日本大百科全書(ニッポニカ) 「するめ」の意味・わかりやすい解説
するめ
するめ / 鯣
イカの素干し。ケンサキイカ、ヤリイカ、アオリイカ、モンゴウイカ、スルメイカなどを用いるが、生産量の大部分はスルメイカで占められる。原料イカの種類により一番するめ、二番するめ、甲付(こうつき)するめ、袋するめなどに分けられるが、このほかそれぞれの製法や土地によりいろいろの名がつけられている。一番するめはケンサキイカを用いてつくるが、とくに上等のものは一番磨(みがき)するめとよび、長崎県五島産のものが名高い。こうした名称は江戸時代、するめを中国へ輸出する際に等級を示すためにつけたもので、当時、最高のものは磨(みが)き上々番(じょうじょうばん)といわれた。現在も昔の呼び名がそのまま使われている。
﹇金田尚志﹈
製法
一番磨するめは、新鮮で大形のケンサキイカの腹を裂き、内臓、眼球、ひれをとり、水洗(すいせん)後、外皮を八分どおり剥(は)ぎ、日干しする。半乾きとなったものを乾燥室に入れて八分乾きとし、ローラーを転がして伸ばし、形を整えたのち、さらに日干しする。小形のケンサキイカはひれや皮を除かずそのまま日干しする。二番するめはスルメイカの胴を裂き、内臓、眼球を除き水洗後、くちばしはつけたままで縄や竹竿(たけざお)などにかけて日干しする。乾燥後、藁(わら)で覆うと白い粉がふく。二番するめは一番するめに比べて品質が劣る。北海道、三陸、島根などで多くつくられる。甲付するめは甲をもったコウイカ類からつくる。中国、四国地方が産地。袋するめはアオリイカ、ミズイカの胴部のみを用い、胴は切らずに裏返して乾燥する。九州でつくられる。
﹇金田尚志﹈
成分と利用
表面の白い粉は主として含硫アミノ酸のタウリンが析出したもの。するめのタンパク質は良質だが、硬いのでなまのものに比べ消化されにくい。そのまま焼いたり、水にもどし数の子といっしょにしょうゆに漬けたり、油で揚げるほか、裂きいか、のしいか、刻みするめにしたり、いか徳利をつくる。
［金田尚志］
