包丁

包丁︵ほうちょう、庖丁︶は、多義語であるが (cf. wikt)、一つには﹁包丁刀/庖丁刀︵ほうちょうがたな︶﹂の略称で、調理に用いる刃物の総称︵その日本語名称︶であり、係る語意においては包刀/庖刀︵ほうとう︶ともいう。

世界各地の包丁

1番左は跺刀という中華包丁。
左から2番目は、中華包丁をドイツのゾーリンゲンにある Güde社が製造したモデル。
3番目は日本の﹁三徳包丁︵文化包丁︶﹂で日本の吉田金属工業の Global G46 というモデル。
4番目は刃体20 cmでフランス料理やドイツ料理のシェフが用いるもので、ゾーリンゲンのヘンケルス社製。
5番目は﹁ペアリングナイフ﹂と呼ばれ、小ぶりで、細かな作業に適していて、西洋料理で皮むきやフルーツの加工などに頻繁に使われるもの。

包丁店

東京の築地市場場外にある包丁店の店頭。和包丁・洋包丁・中華包丁を扱っている。日本刀で培われた金属加工のノウハウが活かされている和包丁は情報の国際化が大きく進捗した21世紀初頭あたりから欧米でも注目度が上がっており、合羽橋や築地で和包丁を買い求める来日観光客も多い。2005年撮影。

英語では "kitchen knife" が最も近い語で、日本語にはこれを音写した外来語「キッチンナイフ」もあって広く用いられているが、「包丁」とはややニュアンスが異なり、例えば厳しい料理修業を修めた人の愛用品を「キッチンナイフ」とは呼ばない。

語

庖丁

今も昔も漢語︵中国語︶で﹁庖﹂は﹁台所﹂を意味する。一方で、古代の漢語における﹁丁﹂は、担税を課することに由来して﹁召使としての成年男性︵※古代中国の律令制で成年男性に該当するのは、数え年で21歳から60歳までの男性︶﹂を意味し、﹁園丁﹂や﹁馬丁﹂という熟語があるように﹁その職場で働く成年の召使男性﹂の意味合いで用いられていた。したがって、﹁庖﹂と﹁丁﹂の合成語である﹁庖丁︵拼音‥páodīng︶﹂は﹁台所で働く成年の召使男性﹂を指すものであった。日本語﹁庖丁/包丁﹂の語義の一つには今も昔も﹁料理人﹂﹁料理役﹂﹁料理番﹂があるが、刃物のことではなくこれこそが最も古い漢語の語義の流れを引き継いでいると言える。

また、﹃荘子﹄の﹁養生主篇﹂に、とある庖丁︵台所で働く成年の召使男性︶が魏の恵王の御前で見事な刀捌きを披露し、牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させたという件がある。この“庖丁︵料理人︶”の使用した調理刀を、のちに﹁庖丁﹂と呼ぶようになったという。

日本語にもこの語が移入され、当初の読みは漢音の﹁ハウテイ︵現代仮名遣い‥ホウテイ︶﹂か呉音の﹁ベウチャウ︵現代仮名遣い‥ビョウチョウ︶﹂であったはずであるが、いつしか転訛して﹁ハウチャウ︵現代仮名遣い‥ホウチョウ︶﹂となった。

日本の調理刀と料理人

奈良時代から平安時代初期にかけての日本では、調理用の刃物は他と区別されることなく大和言葉で﹁刀﹂全般を意味する﹁かたな﹂の名で呼ばれていた。この時期の漢語名も似たようなもので、他と区別されることなく﹁雑用のこがたな︵※小刀︶﹂全般を意味する﹁刀子︵タウス、現代仮名遣い‥トウス︶﹂の名で呼ばれていた。

日本語において、庖︵台所、厨房︶で働く専門の職人を﹁庖丁者︵はうちゃうじゃ、現代仮名遣い‥ほうちょうじゃ︶﹂または﹁庖丁人︵はうちゃうにん、現代仮名遣い‥ほうちょうにん︶﹂と呼ぶようになったのは、平安時代末期ごろと考えられている。鎌倉時代末期か南北朝時代に完成した﹃徒然草﹄の第231段には、園の別当入道︵その の べつとう にゅうどう。藤原基氏、園基氏︶の話として﹁園の別当入道 さうなき庖丁者なり︹略︺︵解釈‥園の別当入道は並ぶ者の無い料理人である︶﹂と記されている。他方、﹁庖丁師︵はうちゃうし、現代仮名遣い‥ほうちょうし︶﹂も﹁庖丁者﹂﹁庖丁人﹂の同義語ではあるが、明応9年︵1500年︶頃︵戦国時代中期︶に成立した﹃七十一番職人歌合﹄の57番に見られる﹁はうちゃうし︵庖丁師︶﹂を詠んだ和歌﹁おほ鯉のかしらを三にきりかねて かたわれしたるあり明の月︹略︺︵書き下し‥大鯉の頭を三つに切りかねて、片割れしたる在明の月。︹略︺ 解釈‥大きな鯉の頭を三枚におろし損ねて。﹇おろし損ねた大きな鯉の頭のように﹈半分に割れた有明の月よ。︹略︺︶﹂が例に挙げられているように、前2者より遅れて現れたと思われる。

庖丁者・庖丁人が用いる刀を﹁庖丁刀︵はうちゃうがたな、現代仮名遣い‥ほうちょうがたな︶﹂と呼ぶようになったのも﹁庖丁者﹂および﹁庖丁人﹂が成立したのと同じ頃で、この時期に編まれた﹃今昔物語集﹄の巻26に見られる一節﹁喬なる遣戸に庖丁刀の被指たりけるを見付て﹂あたりが初出とされている。さらに﹁庖丁刀﹂の略語としての﹁庖丁﹂が用いられ始めたのも同じ﹃今昔物語集﹄の巻28に見られる一節﹁鞘なる庖丁﹂あたりからとされている。

現代語

常用漢字が制定されて以来現在の日本では、﹁庖﹂は常用漢字外のため、﹁包﹂を代用字として書き換えて用いることが、どちらかと言えば多い。一方、現代中国語では﹁庖丁﹂という語は、日本の庖丁を指す語以外の、旧来の意味では死語になっており、﹁菜刀﹂または﹁廚刀︵簡体字‥厨刀︶﹂と呼ばれている。

歴史

分類

材質基準

「#刃の素材」も参照

アシュレアン石器

グラヴェット文化のナイフ形石器

石の包丁

包丁という道具を概念として捉えた場合、究極の起源は人類︵広義の人類︶が打製石器を調理に用いた瞬間に求められる。考古学でナイフ形石器と呼ばれる遺物はこの部類に含まれる。また、セクション﹁大包丁﹂で解説する英語 "cleaver" の概念に含まれる最古級のものまで﹁包丁﹂に含めるとなると、既知で最古の包丁はアシュール文化の石器︵アシュレアン石器︶ということになり、使用者はホモ・エレクトゥスということになる。ただ、英語 "cleaver" と日本語﹁大包丁﹂は異なる語である。アシュレアン石器は確かに cleaver であるが、日本語話者が考える﹁包丁﹂からは除外すべきかも知れない。それと言うのも、ここまで古い時代の cleaver は形状的に﹁手斧︵ハチェット、cf. en︶﹂であって、包丁のイメージからはやや離れているからである。

稲作などと共に発達してきた石包丁︵いしぼうちょう︶は、その名に反して穀物の穂を摘み取る農具が主な用途であって鎌に近いものの、包丁にも流用されていた可能性はある。石包丁は磨製石器であることが多いとは言え、打製石器にもそれはある。

金属包丁

金属器時代の包丁のほとんどは金属製である。現在は鉄を主材とした合金製が主流で、そのほとんどはステンレス製であるが、チタン合金製などもいくらか普及してきた。金属製の包丁は、日本語では﹁金属包丁︵きんぞくぼうちょう︶﹂または﹁金属製包丁︵きんぞくせいぼうちょう、 - ほうちょう︶﹂と呼ばれている。

窯業製品の包丁

「:en:Ceramic knife」も参照

京セラのセラミック包丁

窯業製品の包丁は、ファインセラミックス︵※粘土などを成形・焼成して作られる陶磁器やガラスといったセラミックスをさらに精製した製品︶が京セラで開発され、以降この素材を用いた製品が次第に普及するようになった。

旧来の金属包丁や陶製包丁︵※太平洋戦争中の金属類回収令発布以降の日本で用いられた事実がある︶と区別して、これを﹁ファインセラミックス包丁︵ - ぼうちょう︶﹂﹁セラミック包丁﹂などという。ファインセラミックスではないただの陶磁器でできた包丁も無いわけではないので、本来は﹁ファインセラミックス包丁﹂と呼ぶのが正確ではあるが、用例は数少ない。英語では "ceramic knife" といい、日本語にもこれを音写した外来語﹁セラミックナイフ﹂がある。

なお、1984年︵昭和59年︶に京セラが発売して以降、ファインセラミック包丁の最大手に成長した。京セラの市販品やプレスリリース情報からは、﹁ファインセラミックス包丁﹂﹁セラミック包丁﹂﹁セラミックナイフ﹂﹁ファインセラミックナイフ﹂が用例として確認できる。

形状基準

標準的なことでその包丁に特別な名称が与えられることは無いが、形や大きさが特殊なものには名称が与えられている場合がある。また、包丁の枠ではなく広く刃物の枠でその特徴を捉えた名称も、包丁の名称として用いられる例がある。これらの用語については文化圏による縛りも無い。

大包丁（だいほうちょう）

上下いずれも大包丁（クリーバー）で方頭刀。上は中華料理で用いるもの（中華包丁）で、下は北アメリカでかつて用いられていたもの。

「:en:Cleaver」も参照

手斧︵ておの、ハチェット、cf. en,wikt︶に似た重く大きな包丁のこと。英語では "cleaver" ︵日本語名‥クリーバー、クレーバー﹂が類義。世界各地の精肉店が肉切りに使うような重量のある包丁がこれにあたり、中華包丁の代名詞的存在である方頭刀型の包丁もその一種である。幅の広い長方形の刃を有するもの、すなわちは方頭刀型が通例のため、これを定義に含める捉え方が常識的。

方頭刀︵ほうとうとう︶

方形︵四角形︶の頭部を﹁方頭﹂といい、方頭の刃を有する刀を日本語で﹁方頭刀︵ほうとうとう︶﹂、中国語で﹁方頭刀︵拼音‥fāngtóudāo; ファントォゥダァォ︶﹂という。このことから、方頭刀の形をしている大包丁︵クリーバー︶タイプの中華包丁をこの名で呼ぶ。しかし、言葉の定義上、中華包丁だけに用いられるものではない。右側に表示した画像は一つの例である。また、

聖俗別

儀式用

日本では奈良時代に高貴な人の前で音楽に合わせて鯉や鶴などめでたい魚や鳥を切り分ける﹁庖丁式﹂と呼ばれる儀式が行われた。日本最古とされる包丁は正倉院に収蔵されているものであり、これは儀式用の包丁とされている。

調理用

調理用の包丁。

文化圏別

あくまで日本視点での分類ではあるが、日本の料理と西洋の料理を区別してそれぞれが用いる包丁を﹁和包丁﹂﹁洋包丁﹂と呼んで区別した。﹁東洋庖丁﹂などという用語は存在せず、日本以外の東洋の料理で用いられる包丁で特別な名称をもつのは﹁中華庖丁﹂のみである。

和包丁︵わぼうちょう︶

日本料理に用いる包丁の総称。

中華包丁︵ちゅうかぼうちょう︶

中華料理に用いる包丁を、日本語ではそのように総称する。

洋包丁︵ようぼうちょう︶

主に西洋料理で用いられる包丁を、日本語ではそのように総称する。

和包丁

「en:Japanese kitchen knife」も参照

様々な大きさの出刃包丁

日本の包丁専門店に並ぶ、現代風の金属柄の包丁群。日本のプロ向けの包丁は、さまざまな食材や調理法に応じて、非常に多くの種類がつくられている。

和包丁︵わぼうちょう︶とは、日本料理に用いる包丁の総称である。技術面では、日本古来の鋼と軟鉄を接合して作られた包丁と定義される。軟鉄の地金と鋼を鍛接した構造のものが多い。片刃のものが多く、右利き用の片刃包丁の場合、右手に包丁を持つと刃先は左側に偏る特徴がある。砥石で研ぐとき軟鉄が先に減って自然と鋭い刃が付くのも特徴。また、柄は打ち込んであるため、腐蝕しても簡単に打ち変えることができる。菜切り包丁・出刃包丁・刺身包丁など、多くの種類がある。和包丁は構造的に刃部と柄の接合強度が弱い。これは日本刀の柄と同様、湿潤気候下で錆びやすい鉄製品ゆえ分解整備性を優先したことや、近代以前に高価だった鉄の使用量を削減するためだが、獣肉食の普及とともに堅い腱︵スジ︶や太い骨の継ぎ目などを断ち切る性能に劣る点から洋包丁の普及に繋がった。現代では和包丁伝統の製法や形式に、洋包丁の柄の構造を採り入れるなど改良形態も作られている。

菜切包丁/菜切り包丁︵なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう。英語‥nakiri knife︶

菜刀︵ながたな︶ともいう。家庭向けの四角い両刃の包丁。かつて一般家庭用として広く普及した。

薄刃包丁︵うすばぼうちょう。英語: usuba knife︶

主に野菜を切るための包丁。片刃で、関東型︵東型︶は刃の形状が長方形、関西型は先端みね側が丸くなっており﹁鎌型﹂とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。小型の薄刃包丁を特に﹁皮むき包丁﹂と呼ぶこともある。

出刃包丁︵でばぼうちょう。英語: deba knife︶

魚のほか、すっぽん、鶏などの捌きに使用する。魚の調理ではしばしば行われる﹁︵魚を︶三枚におろす﹂と表現される作業をする時に非常に便利な包丁である。骨を切断する時などに大きな力を入れても刃先が撓ったり曲がったりしないように刃が厚く重くつくられ、身をそぐのにも適した片刃の包丁で、形状も三枚おろしに適した三角形。10 cmから30 cmほどまで様々な大きさのものがある。﹁江戸時代に泉州堺の出っ歯の鍛冶が開発したことから、出刃包丁という名前がついた﹂という説がある。出刃包丁の変種として、大型で刃の薄い鮭切包丁、中型で刃が薄く幅が狭い相出刃や舟行包丁、小型で刃の薄い鯵切包丁などがある。

刺身包丁︵さしみぼうちょう。英語: sashimi knife︶

刺身を切るための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷むことから一方向にのみ引き切ることができるように刃体が長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃︵やなぎば︶と呼ぶ。﹁柳葉﹂の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから﹁菖蒲﹂﹁正夫﹂と呼ぶこともある。関東型は蛸引︵たこひき︶と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。刃裏には裏すき、若しくは决り︵しゃくり︶と呼ばれる凹みがある。河豚刺し用には専用の特に薄くて鋭利な河豚引きがある。てっぽう︵関西方面での河豚の通称︶用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。　

鰻裂/鰻裂き︵うなぎさき。英語: eel knife︶

鰻を捌く際に用いる。地方により様々な形状のものがある。

穴子包丁︵あなごぼうちょう︶

穴子︵あなご︶を捌くのに用いる。鰻裂とほぼ同じ形状のものである。

鱧切/鱧切り︵はもきり︶

鱧︵はも︶を捌くのに用いる。鱧は小骨が非常に多く、いちいち抜いてはいられないため、皮一枚残して身ごと小骨を小刻みに切る必要があり、これを骨切という。

鰌切/鰌切り︵どじょうきり︶

鰌/泥鰌︵どじょう︶を捌くのに用いる小さな包丁。

鮪包丁︵まぐろぼうちょう。英語: tuna knife︶

魚市場などで鮪︵まぐろ︶を解体する際に使う包丁。刃体は45 cmから150 cmほどのものまであり、特に長いものは若干しなるように作られている。

鰹包丁︵かつおぼうちょう︶

鰹︵かつお︶を切るための包丁。刃先が三角にとがった諸刃になっており鰹を容易にさばくことが出来る。

鮨切/鮨切り/寿司切/寿司切り︵すしきり︶

巻き鮨や押し鮨を切るための包丁。蒲鉾形の刃で、飯や具を潰さずに切ることができる。

麺切包丁/麺切り包丁︵めんきりぼうちょう。英語‥noodle knife︶

麺を切るための包丁。饂飩︵うどん︶用は饂飩切包丁/うどん切り包丁、蕎麦︵そば︶用は蕎麦切包丁/蕎麦切り包丁ともいう。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板︵駒板︶が用いられることが多い。

餅切/餅切り︵もちきり︶

餅を切るための包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。

豆腐切/豆腐切り︵とうふきり︶

豆腐を切るための包丁。形状は麺切包丁に似ている。

寒天切/寒天切り︵かんてんきり︶

寒天を切るための包丁。刃の部分が横方向に波状になっている。

西瓜切/西瓜切り︵すいかきり︶

スイカを切るための包丁。大型で薄い両刃の包丁。

菓子切/菓子切り︵かしきり︶

羊羹を切るための包丁。

附包丁︵つけぼうちょう︶

蒲鉾包丁︵かまぼこぼうちょう︶ともいう。蒲鉾を成型するための包丁。魚のすり身を板に盛る篦︵へら︶。

中華包丁

中華料理で用いる方頭刀と俎板／下にある円い切り株が俎板。その上の四角い包丁が「中華包丁」と呼ばれることの多い方頭刀型の大包丁。

中華料理で用いられる包丁は、現代中国語で﹁菜刀﹂もしくは﹁廚刀︵簡体字‥厨刀︶﹂という。古代の漢語では﹁庖丁﹂と呼ばれていたが、日本語に伝播した後のいつの頃かに死語となった。基本的には、﹁大包丁︵クリーバー。長方形の刃を有する、手斧に似た大型の包丁︶﹂の一種である方頭刀︵※後述︶型の身幅が大きくて四角い万能包丁を指し、多くはこのタイプを意味するが、実際にはそれ以外の形の包丁も存在する︵※後述︶。

日本語では﹁中華包丁︵ちゅうかぼうちょう︶﹂という。また、方頭の刃を有する刀を中国語でも日本語でも﹁方頭刀﹂ということから、広く知られている方頭刀型の中華包丁をこの名で呼ぶこともある。なお、中華包丁には戦後︵第二次世界大戦後︶に普及した日本製も存在する。形は中国の方頭刀型と似通っているが、和包丁に特有の鍛造技術を活かした日本独自のものとして開発されてきた。

英語では、中華包丁全般を "Chinese chef's knife" といい、大包丁︵クリーバー︶に分類される方頭刀型は﹃Chinese cleaver︵チャーニーズ クリーバー︶﹄と呼ばれる。

中華包丁は、刃の厚さを基準に厚刃・中厚刃・薄刃の3種類に分けることができる。厚刃は職人が使う分厚く重いタイプで、骨付き肉や魚の硬い骨を叩き切ることができ、間違えば指を切り落としかねない威力がある。中厚刃は鳥の骨やちょっとした魚の骨なら切ることができる万能型。薄刃は柔らかい肉や野菜・魚の身などを切るのに向いており、飾り切りなどにも用いられる。

永らく中華料理では方頭刀が主流であったが、ごろ以降、魚料理の多い上海料理では魚おろし用の切っ先を有する三角形の包丁を用いるようになった。中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。

形状別

方頭刀︵拼音︿以下同様﹀‥fāngtóudāo; ファントォゥダァォ。日本語読み‥ほうとうとう︶

中華包丁の代名詞的存在となっている長方形の包丁。広東料理や四川料理の系統で使用されている。

馬頭刀︵mǎtóudāo; マァートォゥダァォ。日本語読み‥ばとうとう︶

刃先のほうが広く刃元のほうが狭くなっており、背︵みね︶が厚めで、重量感がある。北京料理の系統で使用されている。

用途別

片刀︵piàndāo; ピェンダァォ︶

重量約500 g。軽くて刃が薄い。片︵piàn‥薄切り︶のほか、絲︵sī; スー‥細切り︶、丁︵dīng; ディン‥サイの目切り︶、條︵tiáo; ティアォ‥拍子木切り︶などに用いる。骨付きの硬い素材には不向き。

切刀︵qièdāo; チェダァォ︶

重量600 g – 800 g。片刀より厚みがある。叩くように切る丁︵dīng; ディン‥サイの目切り︶、塊︵dīng; クァイ‥ぶつ切り︶、末︵mò; モー‥みじん切り︶などに用いる。軟骨程度なら骨も切れる。

前片後斬刀︵qiánpiànhòuzhǎndāo; チィェンピェンホォゥヂァンダァォ︶

重量1 kg前後。先のほうが片刀に近く、手元のほうが斬刀のようになっている。片︵薄切り︶ができるほか、鶏や家鴨の骨付き肉であれば塊︵ぶつ切り︶も可能で、用とは幅広い。文武刀︵wénwǔdāo; ウェンウーダァォ︶ともいう。

斬刀︵zhǎndāo; ヂァンダァォ︶

重量1 kg以上。背︵みね︶が厚く、斧のように刃に向かって薄くなっている。骨付き食材専用の包丁である。
 

様々な洋包丁

 

牛刀