ウナギ

ウナギ
ファイル:Juvenile eels.jpg ウナギの若魚
分類
界: 動物界 Animalia 門: 脊索動物門 Chordata 亜門: 脊椎動物亜門 Vertebrata 上綱: 魚上綱 Pisciformes 綱: 硬骨魚綱 Osteichthyes 目: ウナギ目 Anguilliformes 亜目: ウナギ亜目 Anguilloidei 科: ウナギ科 Anguillidae 属: ウナギ属 Anguilla 種: ウナギ japonica
学名
Anguilla japonica
英名
Eel

ウナギ︵鰻・うなぎ、学名Anguilla japonica、英eel,unagi︶は、ウナギ目・ウナギ科に分類される魚。長くぬるぬるした体でよく知られた魚で、日本では重要な食用魚の一つである。

特徴

成魚は全長1m、最大で1.3mほどになる。ヘビに似た細長い体形で、体の断面は円形である。眼は丸く、口は大きい。体表は粘膜におおわれぬるぬるしているが、皮下に小さな鱗をもつ。腹びれはなく、背びれ・尾びれ・腹びれが1枚のひれになっていてからだの後半部についている。背中側は黒く腹側が白いが、野生個体は背中側が青緑色や灰褐色、腹側が黄色の個体もいる。また、産卵のため海に下った成魚は背中が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸びれが大きくなる。

日本全国に分布するが、日本以外にも朝鮮半島からベトナムまで東南アジアに広く分布する。成魚が生息するのは川の中流から下流、河口、湖などだが、内湾にも生息している。夜行性で、昼間は岩陰などに潜んでいる。夜になると動きだし、甲殻類、水生昆虫、小魚など、いろいろな小動物を捕食する。

えらの他に皮膚でも呼吸できるため、体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きられる。雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動することもあり、路上に出現して人々を驚かせることもある。濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登るため、﹁うなぎのぼり﹂という比喩の語源となっている。

生活環

ウナギは淡水魚として知られているが、海で産卵・孵化をおこない、淡水にさかのぼってくる﹁降河回遊︵こうかかいゆう︶﹂という生活形態をとる。

ウナギの産卵場所はフィリピン海溝付近の海域とされるが、外洋域の深海ということもあり詳しいことはまだわかっていない。

卵から孵化した稚魚は﹁レプトケファルス︵葉形幼生・Leptocephalus︶﹂と呼ばれ、親とは似つかない木の葉のような形をしている。レプトケファルスは成長するにつれ体が細長くなり﹁シラスウナギ﹂となるが、シラスウナギは体型こそ細いが体はほぼ透明で、全長もまだ5cmほどしかない。

シラスウナギは黒潮に乗って生息域の東南アジア沿岸にたどり着き、川をさかのぼる。流れの激しいところは川岸に上陸し、水際を這ってさかのぼる。川で小動物を捕食して成長し、5年から十数年ほどかけて成熟する。

分類

ウナギ目・ウナギ亜目・ウナギ科はウナギ属︵Anguilla属︶だけの1属からなり、世界中の熱帯から温帯にかけて18種ほどが生息する。

暖流に面した本州・四国・九州にはオオウナギ Anguilla marmorataが分布しており、南西諸島ではウナギよりも多い。日本以外にも太平洋、インド洋熱帯域に広く分布する。

大西洋でも、ヨーロッパにはヨーロッパウナギ Anguilla anguilla、アメリカにはアメリカウナギ Anguilla rostrataが分布する。

なお、ヤツメウナギ、メクラウナギ、デンキウナギなどは名前のとおり細長い体型をしていてウナギに似ているが、別の仲間に分類される。ヤツメウナギやメクラウナギは魚類よりもさらに原始的な無顎類という分類群である。デンキウナギはデンキウナギ目という分類群で、ウナギよりもナマズやカラシンに近縁である。

文化

名前

日本では12世紀ころまで、ウナギのことを﹁ムナギ﹂と呼んでおり、これが﹁ウナキ﹂となり、17世紀頃には﹁ウナギ﹂として定着したといわれる。そもそものムナギの語源には

●家屋の﹁棟木︵むなぎ︶﹂のように丸くて細長いから

●料理の際に胸を開く﹁むねびらき﹂から

●胸が黄色い﹁むねぎ﹂から

など、いろいろな説がある。

なお、近畿地方ではウナギのことを﹁マムシ﹂と呼ぶが、これはヘビのマムシとは関係なく、鰻飯︵まんめし︶が﹃まむし﹄と訛り、それが材料のウナギに転用されたものである。他に、関西での調理法の特色である、蒸さずに蒲焼にして、飯の上に乗せた上に更に飯を乗せて蒸らす﹁飯蒸し﹂︵ままむし︶から来たという説、飯の上にウナギやたれをまぶすものとして﹁まぶし﹂が転じたとの説もある。

漁法

日本ではウナギは重要な食用魚の一つで、年間11万トンものウナギが消費されている。20世紀後半ごろには養殖技術が確立され、輸入も行われるようになったとはいえ、野生のウナギ︵天然もの︶の人気は根強く、釣りや延縄などで漁獲されている。

ウナギ釣り

さらにウナギにターゲットを絞った伝統漁法も各地にある。

●うなぎ掻き - 棒の先に鉤をつけたものを巧みに操り、ウナギを引っ掛ける

●うなぎ塚 - ウナギの生息域に石を積み上げておき、石の隙間に潜んだウナギを捕る

●うなぎ筒 - 竹筒などをウナギの生息域に仕掛けておき、ウナギが筒の中で休んでいる時に筒を引き揚げて捕る

陸揚げ漁港

2002年度

第1位 - 宇佐漁港︵高知県︶

第2位 - 須佐漁港︵山口県︶

第3位 - 川越漁港︵三重県︶

第4位 - 広浦漁港︵茨城県︶

第5位 - 長井漁港︵神奈川県︶

養殖

日本のウナギ養殖は、江戸時代に東京深川で始まり、のちに浜名湖へ移った。現在、国内での養殖うなぎ収穫量は、鹿児島県がもっとも多く、次いで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順となっている。日本全体の活鰻は約2003年度で2万5千トン養殖されているといわれている。

輸入品は台湾が二十年以上の歴史をもっているが、現在は中国が主流である。台湾の活鰻は2003年度で約4万トン、中国は約10万トンと言われる。種類は、日本と台湾ではウナギのみで、中国ではウナギとヨーロッパウナギが4 : 6くらいである。

養殖方法は、台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの路地養殖、日本と中国の福建省はハウス養殖が主流である。ハウス養殖は、ボイラーをたいて水温を約30℃に保っており、成長を早めることができる。

なお、ウナギの人工孵化は1973年に北海道大学において初めて成功し、2003年には三重県の水産総合研究センター養殖研究所が完全養殖︵卵から成魚までの養殖︶に世界で初めて成功したと発表した。しかし人工孵化と養殖技術はいまだ研究中で、養殖種苗となるシラスウナギを海岸で捕獲し、成魚になるまで養殖する方法がいまだ主流となっている。自然界における個体数の減少、稚魚の減少にも直接つながっており、養殖産業自身も打撃を受けつつある。

食材

ファイル:Unagi kabayaki.jpg

ウナギの蒲焼。山椒の粉をかけて食べる

ウナギは高タンパクで消化もよく、日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。

夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は、日本では大変古く、万葉集にまでその痕跡をさかのぼる。以下の歌は大伴家持による︵﹁むなぎ﹂はウナギの古形。括弧内は国歌大観番号︶。

痩人︵やせひと︶をあざける歌二首

石麻呂に吾︵あれ︶もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食せ︵めせ︶(3853)

痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな (3854)

鰻が現在のようなかたちで一般に食べられるようになったのは江戸後期からで、特に蒲焼は江戸発祥の料理であることから、江戸の代表的食物とされる。蕎麦ほど徹底した美学はないものの、﹁鰻屋でせかすのは野暮﹂︵注文があってから一つひとつ裂いて焼くために時間がかかる︶、﹁蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む﹂︵白焼きなどを取って間をつなぐのは邪道。したがって鰻屋は新香に気をつかうものとされた︶など、江戸っ子にとっては一家言ある食べものである。

なおウナギの血液にはイクシオトキシンという毒が含まれるため、生で食べることはできない。ただし熱を加えると変性し毒性が消えるので、加熱調理した分には危険はない。生でも血液を完全に抜いて酢でしめれば刺身で食べることもできる。

また、古くから日本固有の俗信として、鰻と梅干は食いあわせとされる。

ウナギを食材とする食べ物には次のようなものがある。

●白焼 - たれをつけずに炭火で焼く。ショウガ醤油をつけて食べる。

●う巻き - 鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。とき卵に出汁を入れ、出汁巻き卵をつくる要領でウナギを巻く。小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。﹁う巻き卵﹂とも。

●蒲焼 - たれをつけて焼く。日本で土用の丑の日にウナギの蒲焼を食べる習慣は江戸時代に平賀源内がしかけて定着した。関東風と関西風がある。

●鰻飯 - 御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器によって鰻丼と鰻重に分けられる。食べる前にタレをかけ、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。ひつまぶしは名古屋名物のうなぎ飯の一種。

ウナギの肝

●肝吸い - 肝臓を吸い物にする

●骨せんべい - うなぎの骨を揚げたもの。

●半助(はんすけ) - うなぎの頭部のことで、つまみにしたり豆腐と一緒に煮込んだりする。

●うなぎパイ - ﹁ウナギパウダー﹂入りのパイ。浜松市名産の菓子

●ウナギクッキー

ウナギは広東料理や上海料理でも使われる。ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの他のウナギも各地で食用にされている。

慣用句

• うなぎの寝床
• うなぎのぼり

関連項目

• 無顎類 - メクラウナギ、ヤツメウナギ
• ウナギ目 - アナゴ、ハモ、ウツボ
• デンキウナギ
• うなぎ - 映画。今村昌平監督作品
• ウナギイヌ - 漫画家赤塚不二夫がウナギとイヌを合成したキャラクター