味噌
味噌 | |
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麹味噌(左)、赤味噌(中央)、合せ味噌(右) | |
関連食文化 | 日本料理 |
概要
編集原料
編集成分
編集味噌の栄養価の参考値
100 gあたりの栄養価 | |
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エネルギー | 908 kJ (217 kcal) |
37.9 g | |
食物繊維 | 5.6 g |
3.0 g | |
飽和脂肪酸 | 0.49 g |
一価不飽和 | 0.52 g |
多価不飽和 | 1.84 g |
9.7 g | |
ビタミン | |
チアミン (B1) |
(4%) 0.05 mg |
リボフラビン (B2) |
(8%) 0.10 mg |
ナイアシン (B3) |
(10%) 1.5 mg |
ビタミンB6 |
(3%) 0.04 mg |
葉酸 (B9) |
(5%) 21 µg |
ビタミンB12 |
(4%) 0.1 µg |
ビタミンE |
(2%) 0.3 mg |
ビタミンK |
(8%) 8 µg |
ミネラル | |
ナトリウム |
(160%) 2400 mg |
カリウム |
(7%) 340 mg |
カルシウム |
(8%) 80 mg |
マグネシウム |
(9%) 32 mg |
リン |
(19%) 130 mg |
鉄分 |
(26%) 3.4 mg |
亜鉛 |
(9%) 0.9 mg |
銅 |
(11%) 0.22 mg |
セレン |
(3%) 2 µg |
他の成分 | |
水分 | 42.6 g |
水溶性食物繊維 | 0.3 g |
不溶性食物繊維 | 5.3 g |
ビオチン(B7) | 5.4 µg |
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[5]。別名: 西京みそ、関西白みそ等 | |
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%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 |
味噌には以下のような成分が含まれる[6]。
歴史
編集起源
編集奈良時代以降
編集室町時代
編集江戸時代
編集各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。
明治時代
編集大正時代
編集1926年(大正15年)に「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。当時の醤油味噌の製造方法がわかる[13]。
昭和時代
編集現代
編集味噌の種類
編集赤味噌と白味噌
編集米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域
編集全国の味噌
編集日本各地で味噌は作られているが、各地方で材料・風味・色にそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
米みそ
編集大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。
主な米味噌
編集- 北海道味噌- 北海道
- 津軽味噌 - 青森県
- 秋田味噌 - 秋田県
- 仙台味噌 - 宮城県
- 会津味噌 - 福島県
- 江戸甘味噌 - 東京都
- 信州味噌 - 長野県
- 相白味噌 - 静岡県
- 越後味噌 - 新潟県
- 佐渡味噌 - 新潟県
- 越中味噌山吹味噌 - 富山県
- 加賀味噌 - 石川県
- 西京味噌 - 京都府
- 桜味噌 - 大阪府
- 府中味噌 - 広島県
- 讃岐味噌 - 香川県
- 御膳味噌 - 徳島県
麦みそ
編集主な麦味噌
編集豆みそ
編集大豆のみを発酵・熟成させたもの。愛知県で主に造られている。
主な豆味噌
編集蘇鉄みそ
編集大豆と玄米とソテツの実(方言で、なり)のデンプンを発酵・熟成させたもの。南西諸島特産。
調合みそ
編集もろみみそ
編集味噌の健康影響
編集味噌は健康に悪いという意見もあるが、少なくともハーバード大学医学部の考え方に反している[31]。常に健康と他の議題項目についての本当に信頼できる情報源をチェックするべきである[32]。
善玉菌
編集近年、ハーバード大学医学部では善玉菌の摂取を熱心に推奨しており、味噌は漬物や昆布茶とともに日本の伝統的な健康食品として紹介された。ハーバード大学医学部の考え方は、できるだけ多くの善玉菌を摂取する必要があるということである。したがって、味噌を食事の一部にすることは非常に良いと考えられている[31]。
麹酸による発がん性の有無
編集麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落
編集大豆の健康への効果
編集健康に役立つとの説
編集美肌効果
編集塩分の有害性
編集1990年代の研究では塩分摂取量と胃癌の発生率には正の相関があること報告された[43]。ただし味噌の塩分による胃がん発生率上昇のリスクは同量の食塩よりも低い。また、通常高血圧を引き起こす塩分だが、味噌は血圧をほぼ上げない可能性が動物実験から示唆されている。味噌の大豆タンパクが血圧下降に作用していると思われる[44][45]。
異物混入
編集味噌を主とする食材・料理
編集味噌を使った・味噌にちなむことわざ、慣用句
編集ギャラリー
編集味噌の特許
編集施設
編集組織
編集- 全国味噌工業協同組合連合会
- 味噌中央研究所
- みそソムリエ認定協会
- みそ汁協会
脚注
編集注釈
編集- ^ 「玉味噌ト云フ者有リ煮豆半熟ニシテ庖丁ヲ以テ打砕キ麁細ニシテ之ヲ合サシメ麹少ク塩多ク揉合セテ丸ト為シ打鞠ノ大サナラシム之ヲ裹ムニ稲草ヲ以テシ縄ヲ用ヒテ縛ヒ定メ之ヲ簷間ニ繋ケ年ヲ経テ之ヲ用ユ此亦タ下品ナリ或ハ大豆煮熟スヲ用ヒテ麹塩ヲ交ヘ米糠ヲ合シテ造成ス此レ最モ下品ナリ其ノ下品ナル者経年能ク保ツテ敗セザルヲ以テ好ト為ス也」
出典
編集関連項目
編集外部リンク
編集- みそソムリエ
- みそ製造技能士
- 味噌オンライン
- 信州みそラボ
- 全国味噌工業協同組合連合会
- みそ品質表示基準 (PDF, 86 KiB) - 消費者庁、2011年10月31日改正
- みそ汁協会
- 東京都味噌工業協同組合(江戸甘味噌について解説あり)
- 米の加工品 味噌(みそ) - NHK for School
- 『味噌』 - コトバンク
- 『みそ』 - コトバンク