がんもどき

がんもどき

がんもどきは、豆腐をつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどと混ぜて、油で揚げた料理。がんもや飛竜頭︵ひりょうず︶ともよばれる 。 ﹁雁擬き﹂と字を宛てて表記することもある。

解説

煮付け

水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・コンブ・ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたものである。おでんや煮物に用いられることが多い。

元々は精進料理で肉の代用品として作られたものである。名前の由来は、雁の肉に味を似せて作ったから、鳥類の肉のすり身を丸めた料理﹁丸︵がん︶﹂に似せて作ったから、など諸説ある。

江戸時代に書かれた﹃豆腐百珍﹄には尋常品として26品が掲載されているが、がんもどきはその一品として﹁飛龍頭﹂︵ひりょうず︶の名で記述がある。ただし、﹃豆腐百珍﹄に紹介されているものによると、江戸時代のがんもどきは現代のように豆腐に具材を混ぜ込んで揚げたものではなく饅頭のように豆腐で具材の餡を包んで揚げたものである。

飛竜頭

ひろうす

がんもどきを飛竜頭︵ひりうず、ひろうす、ひりょうず︶と呼ぶこともある。語源はポルトガルのフィリョス︵filhós、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子︶であるといわれている。