豆汁
豆汁︵とうじゅう、中国語: 豆汁儿︵dòuzhīr︶、酸豆汁儿 ︵suān dòuzhīr︶︶は、緑豆を煮てから、すりおろして作った豆乳を乳酸発酵させた、少し酸味のある飲料。北京の伝統的な栄養食品のひとつ。春雨の製造過程ででる上澄み液も利用する事が出来る。
概要
[編集]
豆汁は、緑色をおびた灰色をしており、味にはわずかに酸味と渋みがある[1]。口当たりは滑らかで後味が長く残る[1]。米のとぎ汁にも似た臭いがあり、初めて飲む場合には酸味もあり腐敗したような味があって、飲み込むのも難しい[2]。
北京では人気の高い軽食であり、豆汁と焦圈︵ジャオジュエン、揚げドーナツ︶は日常的に食されている[1]が、特に春や冬に食されている[2]。北京では﹁豆汁・焦圈・鹹菜絲﹂という言葉もあり、3つはいずれも欠かせない組み合わせとしされている[1][2]。豆汁を1杯、焦圈を数個、さくさくとした焦圈は豆汁の中に入れて食され、塩辛い味の漬物の千切りを加えることで、五味のうちの苦味を除いた酸味、甘味、辛味、塩味の4つの味を味わえる[1][2]。
もともとは、緑豆をすりつぶしてでん粉をとったり、春雨を作ったあとの残り汁から作られていた[1]。緑豆の粕をろ過した後に残った粕を発酵させて作った汁だった[1]。
緑豆を水につけてふやかし、ミキサーや擂り鉢ですりつぶして﹁生豆汁﹂とし、これを元に作るものもある。﹁生豆汁﹂を発酵させないレシピ[3]もあるが、それでは酸味がほとんど出ず、風味が異なる。
歴史
[編集]
宋代に既にあったことが知られている。20世紀初頭までは、﹁売豆汁児的﹂と言われる行商人が天秤棒で担いで北京の町を売り歩いていた。天秤棒の片側には豆汁を入れ、木の蓋をかぶせた土鍋を下げ、もう片方には木の枠に、薬味にする賽の目切りや細切りにした大根の漬け物や碗、洗い水、ブラシを入れて、腰掛けとともにぶら下げて担いだ。焦圏や焼餅も合わせて売る例もあったという[4]。
清の乾隆18年︵1753年︶には、豆汁は清皇帝御膳としても提供された[1]。
麻豆腐
[編集]豆汁を発酵させる過程で、タンパク質が多く沈殿する場合があるが、それを用いて麻豆腐というものを作ることも行われた。
脚注
[編集]関連項目
[編集]大豆加工食品 | |
|---|---|
| 加工度の低いもの |
|
| 豆乳・豆腐からつくるもの |
豆乳 - おから - 豆腐（黄檗豆腐 - 豆腐の味噌漬け - 焼き豆腐 - 高野豆腐 - 六條豆腐 - 堅豆腐 - 島豆腐） - 豆花 - ゆば - 厚揚げ - 油揚げ - がんもどき - ごどうふ - トーファーキー - 豆腐かまぼこ - 豆腐カステラ - 呉汁 - 豆漿 - ゼリーフライ |
| 発酵食品 |
味噌 - 醤油（醤油粕 - 醤油の実） - 納豆 - テンペ - 豆腐よう - 腐乳 - 豆汁 - 豆豉 - チョングッチャン - テンジャン - 豆板醤 - 臭豆腐 - ケチャップマニス - トゥアナオ - キネマ - アナログチーズ - メジュ - もろみ |
| その他 |
|
 カテゴリ | |
