炉端焼き

炉端焼き

炉端焼きを嗜む安倍晋三とドナルド・トランプ

炉端焼き︵ろばたやき︶は、日本の田舎屋風の店舗で、店員が魚介類や野菜を︵炭火で︶焼いた料理を提供する居酒屋の一形態を指し、第二次大戦後の宮城県仙台市で発祥したとされている。

なお、店舗が提供した食材を客が自分で調理する場合は﹁セルフ炉端焼き﹂とも呼ぶ。

概説

魚介類の炭火焼きは、仙台に限らず世界で古くから行われていたと考えられるが、戦後占領期︵1945年 - 1952年︶にあたる1950年︵昭和25年︶に、東北地方の民俗学に精通した天江富弥︵1899年 - 1984年、仙台市出身︶が宮城県仙台市に開いた飲食店﹁炉ばた﹂により、この呼称が生まれたとされる。

仙台空襲に遭った同市では、経済的に余裕のある層をおもな顧客とした市内の花街に同店は開業した。なお、一般の庶民が飲食をする場合は横丁の店、あるいは仙台駅周辺の屋台を利用するのが一般的であった。

戦後占領期の仙台にはGIが多数おり、彼らは仙台駅北側のX橋︵宮城野橋︶周辺や、仙石線・苦竹駅︵進駐軍・苦竹キャンプ︶に隣接する苦竹小路などのGI向け飲食店を利用しており、当時は米ドルが圧倒的に強かったこともあり、日本人とGIは住み分けていた。

また、1960年代以前の日本の農業では人糞を使っていた ため寄生虫の問題があり、生野菜を食べることはなく、冷蔵庫も普及前であったため、野菜は加熱するか塩漬けするなどして食中毒を回避していた。それに加えて、当時はエネルギー革命前で都市ガスが普及しておらず、食材の加熱には炭火︵直火焼き︶が用いられた。肉食は明治以来すでに普及していたが、戦後のハイパーインフレーションの中で畜肉は高級品であり、魚介類が当時の食の中心だった。

このような事情を踏まえ、﹁炉ばた﹂では﹁囲炉裏端に店主︵料理人︶が陣取り、炭火で旬の野菜や魚介類を焼き、会話中の店主︵料理人︶が中座しなくても良いよう、出来上がったそれらを﹃掘返べら﹄という長いしゃもじで離れた客に渡す﹂というスタイルが定着した。当時、料理のほか、天江のトークを売り物にしていた﹁炉ばた﹂には様々な富裕層や知識人が集まり、一種のサロンとなった。このスタイルは、サロンを開けるほどの話術や知識を持たない店主︵料理人︶でも模倣できたため、﹁炉ばた﹂のような特性を持たない︵サロンではない︶ステレオタイプで日本各地に伝播した。現在ではそれがさらに簡略化され、店舗や料理人の有無に関係なく、客自らが炭火で調理する﹁和風のバーベキュー﹂︵主に魚介類の網焼き︶をも﹁炉端焼き﹂、あるいは、﹁炉端﹂と呼ぶ例も多い。

現在、仙台の飲食店﹁炉ばた﹂は、移転・代替わりして続いている。また、他にも﹁炉端焼き﹂を名物とする都市として、釧路港を擁する北海道釧路市があり、同市は﹁炉端焼きの発祥地﹂としてシティセールスも行っている。他方、仙台市の南東に隣接する名取市の閖上港で1980年頃から始まった﹁ゆりあげ港朝市﹂では、セルフ炉端焼きが名物になっている。

因みに、炉端焼き発祥年とされる1950年︵昭和25年︶の仙台では、正肉ではない牛タンから佐野啓四郎︵山形県出身︶が﹁牛タン定食﹂という名物メニューを自身の店舗﹁太助﹂にて生み出すが、天江の炉端焼きと同様、当時のエネルギー事情、食料事情、食中毒対策等がその成立の背景となっている︵天江・佐野の両人は、それらを生み出す前に地元を出て東京圏在住経験がある︶。なお、1950年︵昭和25年︶当時、﹁炉ばた﹂および﹁太助﹂が、法的に1941年︵昭和16年︶から1969年︵昭和44年︶まで存在した外食券が必要な外食券食堂であったか、必要としない雑炊食堂であったかどうかは不明である。

歴史

宮城県仙台市は第二次世界大戦における仙台空襲︵1945年7月10日︶で、仙台市都心部が焼野原になった。

戦後占領期の1950年7月2日、大崎八幡宮の御神酒酒屋・天賞酒造︵当時の仙台市八幡町︶ の三男・天江富弥 が、同社の日本酒の販路拡大を企図して、仙台花柳界の中心地・本櫓丁︵現在の歓楽街﹁国分町﹂の一部、北緯38度15分46.9秒 東経140度52分7.1秒︶に開いた郷土酒亭﹁炉ばた﹂ が﹁炉端焼き﹂の発祥の店とされる。店名の﹁炉ばた﹂は林香院 の住職が命名した。

富弥は大正期より児童文化活動家として知られ、昭和初期に発生した﹁第1次こけしブーム﹂の火付け役 の郷土史家でもあり、後に宮城県民藝協会の初代副会長も務めた。また、野口雨情や山村暮鳥、竹久夢二、三大閨秀歌人といわれた柳原白蓮・九条武子・原阿佐緒、さらには宮沢賢治、永六輔 など幅広い交友関係を持っていた。﹁炉ばた﹂のマッチラベルは、売れる前の棟方志功が描いた。すなわち、客が仙台の文化人・趣味人でもある富弥と、囲炉裏を囲んで会話を楽しむサロン的な店が﹁炉ばた﹂であったようである。1960年頃にはジェイムズ・カーカップも来店した。一方で富弥は、1924年にこけし等の民芸品を扱う﹁小芥子洞﹂を開店しており、﹁炉ばた﹂にも様々な骨董品が飾られたようだが、ある時、店主の知人が店に飾るための開店祝いとして、大きな木べらをプレゼントした。しかし、これは飾られることなく、客に酒や料理を差し出す柄付きの盆のように使用された。これが後に全国に広まる炉端焼きの特徴の1つになった。市内に本店と支店が同時に存在した時期もあり繁盛した。その後店は何度か移転し、主人も代替わりしたが、現在も同市の歓楽街﹁国分町﹂︵稲荷小路沿い︶に﹁元祖 炉ばた﹂︵北緯38度15分51.6秒 東経140度52分11.4秒︶の店名で存続している。

北海道釧路市の炉端焼き︵2013年7月︶

﹁炉ばた﹂の一番弟子が大阪府で、二番弟子が北海道釧路市栄町で、ほか3人の弟子が青森県や福島県などで炉端焼きの店を出した︵大阪府の店は既に閉店︶。

1953年、釧路の弟子は仙台と同様に﹁炉ばた﹂︵北緯42度59分1.4秒 東経144度23分15.6秒︶との店名で店を出した。同店では、釧路港で揚がる魚介類も焼いて出すようになった。この釧路の﹁炉ばた﹂のメニューを踏襲した形で、日本各地に炉端焼きの店が広がったとされる。

﹁炉端焼き﹂の店は、昭和40年代には全国に1万店以上あったと言われる。

現在、﹁セルフ炉ばた﹂﹁セルフ炉端焼き﹂などと呼ばれる、囲炉裏とそれを囲む座席を提供するだけの店舗も存在する。このような店舗では、食材等は持ち込みであったり、店から買ったりするが、焼くのは客︵セルフ形式︶である。店舗は常設のものと仮設のものとがあり、バーベキューやセルフのカキ小屋のような形式となっている。

関連項目

• 国分町 (仙台市)
• 仙台牛タン - 炉端焼きと同時期に同じ仙台で発祥
• 仙台亜炭 - 仙台で都市ガスが発達する前に一般的だった燃料
• 日本の郷土料理
• こけし
• ミス仙台 - 仙台花柳界が歌詞の一部に出てくる
• どんどん焼き

外部リンク

• 炉端焼きは仙台発祥とする記事 - 『dot.』（朝日新聞出版） 2015-9-13
• 炉端焼きは釧路発祥とする記事 - 『北海道ファンマガジン』（PNG OFFICE） 2008-3-12
  • 炉ばた発祥の店「くしろ 炉ばた」 … 釧路発祥を主張する店