鮎雑炊

鮎雑炊︵あゆぞうすい︶とは、岐阜県の木曽川流域、長良川流域、揖斐川流域に伝わる郷土料理の一つである。

鮎ぞうすい、あゆ雑炊とも称する。

概要

●鮎を使用した雑炊であり、鮎漁が盛んな6月から10月に食される。

●主に木曽川流域の中濃地域、長良川流域の岐阜地域、揖斐川流域の西濃地域に伝わる郷土料理である。岐阜県では岐阜地域︵長良川、根尾川流域︶と揖斐地域︵揖斐川流域︶の郷土料理としているが、鮎漁が行われる飛騨地域︵下呂市など︶や東濃地域︵恵那市など︶でも食される。

●元々は鵜匠の家庭料理であり、傷がつくなど商品として出せない鮎を使用したのが始まりという。夏の蒸し暑さを乗り切るため鮎を雑炊にしたとも伝えられている。

●木曽川、長良川、揖斐川流域の飲食店で季節限定︵主に5月下旬から10月上旬︶の鮎料理の一品として提供される他、長良川水系、揖斐川水系のやなで鮎料理の一品として提供される。

●近年は冷凍食品やレトルト食品もあり、販売されている。

調理法

主な材料は鮎、炊いたご飯である。鮎は予め素焼きをする。

調理法は、鮎を出汁として使用する方法と使用しない方法がある。鮎を出汁として使用する場合は、水に昆布などを入れて中火で煮出し、その中に素焼きした鮎を入れて弱火で煮たてて鮎出汁を作る。鮎はいったん取り出して身をほぐし、頭、骨、尾を取り除く。鮎出汁にご飯を入れて中火で煮、塩などで味をととのえてからほぐした鮎を入れて提供する。また、素焼きにした鮎をほぐして身を取り、残った粗と昆布などで鮎出汁を作る方法もある。

鮎を出汁として使用しない場合は、昆布や鰹節などで出汁を作る。出汁にご飯と身をほぐした鮎を入れて煮立てる調理法、出汁にご飯を入れて煮立て、最後に身をほぐした鮎を入れる調理法がある。

味付けは様々であり、塩の他、しょうゆ味、味噌味などがある。

具は鮎以外にネギ、ユズ、ショウガ、溶き卵を加えることもある。

参考文献

• 一般社団法人日本調理学会　岐阜県著作委員会 編『今こそ伝えたい岐阜の家庭の味』岐阜新聞社、2023年。 
• 岐阜県農林水産政策室和食文化振興チーム 編『ぎふのおかあちゃんの味』岐阜県、2004年。 
• 常見勝也 編『あゆ　川魚料理』第一出版、1978年。