ、熟成により豊かでクリーミーな味わいが増す[13][3]。 若いフォンティーナはとても柔らかく、よく溶ける[16][17]。熟成が終わる冬頃、チーズフォンデュ的な地元の名物料理、フォンドゥータに使うのが最もよい[18]。フォンデュータ・アラ・ヴァルドスターナ︵イタリア語︶もしくはフォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ(フランス語)はフォンティーナに牛乳、卵とトリュフを混ぜた伝統的な料理である[19]。熟したフォンティーナはハードチーズになる[16]。テーブルチーズとして食べることもできる[15]。パン粥やポレンタに入れてもいいし、茹でたジャガイモと一緒にオーブンで焼いてみてもよい[1][3]。酒なら地元の白ワイン、ヴァッレ・ダオスタ (Valle d'Aosta) が合う[1]。野生のチェリーとトリュフの風味がする赤ワイン、ネッビオーロと良く合う[13]。
派生製品[編集]
ほかの多くのチーズ同様に、﹁フォンティーナ﹂という名前は﹁フォンティネッラ﹂や﹁フォンタル﹂﹁フォンティーラ﹂などのような類似するチーズにより乱用されている[5]。 アオスタ渓谷のものは唯一のオリジナルで最も有名なものだが、派生生産はイタリアのほかの場所や、デンマーク、スウェーデン、ケベック州、フランス、アルゼンチン、アメリカでも行われている[13]。 アオスタ渓谷オリジナルのフォンティーナは刺激的なにおいときつい風味があり、ほかの国で生産されているものはもっと穏やかな風味である。スウェーデンとデンマーク産のものはアメリカの食料雑貨店でよく売られているが、赤いワックスの皮があるためアオスタ産のものと区別できる︵これもアルゼンチンフォンティーナでも流行している︶。 アオスタ産のフォンティーナは熟成により自然に皮ができる。通常、黄褐色からオレンジがかった褐色である[4][5]。脚注[編集]
(一)^ abcd本間るみ子; 増井和子; 山田友子 著、文藝春秋 編﹃チーズ図鑑﹄ 182巻︵7版︶、株式会社文藝春秋︿文春新書﹀、2009年、159頁。ISBN 4-16-660182-2。
(二)^ 以下﹁基本情報﹂欄は、特記の無い限り (本間, 増井 & 山田 2009, p. 159) による。
(三)^ abcd﹃チーズ入門﹄日本食糧新聞社︿食品知識ミニブックスシリーズ﹀、2017年、63-64頁。ISBN 9784889272604。
(四)^ abcSchloss, Andrew (2011). Fire it up : more than 400 recipes for grilling everything. Joachim, David., Miksch, Alison.. San Francisco: Chronicle Books. p. 197. ISBN 9781452100197. OCLC 748376423
(五)^ abcEhlers, Steve; Hurt, Jeanette (1 April 2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. DK Publishing. p. 66. ISBN 978-1-4406-3618-9
(六)^ abc“EUR-Lex - 31996R1107 - EN - EUR-Lex”. 欧州連合. 2019年5月4日閲覧。
(七)^ Larousse, Éditions. “Définitions : fontine - Dictionnaire de français Larousse” (フランス語). www.larousse.fr. 2019年6月4日閲覧。
(八)^ St. Pierre, Brian. (2005). The wine lover cooks Italian : pairing great recipes with the perfect glass of wine. San Francisco: Chronicle Books. p. 210. ISBN 9781452131894. OCLC 854854500
(九)^ abcd“Cooperativa Produttori Latte e Fontina”. fontinacoop.it. 2014年7月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月4日閲覧。
(十)^ ab“The A-to-Z Guide to Cheese—Plus Pungent Pairings - WSJ”. ウォール・ストリート・ジャーナル (2016年3月9日). 2019年5月4日閲覧。
(11)^ Rubino, R.; Sardo, P.; Surrusca, A. (eds.). Italian Cheese: 293 Traditional Types. ISBN 88-8499-111-0
(12)^ “Fontina”. www.fontina-dop.it. 2019年6月15日閲覧。
(13)^ abcd“Fontina Val d'Aosta”. Cheese.com. 2016年4月11日閲覧。
(14)^ Ehlers, Steve; Hurt, Jeanette (1 April 2008). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. DK Publishing. p. 39. ISBN 978-1-4406-3618-9
(15)^ abCarluccio, Antonio,. 100 pasta recipes. London. ISBN 9781446416389. OCLC 933733499
(16)^ ab“Fontina” (英語). Co+op, stronger together (2014年9月1日). 2019年6月15日閲覧。
(17)^ What good cooks know : 20 years of Test Kitchen expertise in one essential handbook. America's Test Kitchen. Brookline, MA: America's Test Kitchen. p. 391. ISBN 1940352673. OCLC 961351147
(18)^ 本間るみ子 著、主婦の友社 編﹃チーズの選び方 楽しみ方﹄株式会社主婦の友社、2012年、117頁。ISBN 978-4-07-285215-6。
(19)^ Office Régional du Tourisme (2010年9月18日). “Concerti enogastronomici in Valle d’Aosta.”. http://www.theflintstones.it/.+2019年6月4日閲覧。
外部リンク[編集]
ウィキメディア・コモンズには、フォンティーナに関するカテゴリがあります。- The Milk and Fontina Producers Co-Operative （イタリア語） （フランス語） （英語）
