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2012年1月23日 (月) 15:03時点における版
チュウゴクモクズガニ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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![]() チュウゴクモクズガニ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards, 1853 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
チュウゴクモクズガニ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Chinese mitten crab |
チュウゴクモクズガニ︵中国藻屑蟹、英名 Chinese mitten crab、学名Eriocheir sinensis︶は、中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科のカニの一種。従来はシナモクズガニ︵支那藻屑蟹︶と呼んでいたが、近年ではあまりこの名称は用いられない。日本では一般に上海蟹︵シャンハイがに、英名 Shanghai hairy crab︶の名で知られる。上海、香港などで、秋が旬とされる、重要な食用種である。その一方で、アメリカやヨーロッパでは外来種として問題にもなっている。
大きさによるが、藁で縛ったままの状態で蒸し器に入れて、15分~20分蒸し上げる。蒸し上がったら、藁を切って、皿にのせて食卓に出す。生姜の糸切りを入れた、鎮江産などの黒酢で味を付けて食べる。中国医学の考えでは、蟹は体を冷やす性質の食べ物であり、体を温める作用のある生姜と酢で、バランスをとることを目的としている。本来の蟹肉の味を楽しみたければ、酢を付けずに食べれば良い。専門店では食べ終わった頃に、お茶を入れたフィンガーボールが出るので手を洗う。フィンガーボールにはエンドウの芽、コリアンダー、菊の花と葉などを浮かべる場合もある。最後に生姜と砂糖を加えた、口直しの甘い茶が出される店もある。
通常の食べ方は、甲羅を下にして、尻側から開いて、まず甲羅の中の内子や蟹味噌を味わう。甲羅の次に、腹の回りの肉、最後に脚の肉という順序が一般的である。
酔蟹︵醉蟹︶
1年~2年目の小さい蟹を、白酒に塩、花椒、ウイキョウ、丁字を混ぜた液に漬けたもの。ガラス瓶に入れて密封し売られている。殻を咬み割って食べるが、生の身に酒の味がしみこみ、なめらかな食感の食品となる。ベルツ肺吸虫が寄生していても、高い濃度のエチルアルコールで死ぬとも言われる。しかし酔蟹からウェステルマン肺吸虫に感染する例も報告されているので生食には注意が必要であり、安全を期すなら酔蟹もスープ料理など加熱調理したものを食べることが望ましい。特に日本産のモクズガニによる代用品の生食は大変危険である。漬けたまま長く放置すると、身にカルシウム分などが付着し、結晶化してまずくなる。
蟹黄小籠包
雌蟹の内子を中の肉餡に加えた小籠包。
上海は輸出の窓口として有名であるが、様々な料理への応用は、香港で先に行われたため、バリエーションも広く、洗練された創作料理も少なくない。
なお、必ず生きた蟹を食用にするのは、カニは魚介類と同様に、死ぬと腐敗の過程でヒスタミン生成菌の作用でタンパク質からヒスタミンが生じ、加熱しても分解されないので、食べるとアレルギー様のヒスタミン中毒を起こすためである。
また、タンパク質とタンニン酸が結びついて消化が悪くなるので、同じ秋が旬の柿とは食い合わせが悪いと言われている。
概要
チュウゴクモクズガニは、中国語では中華絨螯蟹︵Zhōnghuá róng'áoxiè︶と呼ばれる。﹁中国の絨毛のあるはさみを持つ蟹﹂という意味で、その名の通り、大きく発達した一対のはさみ状の爪を持ち、その回りにはびっしりと絨毛が生えている。和名はこの絨毛を藻屑に例えている。﹁毛蟹 máoxiè﹂、﹁老毛蟹 lǎomáoxiè﹂と呼ぶ地域もある。同属異種の日本のモクズガニも、絨毛によって﹁ケガニ﹂と呼ぶ地域があるが、同じ発想である。はさみの先端には掻きとる動作に適した黒い蹄状の爪がついている。 主産地の長江沿いでは、はさみは金色、毛は黄色い色をしているが、四角い形の甲羅の色は青緑色をしている。調理のために、蒸したり、煮たりすると、鮮やかな柿色に変わる。甲羅の前から横にかけて、ノコギリの歯のようなとげが4対ある。大型のカニであり、大きい個体では甲幅︵甲羅の幅︶が8cm程度になる。 淡水性のため、中国では、﹁河蟹 héxiè﹂、﹁清水蟹 qīngshuǐxiè﹂とも呼ばれ。幼生は海水から汽水域で育つため、親蟹は雄、雌とも産卵のために河口や海岸に移動する必要がある。主に秋に、河口で生殖したのち、雌が海水域に移動して産卵する。腹部は薄い灰色で、7節に分かれており、雄は三角形、雌は俵型をしている。 中国で、最も知られている呼び名は﹁大閘蟹﹂︵ダージャーシエ dàzháxiè、上海語 ドゥザッハ︶であり、上海でも香港でも台湾でも、この名で呼ばれている。産卵のために下ってくるところを、堰止めて取るためとも、﹁閘﹂は煮るという意味の﹁煠﹂の訛とも言われるが、語源は定かでない。 輸送中に動き回ると、はさみで傷つけあったり、足が取れたりして、傷が付くため、藁や紐で十文字に縛って生きたまま売られる。 海の蟹と比べると小さいため、脚の肉などは食べにくく、量も少ないが、甲羅の中の内子や蟹味噌の味はまったりと濃厚であり、美味である。栄養価としては、タンパク質、ビタミンB12を豊富に含む。生態
中国の長江流域を中心に、遼寧省から広東省まで、広い地域の川に分布している。また、朝鮮半島にも分布する。 侵略的外来種として古くから有名な種であり、世界の侵略的外来種ワースト100のうち1種にも選定されている。ヨーロッパでは20世紀の初頭ドイツで見つかって以来、これまでにフィンランド・ノルウェー・ロシアからイギリス、フランス、オランダ、スペイン、ポルトガル、セルビアなど広範囲に分布を拡げ、在来の淡水性カニを駆逐している。アメリカ合衆国では拡散を防ぐために一切の商取引が禁止されている。本種が瞬く間に分布を拡散するのは、欧米の淡水性カニと異なり陸上を移動して他の水系へ侵入するからとされる。 食性は植物食に偏った雑食性であり、甲殻類、貝類、小魚、水生昆虫、水草、稲の苗などを好んで食べる。 産卵は海水中で行われるため、産卵時期の秋になると、海辺に移動する。交尾の後にメスは海水中で産卵し、0.4mm足らずの小さな卵を腹脚にたくさん抱え、孵化するまで保護する。孵化した幼生を海に放出した成体は一冬に2~3回交尾と産卵を繰り返したあと、疲弊して死亡するため二度と川には戻らない。 孵化したゾエア幼生は0.4mmたらずで、遊泳能力の乏しいゾエア幼生はプランクトン生活を送るが、この間に魚などに捕食されるので、生き残るのはごくわずかである。人工孵化する場合でも、4分の1程度しか生き残らないと言われる。 脱皮を繰り返して、メガロパ幼生へと変態し、エビのように腹肢を用いて積極的に遊泳して河口から河川の汽水域を遡上する。変態した稚ガニは泥地で生活をし、泥の中に穴を掘って棲むようになる。養殖の場合、中国で鈕釦蟹とも呼ばれるサワガニより少し小さい大きさになると、泥から掘り出して、養殖池に移される。 養殖の場合、成長促進ホルモンや、病気を予防するために、クロラムフェニコールやオキシテトラサイクリンなどの抗生物質が与えられることが多い。産地
最も有名な産地は、中国江蘇省蘇州市にある陽澄湖︵ようちょうこ︶である。江蘇省内では、洪沢湖︵泗洪県など︶、高宝湖︵高郵市︶、白馬湖︵宝応県︶、射陽河︵興化市︶などでも養殖が盛んである。上海市内では長江の中にある崇明島(崇明県)が大規模な産地として知られる。実際には、地元江蘇省の沿岸地域、崇明島で一貫して養殖する他にも、浙江省、福建省、遼寧省などの沿岸地域で産卵からメガロパ幼生になるまでの飼育を行い、それから、江蘇省の他、安徽省石臼湖、巣湖、江西省、湖南省など、長江の上流地域に移して出荷できるまでの大きさに育てられる事が多い。長江流域の方が味がいいからだという。最近では、遠く新疆ウイグル自治区にまで運んで育てた﹁天山雪蟹 Tiānshān xuěxiè﹂という商品名の物が出てきた。 陽澄湖産のものは海外でも有名であり、高値で取り引きされるため、別の産地で育ったものを、陽澄湖の養殖池の水に浸けただけなどという偽物も出回ることがある。本当に陽澄湖で育てたものには、はさみにタグを付けたり、甲羅にレーザー光線でマークを焼いたりして、区別をすることが行われている。本物の陽澄湖産は、香港や台湾などの業者から予約が入っていて、主に輸出に回されており、上海などに出回る比率はかなり低いという。上海では市内の銅川市場という所で多くが取り引きされている。崇明島から船が着く、上海市宝山区の呉淞港周辺には、崇明島産のものを扱う業者が多い。 日本国内でも食用として中国から輸入された生きた個体が流通しており、また山形県、秋田県等で養殖も行われている。これは通常の2−3年で成熟するものよりも、早熟の1年で成熟に達する種苗を持ち込んでおり、日本のモクズガニに比べても成長が早い。くわしく確認されていないが、日本のモクズガニは中国大陸に産するモクズガニとされる種よりもチュウゴクモクズガニとはある程度の遺伝的なへだたりがあるため、正常に交雑することは難しいと考えられる。侵入したチュウゴクモクズガニは、河床に多数の大きな巣穴をあけて底質環境を変え堤防を弱体化させたり、大量に混獲されたり漁獲物を横取りして漁業に被害を及ぼすなどの経済的な被害の他、外来種として在来の生物をおびやかすなどの生態系へ与える影響が危惧されている[1]。そのため2005年12月に外来生物法に基づく特定外来生物に指定され︵2006年2月1日施行︶、生きた個体の日本国内への持ち込みは厳しく規制されている︵調理済みなど、すでに死んでいる個体については適用外︶[1]。既に2004年11月には東京都港区お台場の海岸で生きた個体が発見された例もあるが、無許可での輸入、飼育、放流などすることがないように注意する必要がある[1]。ドイツでは1913年に生息が発見されたが、これまでにフィンランド・ノルウェー・ロシアからイギリス、フランス、オランダ、スペイン、ポルトガル、セルビアなど広範囲に分布を拡げている。またアメリカ合衆国ではカリフォルニア湾で定着実績があり、1990年代に分布域を拡げてしまったという例がある。さらに2000年代になってからはイラクなど中東や、カナダのセントローレンス川、アメリカのチェサピーク湾でも確認されるなど、分布を拡げる勢いは止まらない。そのためIUCN︵国際自然保護連合︶の﹁世界の侵略的外来種ワースト100﹂や、IMO︵国際海事機関︶の﹁侵略的外来種の世界ワースト10﹂にあげられている[1]。アメリカ合衆国でも拡散を防ぐために一切の商取引が禁止されている。2006年度、陽澄湖産が﹁上海蟹﹂として扱われていることが問題視され、日本への輸出が停止される見込みである。食べ方
上海蟹の旬は、﹁九円十尖﹂︵九圓十尖 / 九圆十尖︶という言葉で言い表されている。これは、太陰暦︵旧暦︶の9月には腹が丸い雌蟹がおいしく、10月には尖った雄蟹がおいしい事を言っている。太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。10月ごろは雌が甲羅の中にオレンジ色の内子︵中国語 蟹黄 xièhuáng︶を持っており、これがほくほくしてうまい。また、陽澄湖の周辺では﹁西風響、蟹脚癢﹂という諺があり、冬の西風が吹いてくると、雄蟹の脚がむずむずする︵動きが活発になる︶という。これは生殖時期の到来を言っており、雄の味噌︵中国語 蟹膏 xiègāo、膏脂 gāozhī︶と肉がうまくなる時期でもある。チュウゴクモクズガニの蟹味噌は灰色ではなく黄色をしている。チュウゴクモクズガニは肺気腫や気胸を引き起こす肺臓ジストマの一種、ベルツ肺吸虫︵Paragonimus pulmonalis (Baelz, 1880)︶の中間宿主で、加熱すれば死ぬので衛生上問題ないが、生の状態で甲羅を割ると、みそや体液などと共に飛び散って、皮膚や食器などに付着し、生きたまま人体に入る可能性があるので、注意しなければならない。 蒸し蟹![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bd/Gekochte_Wollhandkrabben.jpg/220px-Gekochte_Wollhandkrabben.jpg)