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おまかせ握り寿司
様々な寿司
寿 司 に は 、 乳 酸 を 主 た る 酸 味 成 分 と す る 寿 司 [ 2 ] ︵ な れ ず し 等 ︶ と 、 酢 酸 を 主 た る 酸 味 成 分 と す る 寿 司 [ 3 ] ︵ 早 ず し ︶ が あ る 。
1 7 2 8 年 ︵ 享 保 13 年 ︶ に 大 阪 で 創 刊 さ れ た ﹃ 料 理 網 目 調 味 抄 ﹄ に は ﹁ 箱 寿 司 に 酢 を 注 ぐ ﹂ と の 記 載 が あ る 。 そ の 箱 寿 司 の 原 型 に な っ た と 云 わ れ る な れ ず し は 魚 の 保 存 が 主 で あ り 、 飯 は 食 材 と 言 う よ り 漬 け 材 料 と い う 扱 い に な る 。 こ の 自 然 に 酸 味 が 出 る の を 待 た ず に 、 飯 の 量 を 多 く し て 酢 を 加 え て 作 っ た も の が 現 代 の 寿 司 で あ る 。
握 り 寿 司 が 代 表 的 で あ る が 、 江 戸 前 寿 司 の 原 型 で あ る 大 阪 の 箱 寿 司 、 い な り 寿 司 、 押 し 寿 司 、 ば ら 寿 司 な ど 様 々 な 形 態 が あ る 。 ま た 、 巻 き 寿 司 や 稲 荷 寿 司 な ど 必 ず し も 魚 介 類 と 組 み 合 わ せ な い 寿 司 も あ る 。 さ ら に 卯 の 花 寿 司 や 蕎 麦 寿 司 の よ う に 米 飯 で は な い 材 料 を 用 い た 寿 司 も あ る [ 4 ] 。
﹁ す し ﹂ に は ﹁ 寿 司 ﹂ ﹁ 鮨 ﹂ ﹁ 鮓 ﹂ な ど の 字 が 使 わ れ る 。 こ の う ち ﹁ 寿 司 ﹂ は 好 字 を 使 っ た 当 て 字 で あ る 。 ﹁ 鮨 ﹂ ﹁ 鮓 ﹂ は い ず れ も 、 本 来 は 別 の 魚 料 理 ︵ ﹁ 鮨 ﹂ は ﹁ う お び し お ﹂ 、 ﹁ 鮓 ﹂ は ﹁ つ け う お ﹂ 、 よ り 詳 し く は 寿 司 # 歴 史 へ ︶ を 意 味 し 、 ﹁ す し ﹂ の 意 は 国 訓 で あ る 。
﹁ 寿 司 ﹂ と 言 う 表 記 は 、 京 都 で 朝 廷 へ 献 上 す る こ と を 考 慮 し 使 わ れ る よ う に な っ た 。 大 坂 で は ﹁ 鮓 ﹂ 、 江 戸 で は ﹁ 鮨 ﹂ の 字 が 使 用 さ れ た [ 5 ] [ 出 典 無 効 ] 。
魚介類を塩に漬け込み自然発酵させた食品が酸味を帯びることから、「酸っぱい」を意味する形容詞「酸(す)し」に由来する[6] [7] 。
夏の季語 である。鮨、馴鮨 、押鮨、鮒鮨 など。
鮒鮨や彦根の城に雲かかる 蕪村
﹃ 栽 培 植 物 と 農 耕 の 起 源 ﹄ ( 中 尾 佐 助 1 9 7 8 ) で は ﹁ ラ オ ス の 山 地 民 や ボ ル ネ オ の 焼 畑 民 族 ﹂ の 焼 畑 農 耕 文 化 複 合 の 一 つ と さ れ て い る 。 ﹃ す し の 本 ﹄ ( 篠 田 統 1 9 7 0 ) は 、 東 南 ア ジ ア の 山 地 民 の 魚 肉 保 存 食 を 寿 司 の 起 源 と 挙 げ 、 高 地 ゆ え 頻 繁 に 入 手 が 困 難 な 魚 を 、 長 期 保 存 す る 手 段 と し て 発 達 し た も の と し て い る 。 ﹃ 魚 醤 と ナ レ ズ シ の 研 究 モ ン ス ー ン ・ ア ジ ア の 食 事 文 化 ﹄ ( 石 毛 直 道 & ケ ネ ス ・ ラ ド ル 1 9 9 0 ) で は 、 東 北 タ イ や ミ ャ ン マ ー あ た り の 平 野 部 を 挙 げ 、 水 田 地 帯 で 稲 作 と 共 に 成 立 し た 魚 介 類 の 保 存 方 法 が 後 に 伝 わ っ た と し て い る 。
中 国 で ﹁ 鮨 ﹂ の 字 は 紀 元 前 5 - 3 世 紀 に 成 立 し た 辞 典 ﹃ 爾 雅 ﹄ に 登 場 す る 。 ﹁ 魚 は こ れ を 鮨 と い う 。 肉 は こ れ を 醢 と い う ﹂ [ 注 1 ] と 対 比 さ れ 、 鮨 は 魚 の 塩 辛 と 篠 田 は 解 釈 し て い る [ 注 2 ] 。 後 漢 の ﹃ 説 文 解 字 ﹄ に ﹁ 鮺 は 魚 の 蔵 ︵ 貯 蔵 形 態 ︶ ﹂ で あ る と し 、 䰼 と 鮺 は 同 じ と す る 一 方 、 鮨 は 魚 の 䏽 醤 ︵ 塩 辛 ︶ だ と し て 区 別 し た [ 8 ] 。 鮺 が ど の よ う な 保 存 食 か は 不 明 だ が 、 10 世 紀 の 徐 鍇 の 注 は ﹁ 今 俗 に 鮓 に 作 る ﹂ と し て お り [ 注 3 ] 、 こ れ を も っ て ﹁ 鮓 ﹂ の 濫 觴 と 言 え る 。 2 世 紀 末 成 立 の ﹃ 釈 名 ﹄ で 鮓 は ﹁ 葅 。 塩 と 米 で 葅 の よ う に 醸 し 、 熟 し て か ら 食 べ る ﹂ と さ れ て い る 。 葅 は 漬 物 の こ と で あ る 。 し か し 、 3 世 紀 頃 に 編 ま れ た ﹃ 広 雅 ﹄ は 鮨 は 鮓 な り と し て 区 別 せ ず 、 東 晋 の 郭 璞 に よ る ﹃ 爾 雅 注 ﹄ も 同 じ で あ る 。 篠 田 は 様 々 な 記 録 か ら ﹁ 鮓 ﹂ が 中 国 の 古 い 時 代 に は あ ま り ポ ピ ュ ラ ー な 食 べ 物 で は な か っ た こ と を 示 し 、 ﹁ 南 方 を 起 源 と す る 外 来 食 ﹂ 、 つ ま り 東 南 ア ジ ア か ら 伝 わ っ た も の と 位 置 付 け て い る 。
日 本 に お け る 文 献 初 見 は ﹃ 養 老 令 ﹄ ︵ 7 1 8 年 ︶ の ﹁ 賦 役 令 ﹂ で 、 鰒 ︵ ア ワ ビ ︶ 鮓 、 貽 貝 ︵ イ ガ イ ︶ 鮓 の ほ か に 雑 鮨 が 見 え る 。 ﹃ 令 義 解 ﹄ は こ れ に ﹁ 鮨 ま た 鮓 な り ﹂ と 注 解 し て お り 、 以 後 も 日 本 で は 鮨 と 鮓 が 区 別 さ れ ず 、 と も に ﹁ す し ﹂ と さ れ た 。 ﹃ 正 税 帳 ﹄ ︵ 7 2 9 年 - 7 4 9 年 ︶ に も 見 え る 。 篠 田 統 、 石 毛 直 道 ら に よ る と 、 こ れ は 外 か ら 来 た も の で あ り 、 稲 作 文 化 と と も に 中 国 は 長 江 あ た り か ら 九 州 に 伝 わ っ た の で は な い か 、 と み て い る 。 ﹁ 鮓 ﹂ の 読 み は ﹃ 新 選 字 鏡 ﹄ ︵ 8 9 9 年 - 9 0 1 年 ︶ で ﹁ 酒 志 ﹂ 、 ﹁ 鮨 ﹂ の 読 み は ﹃ 倭 名 類 聚 抄 ﹄ ︵ 9 3 1 年 - 9 3 8 年 ︶ に ﹁ 須 之 ﹂ と さ れ て い る 。
1 0 0 0 年 以 上 の 歴 史 が あ り 、 既 に 奈 良 時 代 に 存 在 が 知 ら れ る 。 平 安 時 代 の ﹃ 延 喜 式 ﹄ ︵ 9 2 7 年 ︶ ﹁ 主 計 寮 式 ﹂ に は 諸 国 か ら の 貢 納 品 が 記 さ れ て お り 、 鮓 ・ 鮨 の 語 を 多 く 見 出 だ す こ と が で き る 。 九 州 北 部 、 四 国 北 部 、 近 畿 、 中 部 地 区 に 多 く 、 関 東 以 北 に は 見 ら れ な い の が 特 徴 的 。 魚 ︵ ま た は 肉 ︶ を 塩 と 飯 で 漬 け 込 み 乳 酸 発 酵 さ せ る ﹁ な れ ず し ﹂ で あ る と 考 え ら れ て い る 。
平 安 時 代 の 鮨 は ﹃ 今 昔 物 語 集 ﹄ に も 記 述 が あ る 。
﹁ 鮨 売 り の 女 が 酔 い つ ぶ れ て 、 売 り 物 の 鮨 桶 の 中 に 嘔 吐 し て し ま っ た の で 、 あ わ て て か き 混 ぜ て ご ま か し た ﹂
﹁ 三 条 中 納 言 朝 成 は 肥 満 に 悩 み 、 医 師 に 減 量 法 を 尋 ね た と こ ろ 、 ﹃ 夏 は 水 漬 け 飯 、 冬 は 湯 漬 け 飯 を 召 し あ が れ ば よ い ﹄ と 教 え ら れ た 。 そ こ で 瓜 の 漬 物 や 鮎 の 鮨 を お か ず に 湯 漬 け 飯 を 食 べ た が 、 食 べ る 量 が あ ま り に も 多 い の で 結 局 痩 せ な か っ た ﹂
こ れ ら の 記 述 か ら 、 平 安 時 代 の 鮨 は ﹁ 嘔 吐 物 を 混 ぜ て も 気 が 付 か な い ほ ど 、 臭 い が 強 い ﹂ い わ ゆ る ﹁ な れ ず し ﹂ で あ り 、 ﹁ 鮨 を お か ず に 湯 漬 け 飯 を 食 べ た ﹂ こ と か ら 、 飯 部 分 を 除 去 し て 食 さ れ て い た こ と が う か が え る 。 鎌 倉 時 代 に な る と ﹃ 沙 石 集 ﹄ に 記 述 さ れ て い る よ う に 鮨 は 残 り 物 の 魚 の 加 工 品 と し て 登 場 し 、 米 食 が 一 般 庶 民 に 浸 透 す る 室 町 時 代 に な っ て 登 場 し た ﹁ ナ マ ナ レ ﹂ に よ っ て 、 飯 を 一 緒 に 食 す る 習 慣 が 生 ま れ た よ う で あ る 。
篠 田 統 は 、 室 町 時 代 の ﹃ 蜷 川 親 元 日 記 ﹄ ︵ 1 4 6 5 年 - 1 4 8 5 年 ︶ に 見 る ﹁ 生 成 ︵ ナ マ ナ レ ︶ ﹂ と い う 言 葉 を 、 発 酵 が 十 分 で な い 鮨 ︵ 鮓 ︶ の 意 味 で あ る と 理 解 し て 、 こ れ は 、 ﹁ 漬 け 床 ﹂ の 飯 も 共 に 食 べ る も の で あ る と し た 。 ま た 、 吉 野 曻 雄 は 、 鎌 倉 時 代 か ら 室 町 時 代 の 諸 記 録 や 日 記 に み え る 鮨 ︵ 鮓 ︶ は ﹁ 生 成 ﹂ で あ る と し 、 日 比 野 光 敏 は 、 ﹁ ナ マ ナ レ ︵ 生 成 ︶ ﹂ の 特 質 は 、 醗 酵 期 間 の 短 縮 だ け で は な く 飯 の 食 用 に あ り 、 室 町 時 代 に は こ れ が 主 流 と な る と し た う え で 、 飯 を 食 べ な い も の を ﹁ ホ ン ナ レ ﹂ と 称 し て 区 別 し た 。 こ の 変 化 は 蒸 し て 強 飯 と し て 食 べ ら れ て い た 米 を 、 炊 い て 柔 ら か い 姫 飯 と し て 食 べ る よ う に な っ た 食 生 活 の 変 化 が 生 み 出 し た と さ れ る 。
し か し な が ら 、 室 町 時 代 以 降 に ﹁ な れ ず し ﹂ の 発 酵 期 間 が 短 縮 さ れ 、 ま た 、 ﹁ 漬 け 床 ﹂ の 飯 も 食 用 と さ れ た と い う こ と を 史 料 で 確 認 す る こ と は で き な い 。 櫻 井 信 也 に よ れ ば 、 奈 良 、 平 安 時 代 以 来 、 室 町 時 代 か ら 織 豊 時 代 に か け て も 鮨 ︵ 鮓 ︶ の 多 く を 占 め る の は 鮎 や 鮒 の ﹁ な れ ず し ﹂ で あ る が 、 各 時 代 の 鮎 や 鮒 な ど の 同 じ 種 類 の 鮨 ︵ 鮓 ︶ の ﹁ 飯 漬 け ﹂ 期 間 を 比 較 し て 、 そ の 期 間 の ﹁ 短 縮 ﹂ が 証 明 さ れ て い た わ け で は な い 。 奈 良 、 平 安 時 代 に お い て も 、 食 材 の 種 類 や ﹁ 飯 漬 け ﹂ の 時 季 に よ り 、 醱 酵 の 度 合 い に は 差 が あ り 、 数 日 間 の 発 酵 の も の も あ れ ば 、 1 - 2 か 月 の も の も あ る と さ れ る 。 従 来 の 見 解 は 、 数 箇 月 間 以 上 の ﹁ 飯 漬 け ﹂ を 行 う 現 在 [ い つ ? ] の 滋 賀 県 の ﹁ ふ な ず し ﹂ を 奈 良 時 代 以 来 の ﹁ な れ ず し ﹂ 、 こ れ よ り も ﹁ 飯 漬 け ﹂ 期 間 が 遙 か に 短 い 和 歌 山 県 の 鯖 の ﹁ な れ ず し ﹂ な ど を ﹁ 生 成 ﹂ で あ る と す る 理 解 か ら 導 き 出 さ れ た も の で あ る と い う 。 そ し て 、 ﹁ 生 成 の 鮨 ︵ 鮓 ︶ ﹂ と は 、 十 分 な 熟 成 を 経 な い 半 熟 の 鮨 ︵ 鮓 ︶ で は あ る が 、 飯 を 共 に 食 す る と い う も の で は な く 、 敢 え て 半 熟 状 態 の も の を 試 み に 賞 翫 す る と い う も の で 、 ﹁ 鮒 鮨 ︵ 鮒 鮓 ︶ ﹂ に 限 ら れ て い る こ と か ら 、 こ れ は ﹁ 鮒 鮨 ︵ 鮒 鮓 ︶ ﹂ の 食 方 を 意 味 す る 言 葉 で あ り 、 室 町 時 代 以 降 の そ れ ま で の ﹁ な れ ず し ﹂ が ﹁ 生 成 ﹂ に な る と い う 篠 田 統 以 来 の 従 来 の 理 解 は 誤 り で あ る と し て い る 。 ま た 、 酢 を 調 味 料 と し て 食 す る こ と に 特 徴 が あ り 、 寿 司 に 酢 を 用 い る 契 機 と な っ た と さ れ る [ 24 ] 。 櫻 井 の 説 が 正 し い と す る と 、 ﹁ ホ ン ナ レ ﹂ と ﹁ ナ マ ナ レ ﹂ と い う 区 別 も 改 め ら れ な け れ ば な ら な い こ と に な る 。
時 代 が 下 る と と も に 酒 や 酒 粕 、 糀 を 使 用 し た り と 、 寿 司 の 発 酵 を 早 め る た め 様 々 な 方 法 が 用 い ら れ 即 製 化 に 向 か う 。 そ し て 1 6 0 0 年 代 か ら は 酢 を 用 い た 例 が 散 見 さ れ る よ う に な る 。 岡 本 保 孝 著 ﹃ 難 波 江 ﹄ に 、 ﹁ 松 本 善 甫 と い う 医 者 が 延 宝 年 間 ︵ 1 6 7 3 年 - 1 6 8 0 年 ︶ に 酢 を 用 い た す し を 発 明 し 、 そ れ を 松 本 ず し と い う ﹂ と あ る が 、 日 比 野 光 敏 に よ れ ば ﹁ 松 本 ず し ﹂ に 関 す る 資 料 は 他 に な く 、 延 宝 以 前 の 料 理 書 に も 酢 を 使 っ た 寿 司 が あ る ゆ え ﹁ 発 明 者 で あ る と は 考 え ら れ な い ﹂ と し て い る 。 誰 が 発 明 し た か は と も か く 、 発 酵 を 待 た ず に 酢 で 酸 味 を 調 節 す る 料 理 が 誕 生 す る こ と に な る 。
1 7 2 8 年 創 刊 の ﹃ 料 理 網 目 調 味 抄 ﹄ に は 、 ﹁ 箱 寿 司 に 酢 を 注 ぐ ﹂ と い う 表 現 が あ り 、 酢 を 用 い た 寿 司 が 定 着 し て い る こ と が わ か る 。 さ ら に 1 8 0 2 年 刊 の ﹃ 名 飯 部 類 ﹄ で は 、 ﹁ 寿 司 は 昔 は 発 酵 さ せ る も の だ っ た が 、 今 で は 酢 を 使 う も の ば か り で あ る ﹂ と 解 説 さ れ て い る 。
1 7 5 0 年 刊 の ﹃ 料 理 山 海 郷 ﹄ に は ﹁ 巻 鮓 ﹂ の 記 載 が [ 注 4 ] 、 1 8 0 2 年 刊 の ﹃ 名 飯 部 類 ﹄ に は ﹁ 起 こ し 寿 司 ﹂ が 登 場 し て い る 。 こ の ﹁ 起 こ し 寿 司 ﹂ は 、 今 の ち ら し 寿 司 の 原 型 と な っ た 。
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浮世絵 に描かれた寿司(歌川広重 ・江戸後期)
大 阪 の 箱 寿 司 が ﹃ 料 理 網 目 調 味 抄 ﹄ に 記 載 さ れ た そ の 1 0 0 年 後 の 江 戸 、 ﹁ 妖 術 と い う 身 で 握 る 鮓 の 飯 ﹂ ﹃ 俳 風 柳 多 留 ﹄ ︵ 文 政 12 年 ︿ 1 8 2 9 年 ﹀ 、 作 句 は 1 8 2 7 年 ︶ が 、 握 り 寿 司 の 文 献 的 初 出 で あ る [ 25 ] 。 握 り 寿 司 を 創 案 し た の は ﹁ 與 兵 衛 鮓 ﹂ 華 屋 與 兵 衛 と も 、 ﹁ 松 の 鮨 ︵ 通 称 、 本 来 の 屋 号 は い さ ご 鮨 ︶ ﹂ 堺 屋 松 五 郎 と も 言 わ れ る ︵ 詳 し く は 江 戸 前 寿 司 ・ 江 戸 三 鮨 を 参 照 ︶ 。 ﹃ 守 貞 謾 稿 ﹄ に よ れ ば 、 握 り 寿 司 が 誕 生 す る と 、 た ち ま ち 江 戸 っ 子 に も て は や さ れ て 市 中 に あ ふ れ 、 江 戸 の み な ら ず 文 政 の 末 に は 関 西 に も ﹁ 江 戸 鮓 ﹂ を 売 る 店 が で き た 。 天 保 の 末 年 ︵ 1 8 4 4 年 ︶ に は 稲 荷 寿 司 を 売 り 歩 く ﹁ 振 り 売 り ﹂ も 現 れ た と い う 。 こ の 頃 に は 巻 き 寿 司 も 既 に 定 着 し て お り 、 江 戸 も 末 期 、 明 治 維 新 の 足 音 も 聞 こ え て こ よ う か と い う 時 代 に な っ て 、 よ う や く 現 代 で も ポ ピ ュ ラ ー な 寿 司 が 出 揃 っ た 。
明 治 30 年 代 ︵ 1 8 9 7 年 - ︶ 頃 か ら 企 業 化 し た 製 氷 の お か げ で 、 寿 司 屋 で も 氷 が 手 に 入 り や す く な り 、 明 治 の 末 あ た り か ら は 電 気 冷 蔵 庫 を 備 え る 店 も 出 て く る 。 近 海 漁 業 の 漁 法 や 流 通 の 進 歩 も あ っ て 、 生 鮮 魚 介 を 扱 う 環 境 が 格 段 に 良 く な っ た 。 江 戸 前 握 り 寿 司 で は 、 こ れ ま で 酢 〆 に し た り 醤 油 漬 け に し た り 、 あ る い は 火 を 通 し た り し て い た 素 材 も 、 生 の ま ま 扱 う こ と が 次 第 に 多 く な っ て い く 。 種 類 も 増 え 、 大 き か っ た 握 り も 次 第 に 小 さ く な り 、 現 代 の 握 り 寿 司 と 近 い 形 へ 変 化 し 始 め た 時 代 で あ る 。
大 正 12 年 ︵ 1 9 2 3 年 ︶ の 関 東 大 震 災 に よ り 壊 滅 状 態 に 陥 っ た 東 京 か ら 寿 司 職 人 が 離 散 し 、 江 戸 前 寿 し が 日 本 全 国 に 広 ま っ た と も 言 わ れ る [ 26 ] [ 注 5 ] [ 注 6 ] 。
昭 和 初 期 ま で は メ ニ ュ ー を 寿 司 職 人 に 任 せ る ﹁ お ま か せ ﹂ が 一 般 的 な 注 文 で あ り 、 職 人 が 当 日 の 市 場 に あ っ た 様 々 な 魚 を 仕 入 れ て 提 供 し て い た [ 27 ] 。
店で提供される握り寿司(2013年)
第 二 次 世 界 大 戦 直 後 、 厳 し い 食 料 統 制 の さ な か 、 1 9 4 7 年 ︵ 昭 和 22 年 ︶ に 飲 食 営 業 緊 急 措 置 令 が 施 行 さ れ 、 寿 司 店 は 表 立 っ て 営 業 で き な く な っ た 。 東 京 で は 寿 司 店 の 組 合 の 有 志 が 交 渉 に 立 ち 上 が り 、 1 合 の 米 と 握 り 寿 司 10 個 ︵ 巻 き 寿 司 な ら 4 本 ︶ を 交 換 す る 委 託 加 工 と し て 、 正 式 に 営 業 を 認 め さ せ る こ と が で き た 。 近 畿 を は じ め 日 本 全 国 で こ れ に 倣 っ た た め 、 日 本 で 寿 司 店 と い え ば 江 戸 前 寿 司 一 色 と な っ て し ま っ た 。 当 時 を 知 る 職 人 は 、 ﹁ あ ら か じ め ダ ミ ー の 米 を 入 れ る 袋 を 用 意 し て 店 頭 に 置 き 、 取 り 締 ま り を 逃 れ て 営 業 し た こ と も あ る ﹂ と 述 べ て い る 。
戦 後 の 高 度 経 済 成 長 期 に な る と 、 衛 生 上 の 理 由 か ら 既 に 屋 台 店 は 廃 止 さ れ 、 廉 価 な 店 も あ る に は あ る も の の 、 寿 司 屋 は 高 級 な 料 理 屋 の 部 類 に 落 ち 着 い た 。 1 9 6 0 年 代 か ら 1 9 7 0 年 代 に か け て 、 サ ラ リ ー マ ン を 題 材 と し た 漫 画 で は 、 夜 遅 く ま で 外 で 飲 み 歩 い た 亭 主 が 、 妻 の 機 嫌 を 取 る た め に 寿 司 の 折 り 詰 め を 買 っ て 帰 る と い う 姿 が 描 か れ る こ と も し ば し ば あ っ た 。 国 鉄 東 海 道 本 線 の 電 車 急 行 で は ビ ュ ッ フ ェ で 寿 司 コ ー ナ ー を 設 置 し て い た 。
﹁ お ま か せ ﹂ で は な く 客 が 好 き な メ ニ ュ ー を 注 文 す る こ と が 主 流 と な っ た が 、 こ れ に よ り マ グ ロ な ど 人 気 の 魚 に 注 文 が 集 中 し 、 寿 司 が 画 一 化 し た と い う 指 摘 が あ る [ 27 ] 。
ネ タ の サ ー モ ン ︵ タ イ セ イ ヨ ウ サ ケ ︶ は ノ ル ウ ェ ー 政 府 が 1 9 8 6 年 に 日 本 に 生 の サ ー モ ン を 食 べ る 文 化 が な か っ た こ と に 目 を つ け ︵ ル イ ベ は 存 在 す る ︶ 生 の サ ー モ ン を 輸 出 す る 計 画 に よ っ て 徐 々 に 浸 透 し た [ 28 ] 。 例 え ば マ ル ハ ニ チ ロ が 2 0 2 3 年 に 調 査 し た デ ー タ で は 回 転 寿 司 の ネ タ と し て サ ー モ ン の 人 気 は 男 女 全 体 と も に 1 位 を 付 け て お り 、 ま た 12 年 連 続 で 1 位 を 保 つ ほ ど の 人 気 に な っ て い る [ 29 ] 。
1958年(昭和33年)に大阪で回転寿司 店「廻る元禄ずし 」が開店し、廉価な持ち帰り寿司店「京樽 」や「小僧ずし 」も開業。1980年(昭和55年)頃には日本各地に普及した。
電話やインターネット で注文を受けて、顧客へ届けるスタイルの宅配専門寿司店。回転寿司や持ち帰り寿司店でも宅配を行っている場合がある。
アボカド ・サーモンを「裏巻」したカリフォルニアロールのバリエーション
長 い 鎖 国 が 解 か れ 、 明 治 に な る と 移 民 と し て 中 南 米 や 北 米 へ と 渡 る 者 も 多 く 、 各 地 で 日 系 人 コ ミ ュ ニ テ ィ が 生 ま れ た 。 ア メ リ カ 合 衆 国 で 最 初 の 日 本 料 理 店 ﹁ 大 和 屋 ﹂ が サ ン フ ラ ン シ ス コ に 開 店 し た の が 1 8 8 7 年 。 ロ サ ン ゼ ル ス で は 、 後 に リ ト ル 東 京 と 呼 ば れ る 地 域 に 日 本 食 レ ス ト ラ ン ﹁ 見 晴 亭 ﹂ が 1 8 9 3 年 に 開 店 し 、 1 9 0 3 年 に 蕎 麦 屋 、 1 9 0 5 年 に は 天 ぷ ら 屋 、 そ し て 1 9 0 6 年 に は 寿 司 屋 が 開 店 す る 。 戦 前 の リ ト ル 東 京 の 日 本 料 理 店 は 、 主 に 最 大 数 万 人 規 模 の コ ミ ュ ニ テ ィ に ま で 膨 れ 上 が っ た 日 系 人 の た め の 食 堂 で あ っ た 。 し か し 、 第 二 次 世 界 大 戦 で ア メ リ カ 合 衆 国 と 敵 対 国 に な っ た こ と に よ り 、 日 系 人 コ ミ ュ ニ テ ィ は 強 制 収 容 と い う 形 で 衰 退 し て し ま う 。
そ の 後 、 全 国 す し 連 合 会 会 長 ・ 理 事 長 を 歴 任 し た 東 京 ・ 青 山 大 寿 司 総 本 店 の 大 前 錦 次 郎 が 、 職 人 を 連 れ て の 米 国 ワ シ ン ト ン D . C . で の ﹁ 全 米 桜 祭 り ﹂ で の 寿 司 の 披 露 や 、 世 界 初 の 英 文 で の 寿 司 の 専 門 書 を 出 版 す る な ど し て 、 世 界 へ ﹁ S u s h i ﹂ を 広 め た 。
戦 後 の リ ト ル 東 京 の 寿 司 屋 は 、 し ば ら く 1 9 3 0 年 代 に 創 業 し た 稲 荷 寿 司 と 巻 き 寿 司 、 型 抜 き し た 酢 飯 に 魚 を 乗 せ た だ け の 寿 司 を 提 供 す る 店 一 軒 の み で あ っ た 。 ア メ リ カ 寿 司 ブ ー ム の 仕 掛 人 と さ れ る 共 同 貿 易 社 長 の 金 井 紀 年 に よ り 、 1 9 6 2 年 に ガ ラ ス の ネ タ ケ ー ス が 海 を 渡 り 、 老 舗 日 本 料 理 店 ﹁ 川 福 ﹂ の 一 角 に 本 格 的 な カ ウ ン タ ー を 設 え た ﹁ s u s h i b a r ﹂ [ 注 7 ] が で き 、 続 い て ﹁ 栄 菊 ﹂ 、 カ リ フ ォ ル ニ ア ロ ー ル 発 祥 の 店 と な る ﹁ 東 京 会 館 ﹂ も 、 1 9 6 5 年 に ネ タ ケ ー ス を 設 え て ﹁ s u s h i b a r ﹂ は 3 軒 と な っ た 。 当 初 は 寿 司 を 食 べ る 欧 米 人 は ほ と ん ど い な か っ た が 、 1 9 7 0 年 代 に 入 る と 徐 々 に 欧 米 社 会 に も 受 け 入 れ ら れ 、 1 9 7 0 年 代 後 半 に は 寿 司 ブ ー ム と も 言 わ れ る ほ ど に 成 長 し て い っ た 。 し か し 海 藻 を 食 べ る 習 慣 の な い 欧 米 人 か ら は 、 海 苔 は 黒 い 紙 の よ う に 見 え 気 持 ち 悪 が ら れ た た め 、 酢 飯 で 海 苔 と タ ネ を 巻 く ﹁ 裏 巻 き ﹂ と 呼 ば れ る ス タ イ ル が 流 行 す る こ と と な っ た 。 ﹁ す し バ ー ﹂ で は 江 戸 前 寿 司 だ け で な く 、 各 店 で 独 自 に ア レ ン ジ し た 料 理 も 提 供 さ れ 、 欧 米 で は ﹁ す し バ ー ﹂ の 名 称 が 正 統 派 の 寿 司 店 や 寿 司 レ ス ト ラ ン を 含 む 総 称 に な り つ つ あ る と も 言 わ れ て い る [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] 。
ロ サ ン ゼ ル ス で 火 の つ い た 寿 司 ブ ー ム は 、 そ の 後 、 日 本 の 経 済 的 進 出 も 相 ま っ て 、 ア メ リ カ を 中 心 と す る 世 界 各 地 に 急 速 に 広 ま っ た 。 1 9 8 3 年 に は 、 ニ ュ ー ヨ ー ク の 寿 司 店 ﹁ 初 花 ︵ H a t s u h a n a ︶ ﹂ が 、 ﹃ ニ ュ ー ヨ ー ク ・ タ イ ム ス ﹄ 紙 の レ ス ト ラ ン 評 で 最 高 の 4 ッ 星 を 獲 得 し て お り [ 26 ] 、 こ の 頃 ま で に は 高 級 フ ラ ン ス 料 理 店 に 並 ぶ 評 価 を 得 る 寿 司 店 が 出 現 す る ま で に イ メ ー ジ が 転 換 し て い た こ と が 窺 え る 。 現 在 、 ﹁ ス シ ﹂ は 天 ぷ ら 、 す き 焼 き 等 と 並 ぶ 日 本 食 を 代 表 す る 食 品 に な っ て お り 、 日 本 国 外 の 日 本 食 レ ス ト ラ ン の 多 く で は 寿 司 が メ ニ ュ ー に 含 ま れ て い る 。 特 に 北 米 で は 人 気 が あ り 、 大 都 市 で は 勿 論 、 地 方 都 市 の ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト で す ら 寿 司 の パ ッ ク や 巻 物 が 売 ら れ て い る こ と が 珍 し く な い 。
ベ ル リ ン の 回 転 寿 司 店
回 転 寿 司 は 、 気 軽 に 食 べ ら れ る こ と や シ ス テ ム の 面 白 さ な ど で 外 国 で も 人 気 を 得 る よ う に な っ た が 、 文 化 の 違 い か ら ﹁ 正 し い ﹂ 楽 し み 方 は し て い な い と 不 満 を 感 じ る 日 本 人 も い る [ 注 8 ] 。
日 本 で も 知 ら れ て い る カ リ フ ォ ル ニ ア ロ ー ル 以 外 に も 、 世 界 各 地 の 食 文 化 と 融 合 し た ス シ ︵ s u s h i ︶ が 相 次 ぎ 誕 生 し て い る 。 メ キ シ コ の ト ル テ ィ ー ヤ と 組 み 合 わ せ た ﹁ 寿 司 タ コ ス ﹂ ﹁ 寿 司 ブ リ ト ー ﹂ 、 ハ ワ イ 料 理 風 の ﹁ ポ キ 寿 司 ボ ウ ル ﹂ 、 魚 や 肉 を 避 け る 人 向 け に 豆 の 粉 を 魚 介 類 風 に 加 工 し て ネ タ と す る ﹁ フ ェ イ ク 寿 司 ﹂ ︵ 香 港 ︶ な ど で あ る [ 34 ] 。
東 南 ア ジ ア の タ イ 王 国 で は 、 ス シ ・ レ ス ト ラ ン 以 外 に 屋 台 街 で 販 売 さ れ る よ う に な っ て い る 。 酢 飯 は 甘 め が 好 ま れ 、 ネ タ は 魚 介 類 以 外 に ピ ー タ ン な ど が の せ ら れ る [ 35 ] 。
世 界 各 地 の ス シ ・ レ ス ト ラ ン に は 中 国 人 、 韓 国 人 な ど 日 本 人 以 外 の 経 営 ・ 調 理 に よ る も の が 増 加 し 、 日 本 人 に よ る 寿 司 店 の 割 合 は 10 パ ー セ ン ト 以 下 と ま で 言 わ れ る ほ ど 減 少 し て い る [ 36 ] 。 そ の た め 、 日 本 の 伝 統 的 な 寿 司 の 調 理 法 か ら 大 き く 飛 躍 ︵ あ る い は 逸 脱 ︶ し た 調 理 法 の 料 理 ま で も が ﹁ ス シ ﹂ と し て 販 売 さ れ る よ う に な っ た 。 ス シ は 人 気 の ネ タ の マ グ ロ と サ ー モ ン 程 度 し か 提 供 せ ず 、 天 ぷ ら や テ リ ヤ キ 、 丼 物 の 方 が メ ニ ュ ー 数 が 多 い よ う な 日 本 料 理 全 般 を 扱 う 店 も 大 々 的 に ス シ 屋 を 名 乗 っ て い る 。 更 に は ご 飯 も 魚 介 も 関 係 な く 、 一 つ の 食 材 の 上 に 別 の 食 材 を 置 い た 料 理 を ﹁ S u s h i s t y l e ﹂ と 称 し て 客 に 提 供 す る 星 付 き レ ス ト ラ ン ま で 現 れ た 。 今 で は S U S H I の 単 語 を 海 外 の 街 で 頻 繁 に 見 か け る よ う に な っ た が 、 本 来 の 日 本 料 理 か ら 大 き く 乖 離 し た メ ニ ュ ー を 提 供 す る 店 に 遭 遇 す る こ と も 多 い 。
2 0 0 0 年 代 に な る と 日 本 の イ ン タ ー ネ ッ ト 掲 示 板 な ど で 国 粋 主 義 が 高 ま り を み せ る 。 松 岡 利 勝 農 水 大 臣 は ア メ リ カ へ の 出 張 中 、 中 国 、 韓 国 、 フ ィ リ ピ ン 化 さ れ た 寿 司 に 衝 撃 を 受 け 、 2 0 0 6 年 に 農 林 水 産 省 は ﹁ 正 し い 日 本 食 を 理 解 し て も ら う た め の 日 本 食 の 評 価 ﹂ を 日 本 国 外 の 日 本 食 店 に 行 う 計 画 を 打 ち 出 し た が 、 ア メ リ カ の 新 聞 ﹃ ワ シ ン ト ン ・ ポ ス ト ﹄ 紙 が 2 0 0 6 年 12 月 24 日 付 け 記 事 で 用 い た ﹁ ス シ ・ ポ リ ス ︵ S u s h i P o l i c e 、 ス シ 警 察 ︶ が や っ て く る ! ﹂ な ど 、 ア メ リ カ の 一 部 に は 、 こ れ を 新 し い 食 文 化 の 誕 生 を 疎 外 す る も の で あ る 、 日 本 食 も 外 国 由 来 が 多 い と 批 判 的 な 声 も あ り 、 日 本 で も ス シ ポ リ ス の 記 事 が 取 り 上 げ ら れ た [ 37 ] [ 36 ] 。 こ の よ う な 反 応 を 受 け て 農 林 水 産 省 は 認 証 制 度 の 導 入 を 止 め 、 和 食 の 国 際 的 普 及 を 目 指 す 特 定 非 営 利 活 動 法 人 ︵ N P O ︶ の ﹁ 日 本 食 レ ス ト ラ ン 海 外 普 及 推 進 機 構 ︵ J R O ︶ ﹂ が 民 間 の 立 場 か ら 推 奨 店 を 決 定 す る 方 式 を 取 る こ と と し た [ 38 ] 。
経 済 発 展 が 著 し い 中 華 人 民 共 和 国 、 香 港 、 台 湾 や ロ シ ア で も 寿 司 ブ ー ム が 起 こ っ た 。 元 来 こ れ ら の 国 で は 魚 を 生 食 す る 文 化 は な か っ た が 、 富 裕 層 を 中 心 に 愛 好 家 が 増 え て い る 。 日 本 人 が 寿 司 文 化 を 世 界 に 広 め た た め に 、 今 度 は 寿 司 種 が 世 界 市 場 で 高 騰 す る と 言 う 現 象 が 起 き て し ま っ て い る 。 ま た 、 こ の よ う に 増 大 し た 寿 司 需 要 に よ る 生 物 資 源 の 枯 渇 を 避 け る た め 、 生 態 系 に リ ス ク を 与 え ず に 捕 獲 さ れ た 魚 介 類 や 増 産 可 能 な 方 法 で 収 穫 さ れ た 農 産 物 を 用 い た サ ス テ ナ ブ ル 寿 司 ︵ 持 続 可 能 な 寿 司 ︶ の 動 き も 2 0 0 5 年 か ら 米 国 で 始 め ら れ た [ 39 ] 。
世界各国の食材が普及し、寿司が日本国外に進出するにあたり、また食スタイルの変化などから日本伝統の寿司の形にとらわれない食材やスタイルの創作寿司もみられる。寿司種として魚介類以外にも、食肉(肉寿司)、野菜などを使用したもの、ソースとしてマヨネーズ やチーズ などの非伝統的な食材をトッピングしたもの、焼き 、揚げ など色々な調理法を用いたもの、形も握り寿司や巻き寿司にこだわらないものなど様々である。農林水産省などが開催する「WORLD SUSHI CUP JAPAN」において「創作寿司」部門が設けられ、江戸前寿司とはまた違った技術を競いあうイベントも開催されている。
持ち帰り用に販売される詰め合わせ
日本の寿司職人(2006年)
寿 司 は 鮨 屋 、 回 転 寿 司 な ど の 店 内 で 料 理 と し て 出 さ れ る 。 寿 司 屋 は 出 前 を 行 な う こ と も あ る 。
ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト や デ パ ー ト の 地 下 の 惣 菜 コ ー ナ ー で は 詰 め 合 わ せ や 握 り 寿 司 2 つ 程 度 の 小 さ な パ ッ ク な ど が 売 ら れ る 。 弁 当 販 売 店 の 形 式 で 、 持 ち 帰 り 用 寿 司 を 売 る チ ェ ー ン 店 も あ る 。 巻 き 寿 司 、 ち ら し 寿 司 は し ば し ば 家 庭 で も 作 ら れ る 。 近 年 で は コ ン ビ ニ エ ン ス ス ト ア で の 販 売 も 見 ら れ 、 ま す ま す 手 近 な も の と な っ て い る 。
か つ て の 江 戸 で は 露 天 で の 販 売 も 盛 ん で 日 本 国 内 に 広 が っ た 程 で あ っ た が 、 衛 生 上 の 理 由 か ら 屋 台 で の 寿 司 な ど 生 魚 を 使 用 し た 食 品 の 販 売 は 昭 和 初 期 ま で に そ の 多 く が 規 制 さ れ て い る 。
日 本 に お い て は 、 一 皿 毎 の 価 格 が 明 示 さ れ て い る 回 転 寿 司 や 、 寿 司 専 門 店 で あ っ て も 一 人 一 食 分 の セ ッ ト メ ニ ュ ー の 価 格 を 明 示 す る 方 式 が 広 く 普 及 し て い る 。
し か し 、 伝 統 的 な 一 部 の 寿 司 屋 に お い て は 、 会 計 は 一 つ 一 つ の 寿 司 に 値 段 が 掲 示 さ れ て い な い 場 合 も あ る 。 こ れ は 寿 司 種 を 市 場 で 仕 入 れ 当 日 に 何 が ど れ だ け 水 揚 げ さ れ る か が 分 か ら な い た め 、 時 価 と な っ て し ま う こ と が 要 因 で あ る 。 か つ て は 多 彩 な 魚 が 使 わ れ て い た こ と か ら 、 調 理 の 手 間 の ま ち ま ち で 影 響 が 大 き か っ た [ 27 ] 。
一 方 、 ﹃ 寿 司 屋 の か み さ ん う ち あ け 話 ﹄ ( 佐 川 芳 枝 1 9 9 5 ) の ﹁ 高 く て び っ く り 安 く て び っ く り ﹂ に て 、 寿 司 の 職 人 で も 他 の 店 に 行 け ば 値 段 が 分 か ら な い こ と 、 ど ん ぶ り 勘 定 で 客 を 見 て 値 段 を 決 め て い る 店 が あ る こ と が 書 か れ て い る 。 ま た 、 同 じ ネ タ で も 客 を 見 て 切 る 部 位 を 変 え る の で 値 段 も 違 う と い う 主 張 も 載 せ ら れ て い る 。 他 方 、 滞 在 時 間 の 長 い ﹁ 来 て ほ し く な い 客 ﹂ の 場 合 は 値 段 が 高 く な る 、 と 公 言 す る 職 人 す ら い る 。
日 本 の 法 律 で は 商 品 の 内 容 と サ ー ビ ス ま た 価 格 を 偽 る こ と は 違 法 と さ れ て お り 、 値 段 を 店 員 へ 尋 ね る こ と が で き る が 、 当 日 の 値 段 で あ り 、 次 回 訪 れ た 際 に 変 っ て い る 可 能 性 も あ る 。
回 転 寿 司 で は 基 本 的 に 値 段 が 2 ~ 3 段 階 に 固 定 さ れ て お り 、 皿 の 色 や 柄 で 分 け ら れ て い る 。
地 方 に よ っ て 外 食 と 弁 当 な ど 、 寿 司 の 消 費 形 態 と 消 費 額 が 異 な る 。 ﹃ 家 計 調 査 2 0 0 2 - 2 0 1 1 ﹄ に よ る と 、 東 日 本 は 外 食 が 多 く 、 寿 司 弁 当 は 関 西 の 都 市 に 多 い 。 石 川 県 金 沢 市 は 双 方 と も 多 い が 、 寿 司 店 で 握 り 寿 司 を 食 べ る 文 化 地 域 と 、 箱 寿 司 や パ ッ ク 寿 司 を 買 っ て 家 で 食 べ る 文 化 地 域 な ど 、 寿 司 の 文 化 は 現 在 の 日 本 東 西 で 異 な っ て い る 。 北 大 路 魯 山 人 は ﹁ 江 戸 前 寿 司 の 上 方 寿 司 と 異 な る と こ ろ は 、 材 料 、 味 つ け お よ び 技 法 の 相 違 に あ る 。 ﹂ [ 41 ] と 寿 司 の 違 い に つ い て 記 述 し て い た 。
握 り 寿 司 は 、 腐 敗 し や す い 生 鮮 魚 介 類 と 酢 飯 に 直 接 に 人 間 の 手 で 接 触 す る 工 程 を 伴 い 、 そ の 過 程 で 雑 菌 が 付 着 す る こ と は 避 け ら れ な い 。 生 鮮 魚 介 類 を 寿 司 種 と す る 場 合 は 、 刺 身 と 同 様 に 厳 し い 鮮 度 ・ 温 度 管 理 が 行 わ れ る 。 酢 飯 の 温 度 で 温 ま っ て し ま う こ と も あ り 、 特 に 夏 期 に お い て は 握 っ た も の を す ぐ 食 べ る こ と が 望 ま し い 。 米 や ネ タ に 匂 い が 移 る こ と が あ る の で 、 臭 い を 発 す る 強 力 な 洗 剤 や 殺 菌 薬 な ど で 手 を 洗 う こ と は 避 け 、 寿 司 職 人 は 用 便 の 後 は 、 丁 寧 に 手 洗 い に 努 め て い る ケ ー ス が あ る 。 ま た 、 酢 ︵ 酢 酸 ︶ に は 殺 菌 の 効 果 が あ る 。 さ ら に 、 わ さ び を ネ タ と 酢 飯 の 間 に 挟 む の は 、 鮮 魚 の 運 搬 に 時 間 が か か る 時 代 に 、 殺 菌 剤 と し た 名 残 と さ れ て い る 。
日 本 国 外 で は 、 手 で 握 る 作 業 を 不 潔 な も の と 見 な し 、 職 人 が 薄 い ゴ ム 手 袋 や ビ ニ ー ル 手 袋 を 嵌 め る こ と を 求 め る 場 合 が あ る 。 日 本 で は 魚 介 を 生 食 す る 料 理 の 調 理 を 素 手 で 行 う こ と は 、 ご く 一 般 的 な 手 法 で あ る う え 、 手 袋 は 職 人 の 微 妙 な 手 指 の 感 覚 を 阻 害 す る も の で あ る と 見 な さ れ 、 そ の よ う な 習 慣 は な い 。 た だ し 、 日 本 国 内 で も ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト な ど で 持 ち 帰 り の 寿 司 を 提 供 す る 場 合 や 、 回 転 寿 司 店 で は 手 袋 の 着 用 が み ら れ る 。
ア メ リ カ の ニ ュ ー ヨ ー ク 市 や ネ バ ダ 州 や バ ー ジ ニ ア 州 、 欧 州 連 合 で は セ ビ チ ェ や 寿 司 な ど の 生 食 す る 天 然 魚 を 一 旦 冷 凍 す る こ と が 義 務 付 け ら れ て い る 。 ニ ュ ー ヨ ー ク 市 の 規 制 の 際 に は 和 食 店 か ら ﹁ 冷 凍 で 味 が 落 ち る ﹂ と 嘆 く 声 も あ っ た [ 42 ] 。 ア ニ サ キ ス 症 防 止 と し て 日 本 の 厚 生 労 働 省 は 生 魚 の - 2 0 ℃ で 24 時 間 以 上 の 冷 凍 を 推 奨 し て い る 。
乳酸系のすし類は、なれずし(馴れ鮨)のように、乳酸を主たる酸味成分とするものである[2] 。
日本海側 に見られる米麹 を使って魚を乳酸発酵させた寿司である[43] 。
酢酸系のすし類は、江戸時代に発明されたもので、酢酸を主たる酸味成分とするものである[3] 。
握り寿司
握 り 寿 司 は 、 小 さ な 酢 飯 の 塊 に 寿 司 種 を 載 せ 、 両 手 で 握 っ て 馴 染 ま せ た も の で あ る 。 飯 と 種 の 間 に わ さ び を 入 れ る こ と が 多 い 。 手 づ か み 、 あ る い は 箸 を 用 い て 、 必 要 が 有 れ ば 醤 油 を つ け て 食 べ る 。 寿 司 と し て の 歴 史 は 浅 く 、 江 戸 時 代 に 江 戸 で 考 案 さ れ た 。 1 つ を ﹁ 1 か ん ﹂ と 数 え 、 ﹁ 貫 ﹂ の 文 字 を 当 て る こ と が 多 い 。 こ の 助 数 詞 は 昭 和 後 期 の グ ル メ ブ ー ム の 時 に 一 般 に 使 わ れ る よ う に な っ た と 言 わ れ る 。 英 語 で も ﹁ N i g i r i ﹂ で 通 じ る 場 合 が あ る 。
寿 司 種 と し て 使 わ れ る 魚 介 類 は 様 々 で 、 お お ま か に ﹁ 赤 身 ﹂ ﹁ 白 身 ﹂ ﹁ 貝 類 ﹂ な ど に 分 け ら れ る 。 生 の ま ま だ け で な く 、 酢 〆 さ れ る こ と が 多 い ﹁ 光 も の ﹂ や 煮 物 も 用 い ら れ る 。 太 平 洋 戦 争 後 の 冷 蔵 ・ 冷 凍 設 備 の 普 及 や 輸 送 ル ー ト の 整 備 に よ り 、 漁 港 か ら 遠 い 地 域 で も 寿 司 種 に で き る 魚 介 類 が 増 え た [ 48 ] 。 寿 司 種 と す る 魚 類 を 水 分 管 理 し な が ら 冷 蔵 庫 で 長 期 間 寝 か せ て ︵ 例 え ば カ ン パ チ で は 1 カ 月 程 度 ︶ 、 腐 敗 を 防 ぎ な が ら 味 を 凝 縮 さ せ る ﹁ 熟 成 鮨 ﹂ も 現 れ て い る [ 49 ] 。
種を載せた酢飯をラップ などで包み、手毬 に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当 などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。
巻き寿司
巻 き 寿 司 は 、 海 苔 な ど で 具 と 酢 飯 を 細 長 く 巻 い た 寿 司 [ 4 ] 。 ﹁ 巻 き 物 ﹂ ﹁ 海 苔 巻 き ﹂ と も 呼 ぶ 。 巻 き 簾 の 上 に 海 苔 を 広 げ 、 酢 飯 と 具 を 載 せ て 巻 い た も の で あ る 。 太 さ の 違 い に よ っ て ﹁ 細 巻 ﹂ ﹁ 中 巻 ﹂ ﹁ 太 巻 ﹂ と 各 々 違 う 呼 び 名 が あ る [ 50 ] 。 江 戸 で は 干 瓢 の 細 巻 き が 好 ん で 食 べ ら れ 、 こ れ を 海 苔 巻 き と 称 し た 。 ま た ﹁ 軍 艦 巻 ﹂ と 呼 ば れ る 、 酢 飯 の 側 面 に 海 苔 を 巻 い て 上 に イ ク ラ 、 ウ ニ な ど の 崩 れ や す い 材 料 を 乗 せ た も の も あ る 。 そ の 他 、 一 般 的 に 使 用 さ れ る 具 材 に は 、 マ グ ロ 、 き ゅ う り 、 海 老 、 卵 焼 き 、 い か 、 ツ ナ 、 納 豆 、 な ど が あ る 。 日 本 国 外 で も ○ ○ ロ ー ル ︵ R o l l ︶ と し て 様 々 な 種 類 の 巻 き 寿 司 が 創 作 さ れ て い る ( 西 洋 寿 司 ) 。 英 語 で も ﹁ M a k i ﹂ で 通 じ る 場 合 が あ る 。 そ う し た 創 作 巻 き 寿 司 で は 、 ア ボ カ ド や ハ ム な ど 、 好 み の 具 材 が 用 い ら れ て い る 。
手巻き寿司
寿 司 屋 の 手 巻 き 寿 司
巻 き 簀 を 使 わ ず 手 で 飯 と 具 を 海 苔 で 巻 く 寿 司 は ﹁ 手 巻 き 寿 司 ﹂ と 呼 ぶ 。 ﹁ 築 地 玉 壽 司 ﹂ が 昭 和 46 年 に 始 め た と し て 、 同 店 は ﹁ 元 祖 末 廣 手 巻 き ﹂ と 名 乗 っ て い る [ 51 ] 。
家 庭 料 理 の 手 巻 き 寿 司
日 本 の ホ ー ム パ ー テ ィ ー の 料 理 と し て も 出 さ れ る 手 巻 き 寿 司 は 、 寿 司 飯 と 中 に 入 れ る 具 材 と 海 苔 を 別 々 に 用 意 し 、 個 人 個 人 で 海 苔 を 持 ち そ の 上 に 寿 司 飯 を 載 せ て 自 分 の 好 き な 具 材 を 寿 司 飯 の 上 に 載 せ て 自 分 の 手 で 巻 い て 食 べ る 。 具 材 は 生 の 魚 だ け で な く 、 野 菜 や 調 理 済 み の 肉 類 、 天 ぷ ら や フ ラ イ な ど 様 々 な 具 材 が 用 い ら れ る こ と も あ る 。
酢飯に各種の種を混ぜ込み、錦糸卵などで飾りつけたもの。また江戸前寿司においては、白い酢飯の上に握り寿司の種を並べたものを指す。
五 目 寿 司 は 、 家 庭 で 作 ら れ る 機 会 も 多 く 、 祭 礼 な ど ハ レ の 日 の 手 作 り 料 理 と し て 供 さ れ る こ と が 多 い 。 細 か く 切 っ た 野 菜 や 椎 茸 ・ 干 瓢 の 甘 煮 、 酢 蓮 根 な ど の 具 を 酢 飯 に 混 ぜ 混 み 、 彩 り に し ょ う が 、 錦 糸 玉 子 な ど を 飾 る [ 52 ] 。 具 に は さ ら に 茹 で 海 老 ・ 焼 穴 子 な ど が よ く 用 い ら れ る 。 関 西 で は こ れ を ち ら し 寿 司 、 ご も く ず し 、 か や く ず し と 言 う [ 53 ] 。 江 戸 前 の ち ら し 寿 司 を も 食 す る 地 域 で は 、 五 目 ち ら し 寿 司 と 呼 び 区 別 す る 。
稲 荷 寿 司 の 語 源 は 、 油 揚 げ が 稲 荷 信 仰 に 関 わ り の 深 い 狐 の 好 物 で あ る こ と に 由 来 す る ︵ こ の た め ﹁ 狐 寿 司 ﹂ と 呼 ぶ 地 方 も あ る ︶ 。 ﹃ 守 貞 謾 稿 ﹄ に よ る と ﹁ 江 戸 で は 油 揚 げ の 一 方 を 裂 い て 袋 状 に し 、 木 茸 、 カ ン ピ ョ ウ な ど を 刻 み い れ た 酢 飯 を 詰 め た す し を 、 天 保 の 末 年 か ら 売 り 巡 る 。 最 も 賤 価 な す し 。 稲 荷 ず し ま た は 篠 田 ず し と い う 。 店 売 り は 天 保 前 か ら あ り 、 名 古 屋 に は 以 前 か ら あ る ﹂ と あ る [ 54 ] 。 ﹃ 天 言 筆 記 ﹄ ︵ 明 治 成 立 ︶ に は 飯 や 豆 腐 ガ ラ ︵ オ カ ラ ︶ な ど を 詰 め て ワ サ ビ 醤 油 で 食 べ る と あ り 、 ﹁ は な は だ 下 直 ︵ 低 価 格 ︶ ﹂ と も あ る 。 ﹃ 近 世 商 売 尽 狂 歌 合 ﹄ ︵ 1 8 5 2 年 ︶ の 挿 絵 に は 、 今 日 で は 見 ら れ な い 細 長 い 稲 荷 寿 司 を 、 切 り 売 り す る 屋 台 の 様 子 が 描 か れ て い る 。
現 代 の 稲 荷 寿 司 は 袋 状 に 開 い た 油 揚 げ を 煮 付 け 、 中 に 酢 飯 の み を 詰 め る 場 合 と 、 酢 飯 に ニ ン ジ ン や 椎 茸 、 ゴ マ な ど を 混 ぜ 込 ん で 詰 め る 場 合 と が あ り 、 後 者 を ﹁ 五 目 稲 荷 ﹂ と 呼 ぶ こ と も あ る 。 東 は 四 角 で 濃 口 醤 油 で 味 付 け し て お り 、 西 は 三 角 形 で 薄 口 醤 油 で 味 付 け し て お り 酢 飯 の 混 ぜ 物 も 具 沢 山 で 、 地 域 に よ っ て 形 状 が 異 な っ て い る [ 55 ] [ 56 ] 。 い ず れ も 印 籠 寿 司 の 範 疇 内 に 分 類 さ れ る 寿 司 で あ る 。 ま た 、 稲 荷 寿 司 と 巻 き 寿 司 を 詰 め 合 せ た も の を 助 六 と い う 。 こ れ は ﹁ 揚 げ ﹂ と ﹁ 巻 き ﹂ で 揚 巻 ︵ 歌 舞 伎 ﹃ 助 六 ﹄ に 登 場 す る 花 魁 の 名 ︶ と い う 洒 落 で あ る 。
五 目 酢 飯 を 薄 焼 き 卵 で 包 ん だ 東 京 産 ま れ の 創 作 寿 司 で あ る [ 57 ] 。
東 京 赤 坂 に あ っ た ﹁ 有 職 ︵ ゆ う し ょ く ︶ ﹂ の 茶 巾 ず し は 有 名 で 、 昭 和 以 降 の 著 名 人 も 触 れ て お り 、 な か に は こ の 寿 司 を 創 作 し た 店 だ と 言 及 し て い る 人 も い る [ 注 9 ] 。 同 店 の 主 張 に 拠 れ ば 、 創 業 者 の 小 原 義 太 郎 が 宮 家 御 膳 所 包 丁 人 だ っ た 大 正 時 代 に 伏 見 宮 家 の 茶 会 に 出 す も の と し て 考 案 し た 料 理 と さ れ る [ 62 ] 。
同 様 の 料 理 を 指 す 語 に ふ く さ ず し ︵ 袱 紗 寿 司 ︶ が あ る が [ 63 ] [ 注 10 ] 、 ふ く さ ず し は 、 薄 焼 き 卵 を き ち ん と 折 り 畳 ん だ な か に 五 目 ず し を 詰 め る 料 理 [ 65 ] 、 茶 巾 ず し は 薄 焼 き 卵 に 包 ん だ 後 、 四 隅 を 上 で ま と め [ 63 ] 、 さ ら に は か ん ぴ ょ う 、 ミ ツ バ 、 細 切 り 昆 布 な ど で 結 わ い て 上 で 縛 る も の と さ れ [ 57 ] 、 近 年 で は 形 状 が 違 う も の と し て 区 別 さ れ る [ 66 ] 。
な お 、 多 田 鉄 之 助 に よ れ ば 本 来 の " 茶 巾 ず し " は こ の よ う な 寿 司 で は な く 、 ち ら し ず し を 茶 巾 絞 り に し た 形 態 の も の だ と い う [ 67 ] 。
各地で食べられる寿司には様々な種類があり、他所ではあまり見られないものも多い。
1 7 2 8 年 刊 の ﹃ 料 理 網 目 調 味 抄 ﹄ に は 、 ﹁ 箱 寿 司 に 酢 を 注 ぐ ﹂ と 記 載 さ れ て い る よ う に 、 現 在 の 江 戸 前 寿 司 の 原 型 と な っ た も の が こ の 大 阪 の 箱 寿 司 で あ る 。 木 型 に 寿 司 を 詰 め る の が 特 徴 で 、 種 に は 生 も の を 使 わ ず 、 酢 締 め の 鯖 、 昆 布 締 め の 鯛 、 焼 き 穴 子 、 茹 で た エ ビ 、 玉 子 焼 き ︵ あ る い は 錦 糸 卵 ︶ な ど が 用 い ら れ る 。 ば ら 寿 司 ︵ 五 目 寿 司 ︶ 、 太 巻 き 寿 司 な ど を 含 め る 場 合 も あ る 。 冷 え て も う ま い よ う に 昆 布 だ し を 加 え て 飯 を 炊 き 、 寿 司 酢 に は 塩 と 砂 糖 を 混 ぜ る 。
バ ッ テ ラ
語 源 は ポ ル ト ガ ル 語 の b a t e i r a ︵ バ テ イ ラ = 小 舟 ・ ボ ー ト ︶ か ら [ 69 ] 。 1 8 9 3 年 ︵ 明 治 26 年 ︶ 頃 に 大 阪 順 慶 町 の 寿 司 店 ﹁ 寿 司 常 ﹂ [ 70 ] が コ ノ シ ロ の 片 身 を 開 き 舟 形 に し た も の を 使 っ た 寿 司 を 考 案 し 、 コ ノ シ ロ を 開 く と 尾 の 方 は 細 い の で 飯 も 片 側 を 尖 ら せ た そ の 姿 が ボ ー ト に 似 て い た こ と か ら バ ッ テ ラ と 呼 ば れ る よ う に な っ た [ 71 ] 。 そ の 後 コ ノ シ ロ の 価 格 が 急 騰 し た た め 、 価 格 が 安 定 し て い る サ バ を 使 う よ う に な り 、 現 在 の バ ッ テ ラ が 完 成 し た 。 現 在 の バ ッ テ ラ は 酢 飯 に 酢 締 め に し た 鯖 を 乗 せ 、 さ ら に 白 板 昆 布 ︵ バ ッ テ ラ 昆 布 ︶ を 重 ね た 押 し 寿 司 。 酢 に よ る 処 理 で 保 存 性 を 高 め つ つ 生 臭 み を 押 さ え 、 昆 布 が 旨 み と 食 感 を 加 え る 。 鯖 の 半 身 を 使 う た め 完 成 品 は 細 長 い 形 と な り 、 切 り 分 け て 食 べ る 。
巻 き 寿 司
関 西 で は か つ て 細 巻 が 存 在 せ ず 、 単 に 巻 き 寿 司 と い え ば 一 般 的 に ﹁ 太 巻 ﹂ を 指 す [ 50 ] 。 甘 み を も た ら す 具 と し て 高 野 豆 腐 や 椎 茸 の 煮 し め を 用 い 、 干 瓢 や お ぼ ろ は あ ま り 使 わ れ な い 。 そ の た め 他 の 地 方 の も の と 比 べ 、 ほ ん の り と し た 甘 み と 食 べ 応 え が あ る 。 瀬 戸 内 の 特 産 で あ る 焼 穴 子 が 使 用 さ れ る こ と が 多 い の も 特 徴 で あ る 。
伊 達 巻 寿 司 は 、 千 葉 県 銚 子 市 お よ び 大 阪 府 な ど の 郷 土 料 理 で あ る 。 伊 達 巻 の 中 に 高 野 豆 腐 、 椎 茸 、 お ぼ ろ 、 干 瓢 な ど と と も に 酢 飯 を 巻 き 込 ん だ 寿 司 だ が 、 具 や 飯 の 分 量 は 地 方 に よ っ て 異 な る 。 明 治 初 期 、 銚 子 の ﹁ 大 久 保 ﹂ の 職 人 が 細 工 寿 司 と し て 考 案 し た と の 由 来 が あ る [ 73 ] 。
太巻き祭り寿司 は九十九里 地方を中心として県内全域で作られる千葉県の郷土料理である。切り口が金太郎飴 のように華やかで楽しめるようになっており、イワシ を追いかけて来た紀州 の漁師 の弁当のめはりずし をそのルーツとする説もある[74] 。
一 口 大 に 押 し 固 め た 早 ず し を 笹 の 葉 で 巻 い た も の 。 保 存 性 を 重 視 し た 古 い 時 代 の 寿 司 の 名 残 り で 、 種 、 酢 飯 と も に か な り 強 く 酢 を 効 か せ て 作 ら れ る 。 東 京 都 の ほ か 、 鱒 寿 司 で 有 名 な 富 山 県 に も 残 る 。
鮒寿司
フナ (特にニゴロブナ )を用いたなれずし であり、琵琶湖 を擁する滋賀県 の名産。古くからの製法で寿司の原型と言われる[75] 。
フナの甘露煮 を酢飯 の上に載せた、長野県佐久地域 の郷土料理(滋賀県の鮒寿司とは異なる)[76] 。
柿の葉寿司
柿 の 葉 寿 司 は 、 柿 の 葉 で 巻 い た 寿 司 で 、 奈 良 県 、 和 歌 山 県 、 石 川 県 の 郷 土 料 理 で あ る 。 な お 、 奈 良 ・ 和 歌 山 県 の 柿 の 葉 寿 司 と 石 川 県 の 柿 の 葉 寿 司 は 作 り 方 ・ 形 状 が 異 な る 。
奈 良 で は 、 塩 漬 け し た 柿 の 葉 を 主 に 用 い て い る 。 元 来 は 発 酵 さ せ た も の が 主 流 で あ っ た が 、 昨 今 で は 駅 や 空 港 な ど で 販 売 さ れ て い る も の に つ い て は 生 産 性 を 上 げ る た め に 味 付 け し た 寿 司 飯 を 用 い て 1 - 2 日 保 存 し て 出 荷 し て い る も の が 多 い 。 ま た 、 元 来 は 塩 漬 け さ れ た 鯖 の み を 使 っ て い た が 、 後 に 鮭 、 小 鯛 、 穴 子 な ど も 用 い ら れ る よ う に な っ た 。
め は り ず し は 、 同 じ く 奈 良 県 、 和 歌 山 県 ︵ お よ び 三 重 県 の 熊 野 地 方 ︶ の 郷 土 料 理 で あ る 。 魚 介 類 は 用 い ず 、 味 付 け し た 酢 飯 ︵ 又 は 白 米 ︶ を 高 菜 の 浅 漬 け の 葉 で 巻 い た 握 り 飯 の 一 種 で あ る 。
鯖 寿 司 は 、 若 狭 地 方 、 京 都 や 大 阪 、 山 陰 地 方 、 岡 山 県 新 見 市 の 郷 土 料 理 で あ る 。 新 見 市 で は ﹁ 金 棒 寿 司 ﹂ ﹁ 鯖 包 み ﹂ な ど と も 呼 ば れ る 。
長 方 形 に 固 め た 酢 飯 の 上 ︵ 下 ︶ に 塩 鯖 の 半 身 を 乗 せ 、 巻 き 簾 や 布 巾 で 形 を 整 え た 後 、 出 汁 昆 布 や 長 昆 布 で 全 体 を く る み 竹 皮 で 包 ん だ も の で あ る 。 バ ッ テ ラ と は 異 な り 、 型 に 入 れ る 作 業 が な い 。
冷 蔵 技 術 が 発 達 す る 以 前 に 、 京 都 の 場 合 は 鯖 街 道 を 通 り 若 狭 地 方 か ら 、 岡 山 県 新 見 の 場 合 は 山 陰 か ら 運 ば れ る 塩 干 物 の 塩 鯖 が 貴 重 な 海 産 物 で あ り 、 こ の 鯖 を 利 用 し た 寿 司 が 定 着 し た 。 山 陰 や 若 狭 で は 焼 い た 鯖 を 乗 せ る こ と も あ り 、 特 に 出 雲 地 方 で は 江 戸 時 代 か ら ﹁ 焼 さ ば 寿 司 ﹂ と し て 日 常 的 に 食 さ れ て い た 。 最 近 [ い つ ? ] で は 、 漁 獲 量 や 輸 送 手 段 の 問 題 な ど か ら 全 国 に 流 通 し て い な か っ た 、 脂 質 が 2 1 % 以 上 あ る ﹁ 八 戸 前 沖 鯖 ﹂ ︵ 通 称 ‥ と ろ 鯖 ︶ な ど を 使 用 し た ﹁ と ろ 鯖 棒 寿 司 ﹂ な ど 、 新 し い 鯖 寿 司 も 考 案 さ れ て い る 。
松前寿司
松前寿司とは、鯖の棒ずしを北前船 で大阪に集められた北海道産の昆布 (松前昆布 )で巻いたもの。元は大阪で昆布巻き寿司などと呼ばれていたものを、1912年(明治45年)に寿司店「丸万」が松前寿司と名付け登録商標として売り出したことで広がり、その後「丸万」が登録を取り下げたため一般的な名称として定着した、現代の昆布で巻くタイプの鯖寿司の源流となったといわれている。
﹁ な ま ず し ﹂ で は な く ﹁ き ず し ﹂ と 読 む 。 鯖 な ど の 青 魚 や 小 鯛 な ど を 酢 締 め に し た も の 。 乳 酸 発 酵 を 伴 わ な い 早 ず し の 一 種 で あ る が 、 米 は 用 い ら れ ず 魚 の み で 作 ら れ る 。 主 に 関 西 地 方 で 用 い ら れ る 用 語 で あ り 、 東 日 本 や 西 日 本 の そ の 他 地 方 で は ﹁ し め さ ば ﹂ ﹁ 春 子 の 酢 締 め ﹂ な ど と 呼 ば れ る こ と が 多 い 。
ぬ く ず し 、 ま た は 蒸 し ず し と 呼 ば れ る 、 近 畿 以 西 の 中 国 、 四 国 、 九 州 地 方 に 伝 わ る 温 か い バ ラ 寿 司 の こ と 。 ﹁ ぬ く い ﹂ は ﹁ 温 か い ﹂ の 意 味 で 、 こ の 方 言 が 通 用 す る 地 方 の 冬 季 限 定 メ ニ ュ ー で あ る 。 茶 碗 蒸 し と の セ ッ ト メ ニ ュ ー で 知 ら れ る 長 崎 市 の ﹁ 吉 宗 ︵ よ っ そ う ︶ ﹂ で は 、 通 年 で 蒸 し ず し を 食 べ る こ と が 出 来 る 。
酢 飯 に 焼 き 穴 子 、 海 老 、 白 身 魚 、 錦 糸 卵 、 絹 さ や 、 銀 杏 、 桜 で ん ぶ 等 を 色 鮮 や か に 盛 り 付 け 、 蒸 籠 で 蒸 し て 食 べ る 。 発 祥 は 大 阪 あ る い は 京 都 と さ れ 、 明 治 時 代 か ら あ る が 、 手 間 の 掛 か る 割 に 利 益 が 少 な い た め か 、 メ ニ ュ ー か ら 外 さ れ た 地 域 が 多 い 。
大 阪 市 、 京 都 市 、 岡 山 市 、 広 島 県 尾 道 市 、 愛 媛 県 松 山 市 な ど の 寿 司 屋 で 、 郷 土 料 理 と し て 冬 季 ︵ 概 ね 12 月 頃 か ら 3 月 頃 ︶ ま で 食 べ ら れ る 。 丼 に 盛 り 付 け て 蓋 を し て 蒸 籠 で 蒸 す 店 と 、 一 人 前 の 蒸 籠 に 盛 り 付 け て 蒸 す 店 が あ る 。
岡 山 県 の 郷 土 料 理 で あ る 。 酢 飯 に 干 瓢 な ど の 具 材 を 混 ぜ 合 わ せ た 上 に 錦 糸 玉 子 を ま ぶ し 、 さ ら に 大 き め に 切 っ た 多 様 な 具 材 を 乗 せ る 。 岡 山 県 内 で も 地 方 に よ っ て 具 材 は 様 々 で あ る 。
ま た 京 都 府 丹 後 地 方 に も ば ら ず し が 存 在 す る 。
西 日 本 の そ の 他 地 方 で は 、 ち ら し 寿 司 の こ と を ﹁ ば ら 寿 司 ﹂ と 呼 ぶ 箇 所 が 多 い 。
高 知 県 ︵ 旧 土 佐 国 ︶ の 山 間 部 に 伝 わ る 、 野 菜 と 山 菜 を 主 に ネ タ と し 、 ﹁ 土 佐 田 舎 寿 司 ﹂ [ 77 ] 、 や ﹁ 土 佐 寿 司 ﹂ と も 呼 ば れ る [ 78 ] 。 米 飯 に 柚 子 酢 を 効 か せ た 酢 飯 の 上 に 、 ネ タ と し て 筍 、 茗 荷 、 コ ン ニ ャ ク 、 椎 茸 、 り ゅ う き ゅ う ︵ ハ ス イ モ の 茎 の 皮 を 剥 い て 塩 漬 け に し た も の ︶ の ほ か [ 79 ] 、 ズ イ キ 、 ゼ ン マ イ 、 チ ャ ー テ ︵ ハ ヤ ト ウ リ や イ ン ド ウ リ と も 言 わ れ る 瓜 科 の 野 菜 ︶ 、 イ タ ド リ な ど の 山 菜 、 柴 漬 け な ど の 漬 物 を 載 せ る 。 握 り 寿 司 、 巻 き 寿 司 、 押 し 寿 司 、 姿 寿 司 、 稲 荷 寿 司 な ど が 存 在 す る 。 魚 を 使 う 場 合 は 渓 流 魚 や 海 か ら 運 ん だ ア ジ 、 サ バ 、 カ ツ オ 、 太 刀 魚 ︵ か い さ ま ず し ︶ な ど が 用 い ら れ る 。 1 9 8 6 年 、 葉 山 村 ︵ 現 ・ 津 野 町 ︶ の 久 保 川 生 活 改 善 グ ル ー プ が 、 食 糧 庁 主 催 の ﹁ 全 国 お に ぎ り 百 選 ﹂ に 出 品 す る 際 に ﹁ 田 舎 ず し ﹂ と 命 名 し た [ 80 ] 。 下 ご し ら え の 手 間 が か か る た め 、 県 民 で も 家 庭 で つ く る よ り 物 産 市 な ど で 買 う こ と が 多 く な り 、 観 光 客 が 予 約 な し で 飲 食 店 で 食 べ る こ と も 難 し い [ 78 ] 。 高 知 県 庁 は 2 0 1 8 年 、 ﹁ 土 佐 寿 司 を 盛 り 上 げ る 会 ﹂ を 郷 土 料 理 研 究 家 や 調 理 師 ら と と も に 設 立 し て 作 り 手 の 後 継 者 育 成 や 商 品 化 に 乗 り 出 し 、 冷 凍 食 品 化 や 、 カ ツ オ な ど 動 物 性 出 汁 を 使 わ な い ヴ ィ ー ガ ン 向 け 田 舎 寿 司 の 輸 出 を 進 め て い る [ 78 ] [ 77 ] 。
酒 寿 司 は 鹿 児 島 県 の 郷 土 料 理 で あ る 。 塩 ・ 酒 を 合 わ せ た 飯 と 、 エ ビ 、 イ カ 、 錦 糸 卵 な ど の 具 を す し 桶 に 交 互 に 数 段 詰 め 、 中 蓋 を か ぶ せ 、 数 時 間 重 石 を す る 。 寿 司 と 称 し て い る が 酒 飯 で あ り 、 饗 応 に は 注 意 が 求 め ら れ る 。
(一) ^ 実 際 の 記 述 は 、 ﹁ 肉 謂 之 敗 , 魚 謂 之 餒 , 肉 曰 脱 之 , 魚 曰 斮 之 , 冰 脂 也 , 肉 謂 之 羹 , 魚 謂 之 鮨 , 肉 謂 之 醢 , 有 骨 者 謂 之 臡 。 ﹂ 肉 魚 肉 魚 と 順 に 説 明 し て い る 文 の 中 に あ る の で 、 魚 の 羹 ︵ 米 の 入 っ た ス ー プ ︶ で あ る か の よ う に も 見 え る が 、 現 在 [ い つ ? ] の と こ ろ 魚 の 醢 と 解 釈 さ れ て い る ︵ 狩 谷 棭 斎 ﹃ 箋 注 倭 名 類 聚 抄 ﹄ ︶ 。 醢 は 後 代 の ﹃ 説 文 解 字 ﹄ 、 ま た ﹃ 周 礼 注 疏 ﹄ で は 麹 と 塩 と 酒 で 漬 け た も の と さ れ て い る 。 魚 の 調 理 法 に つ い て の 詳 細 は 載 せ ら れ て い な い 。 ﹁ 塩 辛 ﹂ が 魚 と 塩 だ け で 作 ら れ た も の と 考 え る の は 、 想 像 ま で 。
(二) ^ こ こ で 言 う ﹁ 塩 辛 ﹂ は 篠 田 統 の 説 に あ る デ ン プ ン 質 を 用 い な い も の の こ と 。 ﹃ 釈 名 ﹄ の 米 を 使 う と 言 う 説 明 と の 対 比 だ が 、 ﹃ 爾 雅 ﹄ の 鮨 に デ ン プ ン 質 を 使 わ な か っ た と 言 う の は 篠 田 統 説 で 、 根 拠 が 示 さ れ て お ら ず 、 ﹃ 爾 雅 ﹄ に も 記 載 さ れ て い な い 。
(三) ^ 張 舜 徽 ・ 撰 編 ︵ 中 国 語 ︶ ﹃ 説 文 解 字 約 注 ﹄ 下 、 中 州 書 画 社 出 版 、 1 9 8 3 年 、 3 5 - 3 6 頁 。 O C L C 1 1 2 3 5 8 1 0 。 日 本 で 9 世 紀 末 に 編 ま れ た ﹃ 新 撰 字 鏡 ﹄ も 、 鮓 の 異 字 と し て 䰼 、 鮺 な ど を 挙 げ る 。 篠 田 統 ( 1 9 6 6 , p . 1 3 4 ) は ﹁ 鮓 は 鮺 の 俗 字 ﹂ と い う 部 分 を ﹃ 説 文 解 字 ﹄ の も の と し て 引 用 し て い る が 、 そ れ は 本 文 で は な く 段 玉 裁 ﹃ 説 文 解 字 注 ﹄ の 注 で あ る 。
(四) ^ こ こ に 記 載 さ れ て い る の は 、 酢 飯 で は な く , 魚 の 身 と 大 根 お ろ し を 巻 い た も の で あ る
(五) ^ 加 藤 秀 俊 ( 1 9 7 7 , p . 1 4 8 ) に 関 西 に 握 り ず し を は や ら せ た 原 因 と し て 記 さ れ て い る 。
(六) ^ ﹃ 国 立 民 族 学 博 物 館 研 究 報 告 ﹄ ︵ レ ポ ー ト ︶ 18 巻 、 4 号 、 6 2 8 注 7 頁 。 に 代 表 例 と し て 、 東 京 浅 草 の 寿 司 職 人 で 、 京 都 に お け る 寿 司 組 合 活 動 の 礎 を 築 い た 中 島 清 次 郎 が 記 さ れ て い る 。
(七) ^ ﹁ s u s h i b a r ﹂ の ﹁ b a r ﹂ と は 横 に 長 い も の 、 つ ま り 、 こ の 場 合 は ﹁ 寿 司 を 出 す カ ウ ン タ ー ﹂ と い う 意 味 ︵ 転 じ て ﹁ 寿 司 屋 ﹂ や ﹁ 寿 司 を 出 す 店 ﹂ そ の も の も 指 す ︶ [ 30 ] で 、 ア ル コ ー ル 飲 料 を 注 文 す る 必 要 は な く 、 未 成 年 で も 座 れ る 。
(八) ^ 玉 村 豊 男 ( 2 0 1 0 , p . 6 6 ) に よ れ ば 、 小 皿 に 醤 油 を た っ ぷ り 入 れ 、 わ さ び を 大 量 に 溶 か し 、 そ こ に ス シ を 置 き 、 ネ タ の 上 に ガ リ を 大 量 に 載 せ る と い っ た ス シ の 食 べ 方 を す る フ ラ ン ス 人 が い る と い う 。 彼 ら は ﹁ ス シ は ス パ イ シ ー だ か ら 好 き ﹂ と 言 う 。
(九) ^ 小 津 安 二 郎 ︵ 1 9 6 3 年 没 ︶ や [ 58 ] [ 59 ] 大 坪 砂 男 ︵ 1 9 6 5 年 没 ︶ の 言 及 が あ り [ 60 ] 、 1 9 8 9 年 ︵ 平 成 元 年 ︶ に 佐 治 敬 三 が " も と も と 茶 巾 寿 司 を つ く り 出 し た 店 だ か ら " と し て い る [ 61 ] 。
(十) ^ 川 端 晶 子 は ﹁ ふ く さ ず し ﹂ を 米 料 理 の 大 分 類 の ひ と つ と し 、 そ の 下 に " イ ワ シ の 茶 巾 寿 司 " を 編 入 し て い る [ 64 ] 。
(一) ^ 吉 野 曻 雄 1 9 7 1 .
(二) ^ a b 近 藤 弘 ﹃ す し 風 土 記 ﹄ 毎 日 新 聞 社 、 1 9 7 4 年 、 30 頁
(三) ^ a b 近 藤 弘 ﹃ す し 風 土 記 ﹄ 毎 日 新 聞 社 、 1 9 7 4 年 、 33 頁
(四) ^ a b 近 藤 弘 ﹃ す し 風 土 記 ﹄ 毎 日 新 聞 社 、 1 9 7 4 年 、 36 頁
(五) ^ " ハ レ の 日 に 欠 か せ な い 京 の 寿 司 " . 京 の い っ ぴ ん 物 語 . E p i s o d e 7 5 . 2 0 0 8 . K B S 京 都 。
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(七) ^ 語 源 由 来 辞 典 ( 2 0 0 6 年 3 月 10 日 ) . “ 寿 司 / 鮨 / 鮓 / す し ” . 語 源 由 来 辞 典 . 2 0 2 3 年 11 月 8 日 閲 覧 。
(八) ^ 蔵 克 和 著 、 王 平 ・ 校 訂 編 ︵ 中 国 語 ︶ ﹃ 説 文 解 字 新 訂 ﹄ 中 華 書 局 、 2 0 0 2 年 、 7 7 3 頁 。 I S B N 7 - 1 0 1 - 0 3 6 0 0 - 7 。 O C L C 5 2 1 8 0 0 5 6 。
(九) ^ 篠 田 統 1 9 6 6 , p . 1 3 4 .
(十) ^ 篠 田 統 1 9 6 6 , p . 1 3 5 .
(11) ^ 篠 田 統 1 9 6 6 , p . 1 3 8 .
(12) ^ 篠 田 統 1 9 6 6 , p p . 1 3 2 – 1 3 8 .
(13) ^ 井 上 光 貞 ︵ 校 注 ︶ 1 9 9 4 , p p . 2 5 0 .
(14) ^ 黒 板 勝 美 ︵ 校 訂 ︶ 1 9 6 8 , p . 1 1 5 .
(15) ^ a b 櫻 井 信 也 2 0 0 2 .
(16) ^ a b 日 比 野 光 敏 2 0 0 1 .
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(18) ^ 篠 田 統 1 9 6 6 .
(19) ^ 吉 野 曻 雄 1 9 9 0 .
(20) ^ 日 比 野 光 敏 1 9 9 7 .
(21) ^ 日 比 野 光 敏 1 9 9 9 .
(22) ^ 長 崎 福 三 2 0 0 0 , p . 9 2 .
(23) ^ 櫻 井 信 也 2 0 1 3 .
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(78) ^ a b c ﹁ 高 知 の 田 舎 ず し 、 海 渡 る 山 の 幸 、 完 全 菜 食 主 義 者 向 け ﹂ 高 知 新 聞 プ ラ ス ︵ 2 0 2 2 年 10 月 14 日 ︶ 2 0 2 2 年 11 月 7 日 閲 覧
(79) ^ “ ︻ 近 き に あ り て 東 京 ふ る さ と 味 ︼ ( 5 ) 銀 座 高 知 の 田 舎 ず し 宴 会 を 彩 る 山 の 幸 ” . ﹃ 毎 日 新 聞 ﹄ 朝 刊 : 東 京 面 . ( 2 0 1 8 年 1 月 8 日 ) . https://mainichi.jp/articles/20180108/ddl/k13/040/002000c 2 0 1 8 年 1 月 9 日 閲 覧 。
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