日本大百科全書(ニッポニカ) 「そうめん」の意味・わかりやすい解説
そうめん
そうめん / 素麺
小麦粉でつくる細い乾麺。初めの名前は﹁索麺(さくめん)﹂であるが、索の字を崩して書いたのが素の字とみられ、素麺と誤記したのがそのまま名称となったのである。中国から渡来したが、その時期は奈良時代とみられている。手延べそうめんと機械そうめんがある。後者は、うどんと同じ製法で、ごく細くつくったものをいう。手延べそうめんの製法は、小麦粉に塩を加えた水を注いで十分によくこね、一晩おく。麺棒で厚く延ばして円盤形にする。これを周囲から太い紐(ひも)状にぐるぐると切り、植物油を塗って桶(おけ)に入れ、しばらくねかす。この太い紐状に切ったものを、さらに植物油を塗りながら撚(よ)りをかけて延ばし、上下に延ばせる枠にかける。これを干し場に出し、上下に引き延ばしながら日光で干し、乾燥させたのち、一定の長さに切って束ねる。こうした操作を手で行うので、手延べそうめんという。手延べの操作で撚りながら延ばすと、そうめんの中心に細い穴ができる。日本農林規格︵JAS(ジャス)︶では、製法および麺の細さや形状から﹁そうめん﹂と﹁手延べそうめん﹂に区分し規格化している。
奈良の三輪(みわ)そうめん、大阪の河内(かわち)そうめん、兵庫の揖保(いぼ)の糸、淡路島(あわじしま)のそうめん、小豆島(しょうどしま)のそうめん、愛媛の五色そうめんなど各地に名産品がある。﹃毛吹草(けふきぐさ)﹄︵1645︶には、﹁山城(やましろ) 大徳寺蒸(むし)素麺、武蔵(むさし) 久我(くが)素麺、越前(えちぜん) 丸岡(まるおか)素麺、能登(のと) 輪島素麺、備前(びぜん) 岡山素麺、長門(ながと) 長府(ちょうふ)素麺、伊予 松山素麺﹂と出ている。
手延べそうめんは寒いときに製造したものがよく、曲げてみてすぐに折れず、よくたわむものが良品である。できたてのものよりも梅雨期を経過したもののほうが味がよい。そうめん製造者の間で﹁厄﹂ということばがあるが、梅雨期その他なにかの関係で空気中の湿度が高くなると、そうめんは湿気を吸収し、酵素が働いてうま味が出る。しかし、管理がよくないと、かびたり、腐敗したりして品質が低下するので﹁厄﹂という。機械そうめんは、つくってからあまり日がたっていない新しいものが風味がよく、長く保存すると味が低下する。
そうめんをゆでるには、深い鍋(なべ)に水を多く入れ、沸騰したら塩を加え、そうめんをほぐして入れ、蓋(ふた)をし、沸き上がったら水少々をさして箸(はし)でよくかき混ぜ、ふたたび沸き立ったら火を止め、冷水でさらす。冷しそうめんが一般的であるが、煮たのを﹁にゅうめん﹂という。薬味には、からしとミョウガ、ネギがあう。中華冷麺風の食べ方もある。そうめんは主として夏の食べ物とされている。
﹇河野友美・多田鉄之助・山口米子﹈
