ラグマン

ウイグルのラグマン

ラグマン︵Лагман、Laghman︶は、中央アジア全域で広く食べられている手延べ麺である。

ウイグル語ではランマン︵ﻟﻪﯕﻤﻪﻦ / ләғмән︶、中国語では﹁拉条子﹂︵拉條子 / 拉条子、ラーティアオズ、lātiáozi︶もしくは拌面︵バンミェン、bànmiàn︶、ドンガン語ではлүмян︵リューミエン、捋麵 / 捋麺 / 捋面︶。

作り方

小麦粉︵グルテンの調整をしない中力粉︶に塩水を加えて、十分にこね、しばらく寝かせた後に再びこねて、粘りが出た状態で両手で引き延ばして作る。通常鹹水などは加えず、塩加減は、夏に多め、冬に少なめにする。ゆでる際には差し水をし、ゆで上がった後で水で締めて腰を出す。

ラグマン風の麺料理を日本で作る場合、細めのうどん︵稲庭うどん等︶で代用できる。

食べ方

通常はこの麺を茹で、羊肉、野菜、唐辛子といった具材を炒める、などの具をかけ、さらに牛のスープにトマトペーストを加えた汁で煮て、麺と混ぜて食べる。この食べ方は、中国語では拌麺︵拌麵 / 拌面、バンミエン、bànmiàn︶と呼ぶ﹁混ぜ麺﹂の形式である。

焼きうどんのように焼いたものをボソラグマンといい、スープの無い具だけのものをギュロラグマンという。

具のスープは、サイコロ大に切った赤ピーマン、タマネギ、ニンジン、セロリ、肉︵羊もしくは牛︶と細切りしたトウガラシを鍋で炒め火を通す、その後水を加え1時間～2時間位じっくりと煮る、肉の脂が出るので灰汁を取りつつ煮立ったらホールトマトを適量︵あまり入れるとトマト味が強くなる︶入れ塩と胡椒で味を整える。火を止めたら仕上げにディルやコリアンダー︵香菜︶などの香草を入れて完成。なお、この具とスープはご飯にのせると、中央アジア風牛丼︵羊丼︶の﹁ガンファン﹂になる。

常食地域

カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタン、東トルキスタン︵中国・新疆ウイグル自治区︶など、中央アジアに広く分布する。

中国では、ほぼ西安以西で普通にみられる。西安市内では、ウイグル族、回族などが出す店で食べることができる。上海や北京などの大都市でも、回族の集まる地区では食べることができる。

中国料理の拉麺のルーツとされる。