精米
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精米︵せいまい︶は、玄米の糊粉層︵糠層︶を取り除いて皮部と胚乳部に分けること[1]。また、その工程を経て糠層の全部または一部を取り除いて精白した米[2]。糠層を完全に削った米は﹁精白米﹂または﹁白米﹂ともいう。
もち米とうるち米の区分に応じて、でん粉にアミロース成分を含まない精米を﹁もち精米﹂、それ以外を﹁うるち精米﹂という[2]。
白度[編集]
精米の度合いを白度という[1]。酸化マグネシウムを100パーセントとしたときの白さで示され、一般的に玄米の状態で白度20度、白米の状態であるが品種等によって値は変化する[1]。 一般的には糠層を残す度合いによって﹁三分づき︵三分搗き︶﹂や﹁五分づき︵五分搗き︶﹂のように表すことがある[1]。これは玄米を0、白米を10割の精米率とし、何割精米しているかを示す。「合#精米による重量変化」も参照
歴史と技術[編集]
日本[編集]
日本では古代から杵と臼を用いた精米が行われていた[1]。江戸時代の元禄期に清から手回しで精米を行う土臼が導入され、さらに足踏みで用いる空臼が利用されるようになった[1]。水力を利用する車臼は600年代には存在していたが、川沿いでなければ利用できない制約がありあまり普及しなかった[1]。
1890年代にイギリスからエンゲルバーグ式精米機が輸入され、1920年には日本独自の研削式精米機が開発された[1]。
日本国内における玄米及び精米の品質表示について定めた﹁玄米及び精米品質表示基準﹂︵平成12年3月31日農林水産省告示第515号︶第2条では、﹁精米﹂を﹁玄米のぬか層の全部又は一部を取り除いて精白したもの﹂と定義している[3]。