とろろ

とろろとは、生の山芋または長芋をすり下ろしたもの。汁物にしてとろろ汁^[1]、吸物にして吸いとろ、麦飯にかけて麦とろ、などとして食べられる。とろろを鮪のぶつ切りにかけた料理を山かけといい、山かけ蕎麦や山かけうどんなど、とろろをかけることを山かけと呼ぶものもある^[1]^[2]。とろろにはビタミンB₁、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれる^[3]。とろろにして食べる芋をとろろ芋︵薯蕷藷、薯蕷芋︶と呼ぶ^[1]。ヤマノイモとナガイモは全くの別種であるがともにヤマノイモ属であり、区別せず広義でヤマノイモ︵山芋︶と呼ぶこともある。

特性[編集]

粘り[編集]

とろろ芋はすり下ろすと特有の粘りを示すが、これはとろろ芋中の粘質物が磨砕によって細胞外へ溶出し、水和することによって発現すると言われる。とろろ芋の粘質物については、マンナンとタンパク質からなると提唱されているが^[4]^[5]^[6]、その粘質物の構造や性状は十分に解明されていない^[7]。

生食[編集]

生で食べられる芋︵デンプン性食品︶は多くないが、とろろ芋に含まれる消化酵素であるアミラーゼの作用でデンプンの一部が分解され、とろろは生で食べても胃にもたれないとされる^[8]。しかし、生食できる理由をデンプンの消化性に求めることは誤りだとする研究もある^[9]。とろろを加熱調理すると、とろみのある食感がふわふわモチモチになり、風味が上がる。その柔らかな食感によりグラタンや落とし揚げ、また軽さが出るためお好み焼きのつなぎとしても用いられる^[10]。

痒み[編集]

とろろ芋に含まれるシュウ酸カルシウムは長さ 100 μm ほどの針状の結晶で、これが痒みを起こす原因になっている^[11]。

とろろ汁[編集]

﹃東海道五十三次﹄に描かれた丸子のとろろ汁

とろろ汁は、すり下したとろろをすり鉢でさらにすり、醤油や出汁︵だし︶︵または味噌とだし︶などで伸ばしたもの^[注 1]^[13]。吸い物仕立てにしたものが吸いとろ、麦飯にかけたものが麦とろである。薬味には青のりが使われることが多い。とろろ汁は飯がよく進むことから、﹁飯︵いい︶やる﹂を﹁言いやる﹂に掛けて﹁言伝︵ことづて︶汁﹂という異称がある^[14]。郷土料理としては江戸時代、東海道丸子宿のとろろ汁が有名であった^[^15]。松尾芭蕉は﹁梅若菜丸子の宿のとろろ汁﹂と詠んでいる︵﹁猿蓑﹂︶。十返舎一九の﹃東海道中膝栗毛﹄に丸子の名物として書かれ、歌川広重の﹃東海道五十三次﹄では﹁名ぶつとろろ汁﹂の看板を掲げた丸子の茶屋が描かれている^[12]^[16]。その他日本各地で様々な伝統がある。長野県北信地方および北信地域では、節分にとろろ汁をご飯にかけて何杯も食べて一年を健康に過ごせるという習慣があり、現在でもヤマノイモに替わり入手しやすいナガイモがその時期によく売れている^[17] ^[18]。

脚注[編集]

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注釈[編集]

^ とろろ汁は、安土桃山・江戸初期の頃は「山芋とその他の野菜とで作った、牛乳煮のような汁の一種」だったと『日葡辞書』にみえる^[12]。

出典[編集]

(一)^ ^a ^b ^c﹃広辞苑﹄第5版 (二)^ ﹃旬の食材﹄講談社︿秋・冬の野菜﹀、2004年8月26日。ASIN 4062701367。ISBN 4-06-270136-7。 NCID BA68547840。OCLC 1006967032。全国書誌番号:20659489。 (三)^ “日本食品標準成分表2015年版︵七訂︶”. 文部科学省. 2019年3月17日閲覧。 (四)^ 佐藤利夫、水口純、鈴木周一、戸倉正利﹁イチョウイモ粘質物の精製および性質﹂﹃日本化學雜誌﹄第88巻第2号、日本化学会、1967年、216-220頁、doi:10.1246/nikkashi1948.88.2_216、ISSN 0369-5387、NAID 130003511393。 (五)^ 佐藤利夫﹁イチョウイモ粘質物の組成と構造 (とくにマンナンの性状)﹂﹃日本化學雜誌﹄第88巻第9号、日本化学会、1967年、982-985頁、doi:10.1246/nikkashi1948.88.9_982、ISSN 0369-5387、NAID 130003511527。 (六)^ 佐藤利夫﹁イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用﹂﹃日本化學雜誌﹄第88巻第9号、日本化学会、1967年、989-991頁、doi:10.1246/nikkashi1948.88.9_989、ISSN 0369-5387、NAID 130003511519。 (七)^ 津久井学﹁ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 : 平成14年度日本食品保蔵科学会賞奨励賞﹂﹃日本食品保蔵科学会誌﹄第29巻第4号、日本食品保蔵科学会、2003年7月、229-236頁、doi:10.5891/jafps.29.229、ISSN 13441213、NAID 10011939049。 (八)^ 根本芳郎 (2008). 日本食品大事典 (2nd ed.). 医歯薬出版株式会社. p. 51. ISBN 9784263705544. OCLC 675072040。 (九)^ 団野源一﹁ヤマノイモを生で食することができる理由は生でんぷんの消化性によるものではない﹂﹃大阪青山大学紀要﹄第2巻、大阪青山大学﹃大阪青山大学紀要﹄編集委員会、2009年、29-31頁、ISSN 18833543、NAID 120005280256。 (十)^ “山芋と長芋、栄養や違いを知っておいしく食す”. カゴメ (2018年7月2日). 2019年3月17日閲覧。 (11)^ “ヤマイモはなぜかゆいの？”. 朝日新聞社. 2018年5月29日閲覧。 (12)^ ^a ^b國文學編集部﹃古典文学から現代文学まで﹁食﹂の文化誌﹄學燈社、2004年、72頁。 (13)^ 川上 2006, p. 421. (14)^ 安楽庵策伝﹃醒睡笑﹄五、1623年。 (15)^ 土御門泰邦の﹃東行話説﹄には﹁芭蕉が梅若葉まりこの宿のとろゝ汁と言ひたるは今此旅の時節にかなひおもしろし名だかきとろゝ汁とはいかなるものぞと取寄せて見れば山薬は此山の名産と見えていかにも色白く青海苔も近浦よりかつぎ上げたりとおぼしくて色も香もうるはし梅若葉に並べたるも理り也只怨らくは味噌のあしきに鼻も開きがたく舌もちゞみてそゞろ音をはる咽の関も是はゆるさぬ斗也梅若葉いもが心を語らんも見初し旅のしるべすくなし﹂とある。 (16)^ 徳力富吉郎﹃東海道53次﹄保育社、1992年、37頁。 (17)^ 節分に毎年食べていたとろろ汁 (18)^ 節分にナガイモ食べ“鬼退治”Ａコープの特売盛況・長野県北信地域

参考文献[編集]

川上行蔵『完本日本料理事物起源: 日本料理事物起源』岩波書店、2006年、89頁。