出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
黒豆入りおなっとう（再現）
長野県佐久市の位置
おなっとうは、長野県佐久市︵佐久地域︶の郷土料理。ご飯に麹︵糀︶を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう︵豆を使った甘納豆とは別︶[1][2]。
ご飯と米麹から作られる、白くどろっとした食べ物である[3]。炊いたご飯を軽く冷まし、米麹を混ぜて一晩保温すると甘味が出る。これに煮豆を入れるなどすれば完成である。菓子としてお茶請けにしたり、餅に付けたりして食べる。水を加えて温めると、甘酒にもなる。年末から春先にかけての料理である[1]。
佐久では、古くから米を使った﹁なっとう﹂︵本項のおなっとう︶、豆を使った﹁なっとう﹂︵糸を引く納豆︶の両方が作られてきた。ともに﹁なっとう﹂であったが、五穀の序列でより上位に来る米を使った﹁なっとう﹂の方に﹁お﹂を付けて、区別するようにしたという[3]。
かつては各家庭で味噌作りが行われており、その際に余った麹を使い[3]、こたつの中で一晩保温して作っていた[1]。今日では炊飯・保温機能をもつ炊飯器で簡単に作ることができるが、味噌作りをする家庭自体が減ったことから、おなっとうを作ったり、食べたりする機会も減ってしまった[3]。
調理法[編集]
材料はうるち米1合、米麹100g︵5人分︶。調理方法の一例を下記に示す[4]。
(一)炊飯器で炊いたご飯をほぐし、30℃程度まで冷ます。
(二)ほぐした米麹を30℃程度のぬるま湯︵100mL︶に30分間浸す。
(三)1と2とを混ぜ、炊飯器で5時間程度保温し、軟らかくなったら取り出す。
その後、軟らかく煮た黒豆やササゲを加える[1]。このほか、甘納豆を加えたり[4]、団子やイチゴなどのフルーツを加えたりといったアレンジがなされる[2]。出来上がったら、冷蔵庫にて保管する[5]。
この料理のポイントは、麹を加える際のご飯を温度にある。熱過ぎると甘味が出ず、逆に冷まし過ぎると酸味が出てしまう[1]。60℃の粥に麹を加え、保温時間を2時間とする例もあり、そのあたりは季節によって適度に調節する。30分に1回の頻度でかき混ぜながら、発酵の様子を伺うとよい。うるち米ではなく、もち米を使うと甘味が強まる[5]。
