翻訳｜cake
精選版 日本国語大辞典 「ケーキ」の意味・読み・例文・類語
ケーキ
改訂新版 世界大百科事典 「ケーキ」の意味・わかりやすい解説
ケーキ
cake
小麦粉を主材料とし，油脂類，卵，砂糖，牛乳，香料などを加えた生地をオーブンで焼いた洋菓子。
生地の種類
ケーキはその土台に用いる生地によって次のように分けられる。︵1︶スポンジ生地のもの 泡立てた卵と小麦粉，砂糖などを軽く合わせて型に流し入れるか，絞り出してオーブンで焼く。焼上がりが卵の起泡性によって海綿状に軽くふくらむのが特徴。形や大きさ，デコレーションの方法で変化がつけやすく，利用範囲が広いため，ケーキの代表的な生地とされている。溶かしバターを加えたジェノワーズ生地と，加えないビスキュイ生地の2種があり，ともに全卵を泡立てる︿共立て法︵温製法︶﹀か，卵黄と卵白を分けて泡立てる︿別立て法︵冷製法︶﹀が用いられる。スポンジ生地を土台にしたケーキには，泡立てた生クリームとイチゴなどで飾ったショートケーキ，ココア入りの生地をチョコレートや生クリームで飾ったチョコレートケーキ，クリスマス，誕生日，結婚式用のデコレーションケーキなどがある。ロールケーキは，スポンジ生地をオーブン・プレートに流して薄く焼き，ジャムやクリームを塗って渦巻状に巻いたものである。フランスではクリスマスに，ロールケーキをココアやコーヒー風味のバタークリームなどで飾った，薪形のビュッシュ・ド・ノエルを作る。︵2︶バターケーキの生地のもの スポンジ生地と似ているが，バターの量を多くし，卵を泡立てない。きめ細かくどっしりと重い仕上がりで日もちのよいのが特徴。あまりデコレーションを加えず，生地の材料の配合比を変えたり，果物の砂糖漬，干しブドウ，ナッツ類，洋酒，香料などを混ぜ入れて変化をつけることが多い。この生地の代表的なケーキには，卵，小麦粉，砂糖，バターを1ポンドずつの同割で作ることから名付けられたパウンドケーキ︵キャトル・カールともいう︶，果物，ナッツ類を加えたフルーツケーキ，木の年輪に似せて作られたバウムクーヘン，溶かしたチョコレートを加えた生地にチョコレートをかけて仕上げたウィーンの銘菓ザッヒャートルテなどがある。また，マドレーヌはバターケーキの生地を貝殻形などの小さな型で焼いたものである。︵3︶パイ生地のもの。︵4︶シュー生地のもの 生地の段階で火を通す唯一のものである。水，バター，塩をなべに入れて沸騰させ，小麦粉を加えて練り，火からおろして卵を加える。この生地を絞り出して焼くと，ふくれて中が空洞になるのが特徴で，そこにクリーム類を詰めてシュークリーム，エクレアその他を作る。︵5︶発酵生地のもの イーストの発酵を利用して作る生地で，製法はパンと同じであるが，バター，卵，砂糖，牛乳を多く用いるのが特徴。洋酒入りシロップをたっぷり含ませたサバラン，王冠形の型に入れて焼くウィーンの伝統的なクグロフなどがよく知られている。︵6︶ビスケット生地のもの 小麦粉，バター，砂糖，卵を主材料とする生地を，絞り出したり薄くのばして型で抜いてオーブンで焼く。一般に，ビスケット，クッキー，サブレなどと呼ばれるもので，材料の配合を変えたり，ナッツ類，果物の砂糖漬，ココア，香料を加えたりして変化をつける。ほかに粉末のアーモンドに卵白を混ぜた生地を焼いたマカロンもある。プティ・フールと呼ばれる一口菓子には，パイ生地，シュー生地，スポンジ生地などを使うものと，ビスケット生地を使うものとがあり，前者は糖衣をかけたものの意でプティ・フール・グラッセ，後者は乾いたものの意でプティ・フール・セックと呼ぶ。ケーキの材料
小麦粉は，スポンジ生地など軽い仕上がりの生地には薄力粉︵はくりきこ︶，折込みパイ生地やイースト生地には強力粉が適する。油脂類はケーキの乾燥を防ぎ，保存性を高め，口当りをよくする役割を果たすもので，風味の点でバター︵無塩︶が最も優れている。代用として用いるショートニングは溶けにくく，かくはんすると空気を含む性質に優れ，かつ安価だが，マーガリンとともに風味の点で劣る。他の乳製品では，牛乳，生クリーム，チーズなどが挙げられる。練乳︵エバミルク︶や粉乳を使うこともある。甘味料としては，砂糖とくに上白糖やグラニュ糖が適し，甘みをつけるだけでなく，乾燥を防ぎ，保存性を高める役割を果たす。粒子の細かい粉砂糖は仕上げにふりかけたり，クリームに混ぜたりするのに用いる。砂糖以外の甘味料としては，糖みつ，水あめ，はちみつなどが用いられる。卵は風味の点だけではなく，その起泡性，凝固性，乳化性を利用するため欠かせない材料である。そのほか，添加物としてベーキングパウダーやイーストなどの膨張剤，バニラ，レモン，アーモンドなどのエッセンス，香辛料ではシナモン︵肉桂︵につけい︶︶，クローブ︵丁子︵ちようじ︶︶，さや状の果実を発酵，乾燥させたバニラなどがよく用いられる。酒類は風味や香り付けだけでなく，保存性を高めるためにも重要で，ラム酒，ブランデー，各種リキュールなどが用いられる。デコレーション
焼き上がったケーキの土台には，仕上げのためコーティング，絞出し，その他の操作が加えられる。おもなものはコーティングと絞出しで，ほかに花の砂糖漬，ナッツ類，マジパン細工などで飾ったり，表面に模様を描いたり，焦げめをつけるなど種々の方法がある。コーティングとは，台となる菓子に種々の材料を塗ったり流しかけたりして，全体または一部をおおうことをいう。適温で溶かしたフォンダン︵砂糖と水あめのシロップを練り合わせた糖衣︶やクーベルチュールと呼ばれるコーティング用チョコレート，クリーム類，メレンゲ︵卵白と砂糖を泡立てたもの︶，マジパン︵アーモンドの粉末とシロップを混ぜ合わせて作る生地︶などが用いられる。絞出しは，絞出袋と種々の形と大きさの口金を用いてクリーム類などを絞り出し，線や形を作り出すもので，デコレーションケーキには欠かせない技術である。コーティングや絞出しに用いられるおもなクリーム類には，生クリームに砂糖を加えて泡立てたクレーム・シャンティイー︵ホイップクリーム︶，バターに卵，砂糖を加えたバタークリーム，生クリームにチョコレートを溶かし混ぜたガナーシュ，それにウェディングケーキの装飾などに用いるグラス・ロアイヤル︵粉砂糖と卵白にレモン汁か酒石酸を加えて練り混ぜたもの︶などがある。 →洋菓子 執筆者‥辻 静雄出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
日本大百科全書(ニッポニカ) 「ケーキ」の意味・わかりやすい解説
ケーキ
けーき
cake
洋生菓子、フルーツケーキ、バターケーキなどのこと。日本では洋菓子全般をさすことが多いが、イギリスおよびヨーロッパ諸国では、cakeは特定の種類の菓子を意味することが多い。すなわち、バター、砂糖、鶏卵、小麦粉および木の実や乾燥果実などを主原料としてつくる、スポンジ状組織をした比較的日もちのよい菓子をいう。代表的なものにプラムケーキ、シムネルケーキ、マデラケーキ、パウンドケーキなどがある。フランス語ではガトーgâteau(x)、ドイツ語ではクーヘンKuchenに相当する。菓子の総称はコンフェクショナリーconfectioneryとかペイストリーpastryというべきで、ケーキはその一分野である。
﹇熊崎賢三﹈
[参照項目] |
和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「ケーキ」の解説
ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「ケーキ」の意味・わかりやすい解説
ケーキ
cake
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
栄養・生化学辞典 「ケーキ」の解説
ケーキ
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