ストロガニナ
ストロガニナ︵露: строганина、﹁削ったもの﹂の意味[1]︶は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである[1][2][3]。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる[1] 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ、ムクスン、チル、オームリといったサケ類[4]コレゴヌス亜科[3]の魚を用いて作られる[5][6]。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり[7]、ヤクート料理[8]、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理などに見られる。しばしばウォッカとともに供される[2][9]。
原料と製法[編集]
ストロガニナは、凍らせた魚から作られる[1][10]。ストロガニナに使われる魚は、晩秋に穴釣りで捕獲したもので[注釈 1]、魚肉に氷の結晶ができるのを防ぐため、新鮮なうちに凍らせる。凍らせた魚に氷点近い温度の水をかけることで、脱水を防ぎ、魚肉を冷凍状態のまま保存することができる。魚は通常、体を曲げずにまっすぐに凍らせる。 魚を凍らせた後は、背中と腹部の皮を尾から頭にかけて切り取り、魚肉に縦の切り込みを入れる。硬い面に頭を下にして魚を置き、皮を剥いだのち、鋭利なナイフを使って、ストロガニナを体に沿って薄く削り出す[12]。ヤクート・ナイフの形状は、切り身をカールさせることで、ストロガニナを長く切り出すことに適している。凍ったままの状態をできるだけ長く保つために、ストロガニナは非金属製の凍った皿や、氷で冷やしたボウル[13]に入れて供される。塩と黒胡椒で味付けをし[1][3][10][12]、凍ったままの状態で手で食べるのが一般的である。ストロガニナは、キャビアのように、ウォッカと一緒に食べることも多い[9]。種類[編集]
この料理の派生として、凍った乳とストロガニナから作るmolochnaya stroganinaがある[14]。また、トナカイの肉で作った同様の料理もストロガニナと呼ばれる[15]。大衆文化におけるストロガニナ[編集]
モスクワにはストロガニナ専門店である﹁Stroganina bar﹂が存在する[16][17]。ヤクーツクでは、地域の特産品であるストロニナを記念する祭りが開催される[18]。関連項目[編集]
脚注[編集]
参考文献[編集]
(一)^ abcdeRasputin, Valentin; Winchell, Margaret; Mikkelson, Gerald (28 October 1997). Siberia, Siberia. Evanston, Illinois: Northwestern University Press. pp. 322–323. ISBN 978-0-8101-1575-0
(二)^ ab“Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic – Roads & Kingdoms”. Roads & Kingdoms. 2021年11月2日閲覧。 “Stroganina, like caviar, is meant to be consumed with good vodka, as its equal.”
(三)^ abcHeadlines, R.B.T. (2014). Russian Winter: Photo album. Russia Beyond The Headlines. p. pt55
(四)^ Latreille, Francis; Guigon, Catherine; Malenfer, Frédéric (2007). The Arctic. New York: Harry N. Abrams. p. 47. ISBN 978-0-8109-1428-5 (
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(五)^ “Stroganina”. Washington Post (2008年5月14日). 2021年11月2日閲覧。 “... a kind of frozen Siberian sashimi”
(六)^ Sumitra (2014年1月22日). “Stroganina – Raw Frozen Fish Served as a Delicacy in Northern Russia – Oddity Central – Collecting Oddities”. Oddity Central. 2021年11月2日閲覧。
(七)^ Motarjemi, Yasmine; Moy, Gerald; Todd, E. C. D. (2013). Encyclopedia of Food Safety. 1. Amsterdam: Elsevier Science, Academic Press. p. 176. ISBN 978-0-12-378613-5
(八)^ “Stroganina, a traditional cold dish in Yakutia”. AskYakutia.com (2009年12月16日). 2015年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月2日閲覧。
(九)^ abStadling, Jonas Jonsson; Guillemard, F.H.H. (1901). Through Siberia. A. Constable & Company, Limited. p. 142
(十)^ abZiker, John P. (2002). Peoples of the Tundra: Northern Siberians in the Post-Communist Transition. Waveland Press. p. 56. ISBN 978-1-4786-1068-7
(11)^ “The National Geographic”. Volume 152. National Geographic Society (1977年). 2016年4月10日閲覧。 (要購読契約)
(12)^ abCochrane, John Dundas (1825). Narrative of a Pedestrian Journey Through Russia and Siberian Tartary (4th ed.). London: C. Knight. pp. 266–267
(13)^ “Stroganina – Authentic Russian Cuisine” (2015年3月28日). 2016年4月11日閲覧。
(14)^ Goldstein, Darra; Mintz, Sidney (foreword) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford, New York: Oxford University Press. p. 585. ISBN 978-0-19-931361-7
(15)^ “Stroganina”. “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. 2016年4月15日閲覧。
(16)^ Muchnik, Andrei (2016年2月20日). “Try Cow on a Broomstick at Moscow's Stroganina Bar”. The Moscow Times. 2016年4月11日閲覧。
(17)^ “Stroganina Bar”. mydestination.com. 2016年4月11日閲覧。 “The fishing is done in the wild at – 40C. That's when stroganina making can be totally successful – the fish gets frozen only once on the ice of an arctic river, and it melts only once thereafter – in your mouth after a shot of hard liquor.”
(18)^ “Festival of stroganina to take place in Yakutsk”. Pravda (Pravda.Ru). (2011年6月12日) 2016年4月12日閲覧。
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(五)^ “Stroganina”. Washington Post (2008年5月14日). 2021年11月2日閲覧。 “... a kind of frozen Siberian sashimi”
(六)^ Sumitra (2014年1月22日). “Stroganina – Raw Frozen Fish Served as a Delicacy in Northern Russia – Oddity Central – Collecting Oddities”. Oddity Central. 2021年11月2日閲覧。
(七)^ Motarjemi, Yasmine; Moy, Gerald; Todd, E. C. D. (2013). Encyclopedia of Food Safety. 1. Amsterdam: Elsevier Science, Academic Press. p. 176. ISBN 978-0-12-378613-5
(八)^ “Stroganina, a traditional cold dish in Yakutia”. AskYakutia.com (2009年12月16日). 2015年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年11月2日閲覧。
(九)^ abStadling, Jonas Jonsson; Guillemard, F.H.H. (1901). Through Siberia. A. Constable & Company, Limited. p. 142
(十)^ abZiker, John P. (2002). Peoples of the Tundra: Northern Siberians in the Post-Communist Transition. Waveland Press. p. 56. ISBN 978-1-4786-1068-7
(11)^ “The National Geographic”. Volume 152. National Geographic Society (1977年). 2016年4月10日閲覧。 (要購読契約)
(12)^ abCochrane, John Dundas (1825). Narrative of a Pedestrian Journey Through Russia and Siberian Tartary (4th ed.). London: C. Knight. pp. 266–267
(13)^ “Stroganina – Authentic Russian Cuisine” (2015年3月28日). 2016年4月11日閲覧。
(14)^ Goldstein, Darra; Mintz, Sidney (foreword) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford, New York: Oxford University Press. p. 585. ISBN 978-0-19-931361-7
(15)^ “Stroganina”. “Reindeer” company Ltd. lovozero.com. 2016年4月15日閲覧。
(16)^ Muchnik, Andrei (2016年2月20日). “Try Cow on a Broomstick at Moscow's Stroganina Bar”. The Moscow Times. 2016年4月11日閲覧。
(17)^ “Stroganina Bar”. mydestination.com. 2016年4月11日閲覧。 “The fishing is done in the wild at – 40C. That's when stroganina making can be totally successful – the fish gets frozen only once on the ice of an arctic river, and it melts only once thereafter – in your mouth after a shot of hard liquor.”
(18)^ “Festival of stroganina to take place in Yakutsk”. Pravda (Pravda.Ru). (2011年6月12日) 2016年4月12日閲覧。
