味噌

味噌
麹味噌（左）、赤味噌（中央）、合せ味噌（右）
関連食文化	日本料理

味噌︵みそ︶は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理︵和食︶の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。

概要

日本の味噌は醤油と同じく、醤︵ひしお︶のうち穀醤︵こくしょう︶に分類される。日本語で一般的に﹁味噌﹂と呼ばれるものは日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤を日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。

主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。

古くから日本の食生活における主な蛋白源である。副食の素材が豊富になった今日では主に調味料として扱われるが、江戸時代中盤以前は﹁おかず﹂的な扱いをしていた。現在でも葱みそ・金山寺味噌・豚味噌・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。

江戸時代の本朝食鑑にはその健康増進効果から味噌汁は﹁医者殺し﹂と当時から言われていた。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。

原料

• 大豆
• 塩
• 麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。

尚、一般的に流通しているのは米味噌である。

成分

味噌の栄養価の参考値

実際の栄養価は、原料ダイズの生育環境、品種、発酵に参加する菌株、副原料の添加量など多くの要素によって変動するため参考値である。

米みそ 甘みそ

100 gあたりの栄養価
エネルギー	908 kJ (217 kcal)
炭水化物	37.9 g
食物繊維	5.6 g
脂肪	3.0 g
飽和脂肪酸	0.49 g
一価不飽和	0.52 g
多価不飽和	1.84 g
タンパク質	9.7 g
ビタミン
チアミン (B1)	(4%) 0.05 mg
リボフラビン (B2)	(8%) 0.10 mg
ナイアシン (B3)	(10%) 1.5 mg
ビタミンB6	(3%) 0.04 mg
葉酸 (B9)	(5%) 21 µg
ビタミンB12	(4%) 0.1 µg
ビタミンE	(2%) 0.3 mg
ビタミンK	(8%) 8 µg
ミネラル
ナトリウム	(160%) 2400 mg
カリウム	(7%) 340 mg
カルシウム	(8%) 80 mg
マグネシウム	(9%) 32 mg
リン	(19%) 130 mg
鉄分	(26%) 3.4 mg
亜鉛	(9%) 0.9 mg
銅	(11%) 0.22 mg
セレン	(3%) 2 µg
他の成分
水分	42.6 g
水溶性食物繊維	0.3 g
不溶性食物繊維	5.3 g
ビオチン（B7）	5.4 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。別名： 西京みそ、関西白みそ等
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

味噌には以下のような成分が含まれる。

●たんぱく質

●グルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸

●ビタミンB3

●ビタミンE

●酵素

●イソフラボン

●コリン

●レシチン

歴史

味噌蔵の木桶︵愛知県岡崎市のまるや八丁味噌︶

現在市販されている味噌はプラスチック製の容器に機械で詰められて売られていることが多い︵写真は白みそ︶

起源

味噌の起源には二つの説がある。

●古代中国伝来説
古代中国の醤を根源とし、遣唐使により中国大陸を経て伝来したとされる説。

語源も﹃未だ醤にならないもの﹄という意味の未醤から平安時代に味醤、味曽、味噌となった。

701年の大宝律令に未醤が課税対象としてあらわれ、﹁主醤﹂という醤を管理する役職の記述もある。

●日本独自説
日本の味噌の原型は歴史が古く、弥生時代からとする説もあるが、豆を用いた現在の味噌とは違う液体状のもので、魚醤に近い。日本においては縄文時代から製塩が行われ、醤(ひしお)などの塩蔵食品が作られていたと見られる。縄文時代後期から弥生時代にかけて遺跡から穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。古墳時代からは麹発酵の技術を加えたものとなった。

奈良時代以降

現在の味噌の起源に連なる最初は、奈良時代である。当時の文献に﹁未醤﹂︵みさう・みしょう‥まだ豆の粒が残っている醤の意味︶と呼ばれた食品の記録がある。また﹁末醤﹂とも書かれ、﹁大宝令﹂︵大宝元年︵701年︶︶の﹁大膳職﹂条では﹁末醤﹂と記される。他に味醤、美蘇の字もすでに見える。藤原京︵700年前後︶の遺跡からは、馬寮︵官馬の飼養などを担当する役所︶から食品担当官司に醤と末醤を請求したものとして、表は﹁謹啓今忽有用処故醤﹂、裏には﹁及末醤欲給恐々謹請 馬寮﹂と書かれた木簡が発掘されている。この未醤、あるいは末醤が、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、﹁倭名類聚抄﹂︵934年頃︶や﹁塵袋﹂︵1264-1287年頃︶という辞書に書かれている。この当時の味噌は、調味料というよりは豆やその他の穀物を塩漬保存した保存食であり、つまんで食べられた。徒然草にある、北条時頼と北条宣時が、台所に残っていた味噌だけを肴として酒を酌み交わしたという逸話は、このような時代背景によるものである。大豆を原料とした調味料としては、当時は塩辛納豆が主に使われた。鎌倉時代に中国大陸からすり鉢がもたらされると、粒味噌をすり潰して水に溶かして用いる味噌汁という調理法が実践されるようになった。味噌が保存食から調味料へと性格を変えるのは、味噌汁の普及による所が大きい。

室町時代

室町時代になると、各地で味噌が発達した。戦国時代には主に糠が原料とされたが、兵糧︵陣中食︶として重宝され、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などとしても伝わっている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。

江戸時代

各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。

「江戸甘味噌」も参照

明治時代

明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である﹃言海﹄は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。

●白味噌 - 豆の皮を取り、白麹で作る。色が白く甘い。

●赤味噌 - 白大豆で作る。色が赤い。

●玉味噌 - 豆を臼で砕かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品だったという。

蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の﹃本朝食鑑﹄には﹁玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む﹂︵大意︶ とある。

明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎︵日出味噌創業者︶が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。

明治時代末まで味噌の原料豆を砕く道具は臼と杵であり、完全な破砕ができなかったため、出荷された味噌には豆の粒や欠片がそのまま残っており、使用の前にすり鉢で粒を潰し﹁みそこし﹂で漉してから使った。やがて味噌製造が機械化すると味噌を出荷前に機械で漉し、家庭でいちいち擂ったり漉したりの手間が省ける﹁漉し味噌﹂﹁擂り味噌﹂が販売されるようになった。現在のような滑らかなペースト状の味噌が販売されるようになったのはみそ漉し機械の導入以降であるが、味噌をすり鉢でする習慣は戦後も残っていた。漉し味噌は食味で劣るとの議論もあり、現在でも漉していない﹁粒味噌﹂が販売されており、鹿児島県の奄美料理のように粒味噌のまま使っている地域もある。

大正時代

1926年︵大正15年︶に﹁最新醤油味噌醸造法﹂栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。当時の醤油味噌の製造方法がわかる。

昭和時代

戦前の東京では、河村が開発した味噌速醸法を元にした早造り仙台味噌︵早仙︶が普及。第二次世界大戦中には、食糧統制下で全国味噌組合方式︵全味式︶へと発展し、配給味噌の基準製法になった。また、温度に着目した醸造法が各地で試された結果、大戦中の1944年︵昭和19年︶に中田栄造︵マルマン (味噌製造)創業者︶が醸造中の温度管理の適正化を進めた中田式速醸法を開発。醸造時間を20日とすることも可能となった。この速醸法は、中田の信州味噌の醸造法とともに、戦後、全国に普及した。

戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた。 配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された。戦時中は品質も規格も問われなかったこと、原材料の入手難もあり品質の低下が顕著となった。

昭和30年代後半までは、農村では多くの農家が味噌を家庭で自作し、昭和40年代の高度成長期とともに自家製味噌は減っていた。とはいえ、仕込み味噌とよばれる味噌を買い、発酵と熟成は家庭で行うということがその後20年は続いた。

1970年代︵昭和40年代︶までは食料品店︵酒屋、三河屋︶などで醤油や味噌が樽から量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに代わっている。従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されたが、現在は酒精︵エチルアルコール︶を2～3%添加する。これにより、耐塩性酵母を殺菌し、発酵で出る二酸化炭素による膨張を防ぐことができる。なお、調整処理されていないものは生味噌と呼ばれ、耐塩性酵母が引き続き活動している。

1979年度︵昭和54年度︶後期より国家資格である技能検定制度で、みそ製造技能士1級、2級試験がはじまった。みそ製造の技能の伝承を確実にしている。1級は7年以上の実務経験、または2級合格後2年以上の実務経験、2級は実務経験2年以上。科目は学科試験は、みそ製造法、微生物および酵素、化学一般、電気、関係法規、安全衛生で、実技試験がある。

現代

今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在する。それほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できることが推測できる。同じ穀醤の中でも特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。多くの製造業者があり、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が進んでいる。単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものを販売している。﹁つけてみそかけてみそ﹂など食卓に置いておくみそも普及している。2000年︵平成12年︶以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年︵平成27年︶には2000年比︵平成12年︶2割近い落ち込みである。2000年︵平成12年︶以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている。

2009年︵平成21年︶8月みそソムリエ制度ができ、みその普及の基盤ができてきたが消費の減少に歯止めがかかっていない。

現在、﹁味噌﹂はMiso、味噌汁はMiso Soupとして、日本国外の人にも日本のものとして親しまれている。

味噌の種類

2022年に制定された日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659号) では﹁みそ﹂と表記され、主材料の違いによって次のように定義・分類される。

●みそ - 大豆若しくは大豆及び米，麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの
●米みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの

●麦みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの

●豆みそ - みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの

●調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの、あるいはその他のみそ。

また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。

赤味噌の一つ・江戸甘味噌︵左︶と淡色系の信州味噌︵右︶

赤味噌と白味噌

大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。

一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域︵米と豆︶・中京地域︵豆︶を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。

米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域

味噌の種類の一つ・八丁味噌

全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌︵赤︶は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌は独特のうま味があり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、関東甲信越東北地方と北海道︵東日本全域︶、北陸地方、近畿地方である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は長野県であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、おやきなど地域での名産品もある。

麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。

豆の赤味噌は蒸し大豆︵或は煮大豆︶と豆麹を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北勢・中勢・南勢と静岡県西部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。

全国の味噌

日本各地で味噌は作られているが、各地方で材料・風味・色にそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。

米みそ

大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。

主な米味噌

●北海道味噌- 北海道

●津軽味噌 - 青森県

●秋田味噌 - 秋田県

●仙台味噌 - 宮城県

●会津味噌 - 福島県

●江戸甘味噌 - 東京都

●信州味噌 - 長野県

●相白味噌 - 静岡県

●越後味噌 - 新潟県

●佐渡味噌 - 新潟県

●越中味噌山吹味噌 - 富山県

●加賀味噌 - 石川県

●西京味噌 - 京都府

●桜味噌 - 大阪府

●府中味噌 - 広島県

●讃岐味噌 - 香川県

●御膳味噌 - 徳島県

麦みそ

大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。

愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない︵麦と塩のみで製造した︶﹁麦みそ﹂が伝統食品として造られているが、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し﹁商品名に﹃みそ﹄や﹃麦みそ﹄という単語を使用してはならない﹂という主旨の改善指導を文書などで行った。その根拠としては、食品表示法に基づく﹁みそ品質表示基準﹂︵平成12年12月19日農林水産省告示第1664号︶において﹁麦みそ﹂を﹁大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの︵麦こうじ︶を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの﹂と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに﹁麦みそ﹂と表記することが景品表示法上の﹁優良誤認﹂にあたるとして改善指導を行ったが、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した。﹁麦みそ﹂の表記については話し合いが行われるという。

主な麦味噌

●島原味噌 - 長崎県

●薩摩味噌 - 鹿児島県

豆みそ

大豆のみを発酵・熟成させたもの。愛知県で主に造られている。

主な豆味噌

●八丁味噌 - 愛知県

●赤味噌 - 愛知県

蘇鉄みそ

奄美大島のソテツのなり味噌

大豆と玄米とソテツの実︵方言で、なり︶のデンプンを発酵・熟成させたもの。南西諸島特産。

●蘇鉄味噌 - 鹿児島県奄美大島・沖縄県粟国島

調合みそ

上記の各みそを混合したもの。または、その他の調味料を加えた合わせみそ。特に甲州味噌は関東圏と中部圏にまたがり、米と麦の両方を使用する全国でも珍しい味噌である。

●赤だし

●甲州味噌 - 山梨県 

●郡上味噌 - 岐阜県

もろみみそ

金山寺味噌

大豆、米、麦を固形物が残った状態で発酵を止めたもの。金山寺味噌は上記の材料に加え、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガなどの野菜等を混ぜて、短時間発酵させたもの。

●金山寺味噌 - 和歌山県

●はまなみそ - 福井県

味噌の健康影響

味噌は健康に悪いという意見もあるが、少なくともハーバード大学医学部の考え方に反している。常に健康と他の議題項目についての本当に信頼できる情報源をチェックするべきである。

善玉菌

近年、ハーバード大学医学部では善玉菌の摂取を熱心に推奨しており、味噌は漬物や昆布茶とともに日本の伝統的な健康食品として紹介された。ハーバード大学医学部の考え方は、できるだけ多くの善玉菌を摂取する必要があるということである。したがって、味噌を食事の一部にすることは非常に良いと考えられている。

麹酸による発がん性の有無

麹酸︵コウジ酸／Kojic acid︶は、平成7年の食品衛生法改正に伴う既存添加物として使用が認められている食品添加物である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌︵Aspergillus属等︶が生成する、抗菌作用を持ち原料の腐敗を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に肝臓癌などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、動物試験での濃度︵1～3%混餌投与︶に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。味噌については、古くから摂取され続けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから麹酸の毒性は問題にならないとされている。

麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落

コウジカビ︵麹黴︶は、アスペルギルス ( Aspergillus ) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち、ニホンコウジカビ︵Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー︶など、一部のものが麹菌として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン︵カビ毒︶を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス (Aspergillus flavus) などのカビによりアフラトキシンが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された。なお、1960年代に麹菌のA. oryzae︵ニホンコウジカビ︶やA. sojae︵ショウユコウジカビ︶でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している。

大豆の健康への効果

大豆は、タンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある。

さらに、大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは、大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた。

その他の大豆の健康への効果は、ダイズ#健康への影響を参照のこと。

健康に役立つとの説

発酵によって作られる脂肪酸エチル︵カルボン酸エチルエステル︶類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある︵1981年がん学会︶。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている。

また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物︵発癌物質︶に対する脱変異原活性などを有するとされている。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。

美肌効果

マルコメと東京工科大学の研究者らとの共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された。これは、味噌の抽出物が、角層でセラミドを合成する酵素を活性化させることが原因という。

塩分の有害性

1990年代の研究では塩分摂取量と胃癌の発生率には正の相関があること報告された。ただし味噌の塩分による胃がん発生率上昇のリスクは同量の食塩よりも低い。また、通常高血圧を引き起こす塩分だが、味噌は血圧をほぼ上げない可能性が動物実験から示唆されている。味噌の大豆タンパクが血圧下降に作用していると思われる。

異物混入

1979年、国民生活センターは、テレビコマーシャルも行われている大手企業などの味噌から異物を検出したと発表。無作為に購入した味噌30銘柄を調べたもので、16銘柄からダニ、昆虫片、ネズミの毛などが見つかった。ダニはこうじにつきやすいこと、昆虫は原料につきやすいコクゾウムシ由来と考えられた。ネズミについてはサルモネラ菌を媒介する恐れもあり、生のまま食べる可能性も踏まえれば問題であるとし、衛生管理には十分な配慮が必要との警告を出している。

味噌を主とする食材・料理

●食材
●朴葉味噌 - 岐阜県・長野県

●南蛮味噌︵神楽南蛮味噌︶ - 新潟県

●油味噌 - 豚肉の脂肪と味噌を炒め合わせた南西諸島の常備菜。アンダンスー。

●芋がら縄 - 戦国時代の保存食。

●主菜・主食
●味噌おでん - 茹でたこんにゃくに味噌を塗って食べる田楽。

●味噌煮込みうどん - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県︵名古屋地域︶のうどん

●味噌ラーメン - 札幌ラーメン、信州味噌ラーメンなど味噌を主体にしたご当地ラーメンが全国各地にある。

●なめろう - 生の魚の身と味噌を混ぜたペースト状の料理。

●味噌カツ - 豚カツのソースとして赤味噌仕立てのたれをかけた料理。

●石狩鍋 - 鮭などを具材とした北海道の鍋料理

●土手鍋 - 牡蠣を用いた広島県の鍋料理

●副菜
●味噌汁 - 豚汁、冷汁

●味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。

●風呂吹き - 大根等を煮て、練り味噌をかけて食べる料理。

●濃漿 - 味噌味で濃く仕立てた汁物。鯉こくなど。

●土手焼き - 牛のすじ肉を味噌で煮込んだ大阪府の料理

●おやつ・菓子
●五平餅 - 潰したご飯に味噌をぬって串焼きにしたもの。

●味噌松風 - 味噌仕立ての焼き菓子。

●味噌饅頭 - 味噌生地のまんじゅう。

●味噌あん - 味噌で調味した白餡。柏餅などに使用される。

●味噌せんべい - 八丁味噌せんべい。味噌煎餅︵岐阜県飛騨市︶。

●味噌かりんとう - 八丁味噌を使ったかりんとう。

●味噌パン - 味噌を使った菓子パン、または惣菜パンの一種。

味噌を使った・味噌にちなむことわざ、慣用句

●手前味噌 - 手前が工夫を凝らしたところ。これが転じて後には自慢をも指すこともある。

●手前味噌で塩が辛い - 自慢であるが、他人からはそう見えないこと。

●味噌の味噌臭きは食われず - 自慢は他人から見ると食えないようなもの。

●三年味噌にひばな汁 - 三年味噌が塩辛いことから、貧しい食べ物、けちなことのたとえ。

●味噌を付ける - 失敗して評判を落とす。面目を失う。

●味噌の医者殺し - 良質な栄養源。

●医者に金を払うよりも、味噌屋に払え

●味噌と医者は古い方が良い - 時間が長く経過したものは、貴重であり良い物のたとえ。

●女房と味噌は古いほど良い - 時間が長く経過したものは、ぶつかるような喧嘩もなく味も滑らか。

●味噌に入れた塩はよそへは行かぬ - 味噌造りの塩と同様で、見えなくなっても無駄ではなく役に立っている。

●味噌買う家は蔵が建たぬ - 味噌は自分で作るもの。

●塩も味噌もたくさんな人 - 大切な物を沢山持っている優れた人。

●五菜三根 - 徳川家康の長寿のもとの野菜満載味噌汁。大根・ごぼう・人参など三種の根と、大根の葉・玉ねぎ、白菜、キャベツ、ほうれんそうなど五種。

●味噌っかす - 味噌を﹁こした時に残される﹂滓の意味。﹁お出かけした時に残される﹂ような、一人前とみなされない子供を主に指す。

●味噌っ歯 - 虫歯の一種。

●味噌も糞も一緒 - 性質のことなるものを、区別しないで何もかも一緒にすること。

●味噌が腐る - 糠味噌で言われる。悪声であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉。

ギャラリー

• 
  味噌焼きおにぎりと味噌汁

味噌の特許

●原料 - 大豆、米、麦の品種・改良。左記材料以外を使う。

●材料 - 水、塩の品質特性。

●麹 - 麹の機能を選定・改良。

●製法 - 味噌製造工程の改良。

●半調理品 - 出汁の加え方、乾燥保存。

●調理品 - 味噌汁、味噌ラーメン、味噌おでん、味噌煮込みの提供方法・保存方法。

●製造機械 - 粉砕、加熱機器類。

●提供機械 - 自動販売機。

施設

●﹁タケヤみそ﹂のタケヤ味噌会館 - 美術品・古い道具・説明など

●八丁味噌の郷: カクキュー - 本社事務所と蔵は国の登録有形文化財。昔の味噌蔵

組織

●全国味噌工業協同組合連合会

●味噌中央研究所

●みそソムリエ認定協会

●みそ汁協会

脚注

出典

関連項目

●調味料

●さしすせそ

●味噌汁︵納豆汁・豚汁など多数︶

●ひしお

●もろみ

●醤油の実

●醤油

●兵糧

●陣中食

●本村神社 (熊本市)︵味噌天神。日本で唯一の、味噌の神様を祭る神社。味噌天神前停留場近く。︶

●兵糧丸#変わり味噌玉

●日本の味噌メーカー

外部リンク

• みそソムリエ
• みそ製造技能士
• 味噌オンライン
• 信州みそラボ
• 全国味噌工業協同組合連合会
• みそ品質表示基準 (PDF, 86 KiB) - 消費者庁、2011年10月31日改正
• みそ汁協会
• 東京都味噌工業協同組合（江戸甘味噌について解説あり）
• 米の加工品 味噌（みそ） - NHK for School
• 『味噌』 - コトバンク
• 『みそ』 - コトバンク