カモ
カモ︵鴨、鳧、英: Duck︶とは、カモ目カモ科の鳥類のうち、雁︵カリ︶に比べて体が小さく首があまり長くないものの総称。分類学上のまとまった群ではない。冬羽︵繁殖羽︶では雄と雌で色彩が異なるが、カルガモのようにほとんど差がないものもある。
鴨肉料理
鴨は日本では古代から好んで食べられており、各地の貝塚から発見される鳥の骨の中で最も多いのがマガモの骨である。奈良時代の﹃播磨国風土記﹄には﹁鴨の羹﹂が登場する。しかし時代が下るに連れ、貴族や支配階層の間では雉や鶴などが好まれるようになり、鴨は庶民が食べる下等なものとされていった。
肉食が一般的でない明治維新前の日本で、鴨を含め庶民向けとされる野鳥類は生類憐れみの令など一時の例外を除き肉食禁断令[4]の対象外だったため、一部の地域で食用とされた数少ない鳥獣類だった。鴨鍋や治部煮、すき焼き、鴨南蛮などが代表的だが、臭みが強く食用に適さない種もある。鴨鍋はネギと煮るが、江戸時代にはセリと煮て臭みをとっていた。
井原西鶴は町民にとって鴨膾などの鴨料理は﹁いたり料理﹂、最も贅沢な料理の典型と書き残している[5]。
今日、鴨肉の名称で流通しているものの多くはアヒル︵家禽化したマガモ︶の肉であるが、アイガモ︵アヒルとカルガモの交配種︶や野生のマガモなどもしばしば食用とされる。脂が載る冬が最も美味しく、旬の季節である[6]。
海外でも牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉と並びよく食される。市場では高値で取引されるため、北京ダックなど高級食材として扱われている。鴨の卵も鶏卵と同じように使われる。
カモは渡りを行う場合、あらかじめ肝臓に脂肪を蓄えて、脂肪肝になる。それを人工的に強制したものがフォアグラである。
概要
日本では主にカルガモ、オシドリなどが通年生息し、日本全国の河川や湖などで見られる。日本では多くが冬鳥であるため、冬季にはマガモ、コガモ、オナガガモ、スズガモなど多種が見られる。 野生種では生息数や生息地の減少からワシントン条約や日露渡り鳥保護条約[1]、日中渡り鳥保護協定[2]、日米渡り鳥保護条約[3]、ボン条約 (日本は未加盟) などの適用を受けている種も多く、生息地がラムサール条約に登録されることもある。日本では鳥獣保護法において狩猟可能な種と時期、地域、猟具などが定められている。 日本語と異なり英語の duck などヨーロッパの言語では、基礎語彙のレベルでは野生の鴨︵英: wild duck︶と家禽のアヒル︵英: domestic duck︶を区別しないので、翻訳に際して注意が必要である。バリケンも鴨の範疇に入る。雄は drake ともいう。中国語においても、日常会話では認知的に両者を区別していないため注意が必要である。利用
食材
家禽
食用や採卵のほかには、合鴨や家鴨が愛玩、羽毛採集、アイガモ農法などの用途で家禽化されている。羽毛は軽量で保温が高くジャケットや掛け布団に利用される。放流と生態系の破壊問題
アイガモやアヒルと野生の本種の間で遺伝子汚染がかなり進んでいるため、野鶏など同じように、家禽と交雑が進み遺伝的に純粋なものはいなくなるのではないかといった懸念をする研究者もいる[誰?]。鴨が使われる語句
ことわざ・慣用句
●鴨が葱を背負ってくる︵かもがねぎをせおってくる︶ 鴨鍋にネギを入れると臭みがとれて美味しくなる事から、いいことが重なってやってくること。また﹁鴨﹂は利用しやすい人を指すことから、食い物にしやすい人がこちらの利益になる材料を持ってやって来ることもいう。転じて、詐欺や悪質商法を行う者がターゲットを﹁カモ﹂と揶揄することがあり﹁カモる﹂﹁カモが来た﹂などと用い、ターゲット側は﹁カモにされた﹂﹁カモられた﹂などと用いる。略して鴨葱﹁カモネギ﹂とも言う。 ●従兄弟同士は鴨の味︵いとこどうしはかものあじ︶ いとこ同士の夫婦の仲はとても睦まじいということ。いとこ、いとこ婚の項を参照。 ●隣の貧乏鴨の味︵となりのびんぼうかものあじ︶ 人間の、他者の不幸を見て喜ぶ心情のさまを表す[7]。﹁他家の不幸は鴨の味﹂﹁隣の貧乏雁の味﹂とも言う。 ●鴨の水掻き︵かものみずかき︶ 楽そうに見えても、実は人それぞれ苦労があるということ。浮かんでいる鴨は暢気にみえるが、水の中では必死で水を掻いていることから[8]。表現
●鴨る︵かもる︶は、相手を食い物にすること。 ●鴨︵かも︶は、騙しやすい人のこと。事物
●鴨居は、襖や障子などをはめる開口部の上にかける横木。 ●鴨茅は、イネ科の多年草。 ●鴨沓は、蹴鞠用の長靴。 ●鴨脚樹・鴨足樹︵イチョウ︶は、イチョウ科の落葉高木。 ●鴨跖草・鴨跖︵ツユクサ︶は、ツユクサ科の一年草。 ●鴨足草・鴨脚草︵ユキノシタ︶は、ユキノシタ科の植物。地名
●鴨川は、京都府を流れる河川。 ●鴨川市は、千葉県南部の都市。 ●鴨方は、岡山県南西部に存在する地区。 ●鴨島は、徳島県北東部にある地区。その他
●かつてはネギではなくセリが﹁カモに合うもの﹂とされていたため誹風柳多留において﹁芹の上鴨昼寝してうなされる﹂と詠まれている。 ●鴨とりごんべえ - 日本の昔話の1つ。 ●カモネギ - ポケットモンスターに登場する架空の生物。鴨が葱を背負ってくると言う諺をそのまま具現化したかのように、カルガモが手元にネギのような植物の茎を持った外見をしている。ギャラリー
カモのデコイ
脚注・出典
(一)^ “環境用語集‥﹁日ソ渡り鳥保護条約﹂”. 2011年4月5日閲覧。
(二)^ “環境用語集‥﹁日中渡り鳥保護協定﹂”. 2011年4月5日閲覧。
(三)^ “環境用語集‥﹁日米渡り鳥保護条約﹂”. 2011年4月5日閲覧。
(四)^ 詳しくは日本の獣肉食の歴史#江戸時代を参照
(五)^ 鈴木晋一 ﹃たべもの噺﹄ 平凡社、1986年、pp.191-197
(六)^ 東京下町編集部︵編︶﹃東京下町うまいもん﹄枻出版社, 2003年, p.106
(七)^ “﹁隣の貧乏鴨の味﹂”. 2020年4月3日閲覧。
(八)^ “鴨の水掻き(かものみずかき)の意味”. 2020年4月3日閲覧。
関連項目
- 鳥の一般名の記事
カタカナ名の記事が自然科学的な内容を中心とするのに対し、一般名の記事では文化的な側面や人との関わりなどについて解説する。
 | この項目は、鳥類に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（ポータル鳥類 - PJ鳥類）。 |
