この項目では、飲料の茶について説明しています。色名については「茶色 」を、その他の用法については「茶 (曖昧さ回避) 」をご覧ください。
「お茶 」はこの項目へ転送 されています。国際連合事務局の OCHA (United Nations O ffice for C oordination of H umanitarian A ffairs) については「国際連合人道問題調整事務所 」をご覧ください。
茶類を分類したISO 20715:2023 「Tea — Classification of tea types 」では茶を以下のように定義している:
products processed by characteristic techniques exclusively using fresh tea leaves and known to be suitable for consumption [1]
(試訳)生葉のみを使用し、特徴的な技術によって加工され、消費に適していることが知られている製品。
ここで生葉(fresh tea leaf )は以下のように定義される:
material plucked from the tender leaves, buds and shoots of the varieties of Camellia sinensis (L.) O. Kuntze by hand or by using machinery [2]
(試訳)Camellia sinensis (L.) O. Kuntze の変種 の柔らかい葉、芽、または苗条 [注釈 2] を手作業または機械で摘み取った原料
マレーシア ・キャメロンハイランド にある茶のプランテーション 。
タンザニア の手摘みの様子。
ア ッ サ ム 種 は カ テ キ ン 含 有 量 が 多 く 、 酵 素 の 活 性 が 強 く 発 酵 し や す い こ と か ら 、 紅 茶 向 き と さ れ て い る 。 ま た 黒 茶 の う ち 、 プ ー ア ル 熟 茶 も ア ッ サ ム 種 を 使 う こ と が 前 述 の I S O 2 0 7 1 5 : 2 0 2 3 ﹁ T e a — C l a s s i f i c a t i o n o f t e a t y p e s ﹂ に 規 定 さ れ て い る [ 20 ] 。
ア ッ サ ム 種 は 単 幹 の 高 木 で 、 放 置 す れ ば 6 メ ー ト ル か ら 18 メ ー ト ル の 高 さ に も 達 す る 。 葉 が 大 き く 、 1 5 - 3 5 セ ン チ メ ー ト ル ま で 成 長 す る [ 18 ] 。 栽 培 に 適 し た 高 さ に 刈 り 込 み な が ら 摘 採 し た 場 合 、 経 済 的 に 利 用 可 能 な の は 40 年 程 度 で あ る 。 ア ッ サ ム 種 の 中 に 5 つ の 亜 変 種 が あ る と の 説 も あ る [ 17 ] 。 生 育 の 良 さ と 葉 の 大 き さ の た め 収 量 が あ り 、 イ ン ド の ア ッ サ ム 地 方 、 ス リ ラ ン カ 低 地 、 イ ン ド ネ シ ア 、 ケ ニ ア な ど で 栽 培 さ れ て い る [ 19 ] 。
摘採直後の茶葉。同じ木から摘んだものでも、葉の小さいものの方が重量当たりの価値が高い(インド・ダージリン)。
新 芽 が 成 長 し て く る と 摘 採 を 行 う 。 摘 採 時 期 が 遅 れ る と 収 量 は 増 え る も の の 、 次 第 に 粗 繊 維 が 増 加 し て 葉 が 硬 化 し 、 主 成 分 で あ る カ フ ェ イ ン 、 カ テ キ ン 、 ア ミ ノ 酸 ︵ テ ア ニ ン ︶ も 急 激 に 減 少 す る た め 、 品 質 が 低 下 す る 。 そ の た め 、 品 質 を 保 ち な が ら 収 量 を 確 保 す る た め 、 摘 採 時 期 の 見 極 め が 必 要 で あ る [ 22 ] 。
成 熟 し た 茶 樹 の う ち 、 摘 採 す る の は 上 部 数 セ ン チ メ ー ト ル の 葉 と 葉 芽 だ け で あ る [ 23 ] 。 成 長 期 に は 摘 採 後 7 日 か ら 15 日 で 新 し い 葉 が 生 え 、 葉 が ゆ っ く り 成 長 す る ほ ど 風 味 豊 か な 茶 と な る と さ れ る [ 4 ] 。
茶には主として以下の成分が含まれている:
上記に上げた味のうち、渋味のみ基本味ではなく物理的な収れん感覚であり[25] 、辛味 とともに補助味とされる[25] 。
茶の香りの元となる主な化合物は以下のとおりである:
中 国 茶 で は 、 緑 茶 、 白 茶 、 黄 茶 、 烏 龍 茶 、 紅 茶 、 黒 茶 の 大 き く 6 種 類 の 区 別 が 用 い ら れ て い る [ 27 ] 。 茶 の 分 類 の 国 際 規 格 I S O 2 0 7 1 5 : 2 0 2 3 ﹁ T e a — C l a s s i f i c a t i o n o f t e a t y p e s ﹂ に お い て も 同 じ 6 分 類 が 用 い ら れ て い る の で [ 29 ] 、 こ れ は 国 際 的 に も 有 効 な 分 類 で あ る 。
な お こ の 分 類 は ﹁ チ ャ ノ キ の ﹂ ﹁ 生 葉 ﹂ ﹁ の み ﹂ を 使 っ た 茶 の 分 類 な の で [ 30 ] 、 こ の 条 件 を 満 た さ な い 茶 ︵ 例 え ば 麦 茶 ︶ は 分 類 に 含 ま れ な い 。 こ れ ら の ﹁ 茶 ﹂ に つ い て は ﹁ 茶 で は な い ﹁ 茶 ﹂ ﹂ の 節 を 参 照 さ れ た い 。
こ れ ら 6 種 類 の う ち 黒 茶 以 外 の 違 い は 一 般 的 に は 発 酵 度 合 い に よ っ て 説 明 さ れ 、 発 酵 度 合 い の 低 い 順 に 緑 茶 、 白 茶 、 黄 茶 、 烏 龍 茶 、 紅 茶 と さ れ [ 31 ] 、 そ れ ぞ れ 不 発 酵 茶 、 微 発 酵 茶 、 弱 後 発 酵 茶 、 半 発 酵 茶 、 発 酵 茶 と 呼 ば れ る [ 31 ] [ 32 ] 。 た だ し 茶 業 に お け る ﹁ 発 酵 ﹂ は 酵 素 に よ る 酸 化 を 指 し 、 生 化 学 的 な 意 味 で の ﹁ 発 酵 ﹂ で は な い [ 33 ] 。 黒 茶 に 関 し て は 生 化 学 的 な 意 味 で の 発 酵 ︵ す な わ ち 微 生 物 に よ る 嫌 気 的 な 代 謝 ︶ が 行 わ れ [ 33 ] 、 後 発 酵 茶 と 呼 ば れ る [ 31 ] [ 32 ] 。
一 方 、 前 述 の I S O 2 0 7 1 5 : 2 0 2 3 で は 茶 の 製 法 の 観 点 か ら こ れ ら 6 種 類 を 定 義 し て い る が 、 こ れ に つ い て は 後 述 す る 。
6大茶分類は典型的には以下のように製造する:
上記に上げたのはあくまで典型的工程であり、例えば緑茶の一種である抹茶 は揉捻を行わないなど例外もある(なお、ISO 20715:2023 の緑茶の定義では「通常は揉捻」とあるので揉捻は必須ではない)。
各工程の詳細は以下の通りである:
ISO 20715:2023 は6大茶分類を製法の観点から以下のように特徴づけている[41] :
用いる部位
製造工程
原文
試訳
原文
試訳
緑茶
the tender leaves, buds and shoots
柔らかい葉、芽、もしくは苗条
enzyme inactivation and commonly rolling, shaping or comminution, followed by drying
酵素の不活性化そして通常は揉捻、成形もしくは粉砕、その後乾燥
黄茶
the bud or bud and the tender shoots
芽もしくは芽と柔らかい苗条
enzyme inactivation, rolling/shaping, yellowing and drying
酵素の不活性化、揉捻/成形、悶黄、および乾燥
黒茶
the tender shoots or mature new shoots
柔らかい苗条 もしくは成熟した新しい苗条
enzyme inactivation, rolling, piling fermentation and drying
酵素の不活性化、揉捻、渥堆、および乾燥
烏龍茶
the moderately matured new shoots
中程度に成熟した新しい苗条
withering, tumbling and aeration (partial aeration/oxidization), enzyme inactivation, rolling/shaping and drying
萎凋、做青と曝気(部分的な曝気/酸化)、酵素の不活性化、揉捻/成形および乾燥
紅茶
the tender shoots
柔らかい苗条
withering, rolling or leaf maceration, aeration and drying
萎凋、揉捻すなわち葉の浸解、曝気、および乾燥
白茶
the bud or bud and tender shoots (one to three leaves)
芽もしくは芽と柔らかい苗条 (1つから3つの葉)
harvesting and a single withering/drying stage
収穫し一度の萎凋/乾燥をする段階[注釈 7]
緑茶はうま味 の元であるアミノ酸 が多い[42] のが特徴で、俗に「味を楽しむお茶」と言われ[43] 、紅茶や烏龍茶のような「香りを楽しむ茶」と対比される[43] 。
緑 茶 に は 殺 青 を 釜 炒 り で 行 う も の と 、 蒸 す 事 で 行 う も の ︵ 蒸 青 [ 52 ] ︶ が あ り [ 34 ] 、 前 者 は 中 国 、 後 者 は 日 本 に 多 い [ 53 ] 。 釜 炒 り の 中 国 茶 は 炒 青 緑 茶 ︵ 揉 捻 を し な が ら 炒 っ て 乾 燥 ︶ 、 烘 青 緑 茶 ︵ 軽 く ﹁ 揉 捻 ﹂ し た 茶 葉 を 焙 る 状 態 で 乾 燥 ︶ 、 晒 青 緑 茶 ︵ 日 光 を 利 用 し て 乾 燥 ︶ に 細 分 さ れ る [ 34 ] 。
殺青方法[34] (英語名はISO 20715:2023 より[54] )
名称
名称(英語)
説明
炒る
炒青(サーチン[55] )緑茶
pan-fried green tea [36]
揉捻をしながら炒って乾燥[34]
烘青(ホンチン[55] )緑茶
roasted green tea [36]
軽く「揉捻」した茶葉を焙る状態で乾燥して一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する[34] [55] 。
晒青緑茶
sun-dried green tea [36]
日光で乾燥[34]
蒸す
蒸青緑茶[52]
steamed green tea [36]
蒸して殺青
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抽 出 し た 後 に 残 っ た 茶 葉 な ど を 茶 殻 と い う 。 ご み と し て 捨 て ら れ る こ と が 多 い が 、 有 効 利 用 さ れ る こ と も あ る 。 用 途 に は 家 庭 用 の 消 臭 剤 と し て の ほ か 、 飼 料 [ 67 ] 、 各 種 資 材 [ 68 ] な ど が 挙 げ ら れ る 。
漢 字 の ﹁ 茶 ﹂ は 中 唐 以 後 に 成 立 し た 字 で 、 そ れ ま で は ﹁ 荼 ﹂ ま た は ﹁ 𣘻 ﹂ ︵ 木 偏 に 荼 の 字 ︶ を 使 用 し て い た 。 ﹁ 荼 ︵ ト ︶ ﹂ は 本 来 は 苦 い 味 の す る 植 物 で あ る ニ ガ ナ を 指 す 字 で あ る 。 ま た 、 仏 典 で は ḍ a の 音 写 に ﹁ 荼 ﹂ 字 を あ て た ︵ 軍 荼 利 、 曼 荼 羅 、 鳩 槃 荼 な ど ︶ 。 茶 が 原 産 地 の 雲 南 方 面 か ら 四 川 ・ 江 南 へ と 長 江 流 域 に 広 ま る に つ れ 、 ダ の よ う な 発 音 の 語 に 荼 字 を 当 て て 使 う よ う に な っ た と 推 定 さ れ て い る 。 唐 の 陸 羽 が ﹃ 茶 経 ﹄ を 著 し て 、 ﹁ 荼 ﹂ を 1 画 減 ら し て 区 別 す る こ と が 広 ま っ た と 言 わ れ る 。 ﹃ 茶 経 ﹄ に は ﹁ 茶 ﹂ ﹁ 檟 ︵ カ ︶ ﹂ ﹁ 蔎 ︵ セ ツ ︶ ﹂ ﹁ 茗 ︵ メ イ ︶ ﹂ ﹁ 荈 ︵ セ ン ︶ ﹂ の 5 種 の 名 が 揚 げ ら れ て い る が 、 他 に 当 て 字 も あ っ て 、 そ れ ら も 合 わ せ る と 10 種 以 上 の 字 が 使 わ れ て い た 。 ﹁ 茗 ﹂ に 関 し て は 、 現 代 中 国 語 で も 茶 を 総 称 す る ﹁ 茗 茶 ﹂ と い う 言 い 方 が 残 っ て い る 。
茶 の 原 産 地 に つ い て は 、 四 川 ・ 雲 南 説 ︵ 長 江 及 び メ コ ン 川 上 流 ︶ 、 中 国 東 部 か ら 東 南 部 に か け て と の 説 、 い ず れ も 原 産 地 で あ る と い う 二 元 説 が あ る 。
中 国 で 喫 茶 の 風 習 が 始 ま っ た の は 古 く 、 そ の 時 期 は 不 明 で あ る 。 原 産 地 に 近 い 四 川 地 方 で 最 も 早 く 普 及 し 、 長 江 沿 い に 、 茶 樹 栽 培 に 適 し た 江 南 地 方 に 広 が っ た と 考 え ら れ る 。
し か し 、 ﹁ 茶 ﹂ と い う 字 が 成 立 し 全 国 的 に 通 用 す る よ う に な っ た の は 唐 代 に な っ て か ら で あ り 、 そ れ ま で は ﹁ 荼 ︵ と ︶ ﹂ ﹁ 茗 ︵ め い ︶ ﹂ ﹁ 荈 ︵ せ ん ︶ ﹂ ﹁ 檟 ︵ か ︶ ﹂ と い っ た 文 字 が 当 て ら れ て い た 。
書 籍 に 現 れ る も の と し て は 、 紀 元 前 2 世 紀 ︵ 前 漢 ︶ の ﹃ 爾 雅 ﹄ に 見 ら れ る ﹁ 檟 ﹂ 、 ま た は 、 司 馬 相 如 の ﹃ 凡 将 篇 ﹄ に 見 ら れ る ﹁ 荈 詫 ︵ セ ツ タ ︶ ﹂ が 最 初 と さ れ る 。 漢 代 の ﹃ 神 農 本 草 経 ﹄ 果 菜 部 上 品 に は 次 の よ う な 記 述 が あ る 。
苦 菜 。 一 名 荼 草 。 一 名 選 。 味 苦 寒 。 生 川 谷 。 治 五 蔵 邪 気 。 厭 穀 。 胃 痹 。 久 服 安 心 益 気 。 聡 察 少 臥 。 軽 身 耐 老 。
陶 弘 景 は 注 釈 書 ﹃ 本 草 経 集 注 ﹄ の 中 で こ れ を 茶 の こ と と 解 し た 。 こ れ に 対 し て 顔 師 古 は 茶 に 疾 病 を 治 癒 す る 薬 効 は 認 め ら れ な い と し て こ れ を 批 判 し 、 さ ら に 唐 代 に 編 纂 さ れ た ﹃ 新 修 本 草 ﹄ も 茶 は 木 類 で あ っ て 菜 類 で は な い と 陶 弘 景 の 説 を 否 定 し て 苦 菜 を 菊 の 仲 間 と し た 。 こ の た め 、 以 後 、 苦 菜 を キ ク 科 や ナ ス 科 の 植 物 と 考 え て 茶 と は 別 物 と す る 説 が 通 説 で あ る 。 た だ し 、 そ の 一 方 で 宋 代 の ﹃ 紹 興 本 草 ﹄ な ど で は 、 苦 菜 ︵ と 考 え ら れ た キ ク 科 や ナ ス 科 の 植 物 ︶ に ﹃ 神 農 本 草 経 ﹄ の 記 す 薬 効 が な い と 指 摘 さ れ て い る た め 、 陶 弘 景 の 説 を 肯 定 す る 見 解 も あ る [ 注 釈 9 ] 。
﹁ 荼 ﹂ と い う 字 が 苦 菜 で は な く 現 在 の 茶 を 指 す と 確 認 で き る 最 初 の 例 は 、 前 漢 の 王 褒 が 記 し た ﹁ 僮 約 ﹂ と い う 文 章 で あ る 。 こ こ で は 、 使 用 人 ︵ 僮 ︶ が し な け れ ば な ら な い 仕 事 を 列 挙 し た 中 に ﹁ 荼 を 烹 ︵ に ︶ る ﹂ ﹁ 武 陽 で 荼 を 買 う ﹂ と い う 項 が あ る が 、 王 褒 の 住 む 益 州 ︵ 現 在 の 四 川 省 広 漢 市 ︶ か ら 1 0 0 キ ロ メ ー ト ル ほ ど 離 れ た 武 陽 ︵ 現 在 の 彭 山 県 、 眉 山 茶 の 産 地 ︶ ま で 買 い に 行 く 必 要 が あ る の は 苦 菜 で は な く 茶 で あ る と 考 え ら れ る 。 こ の ﹁ 僮 約 ﹂ に は 神 爵 3 年 ︵ 前 59 年 ︶ と い う 日 付 が 付 さ れ て お り 、 紀 元 前 1 世 紀 に は 既 に 喫 茶 の 風 習 が あ っ た こ と が 分 か る 。
後 漢 期 に は 茶 の こ と を 記 し た 明 確 な 文 献 は な い が 、 晋 代 の 詩 人 張 載 が ﹁ 芳 荼 は 六 清 に 冠 た り / 溢 味 は 九 区 に 播 ︵ つ た ︶ わ る / 人 生 苟 ︵ も ︶ し 安 楽 せ ん に は / 茲 ︵ こ ︶ の 土 ︵ く に ︶ 聊 ︵ い さ さ ︶ か 娯 ︵ た の ︶ し む 可 し ﹂ と い う 、 茶 の 讃 歌 と い え る 詩 を 残 し て い る 。 南 北 朝 時 代 に は 南 朝 で 茶 が 飲 ま れ て い た 。 顧 炎 武 ︵ 清 初 ︶ に よ れ ば 、 南 朝 の 梁 代 ︵ 5 0 2 - 5 5 7 年 ︶ に 既 に ﹁ 荼 ﹂ か ら 独 立 し た ﹁ 茶 ﹂ の 文 字 が 現 れ た と い う が 、 字 形 成 立 の 年 代 特 定 は 難 し く 、 仮 に ﹁ 茶 ﹂ の 字 が 生 ま れ た と し て も 余 り 頻 用 さ れ な か っ た と 考 え ら れ て い る 。
茶 の 文 化 を 初 め て 体 系 化 し た の は 、 唐 の 陸 羽 ︵ ? - 8 0 4 年 ︶ で あ っ た 。 南 北 朝 が 統 一 さ れ 、 政 局 が 安 定 し 、 民 生 が 充 実 す る と と も に 、 茶 が 北 方 に 広 が り 、 ﹁ 茶 ﹂ の 字 も 全 国 的 に 普 及 し た 。 陸 羽 は 7 5 5 年 に 始 ま っ た 安 史 の 乱 を 避 け 呉 興 ︵ 現 在 の 浙 江 省 湖 州 市 ︶ に 移 り 住 み 、 名 茶 を 求 め て 諸 方 に 旅 を す る か た わ ら 、 茶 を 通 じ て 文 人 ら と 交 わ っ た 。 こ の 頃 ﹃ 茶 経 ﹄ を 著 し て 、 ﹁ 茶 は 南 方 の 嘉 木 な り ﹂ と 述 べ た 。 ﹃ 茶 経 ﹄ に は 茶 の 飲 み 方 と し て 、 觕 茶 ︵ そ ち ゃ ︶ 、 散 茶 、 末 茶 、 餅 茶 ︵ へ い ち ゃ ︶ が あ る と さ れ て い る 。 觕 茶 は く ず 茶 、 散 茶 は 葉 茶 を い う と さ れ 、 餅 茶 は 乾 燥 し た 茶 葉 を 圧 搾 し て 固 形 に し た も の で あ る 。 末 茶 ︵ 抹 茶 ︶ は 餅 茶 を 搗 い て 粉 に し た も の で あ り 、 7 世 紀 に は こ の 末 茶 が 主 流 で あ っ た と 考 え ら れ て い る 。
陸 羽 は ﹃ 茶 経 ﹄ の 中 で 、 野 生 の 茶 が 上 で あ り 畑 の 茶 は こ れ に 次 ぐ 、 陽 崖 ︵ 日 当 た り の 良 い 山 の 斜 面 ︶ で 陰 林 ︵ 適 当 に 陰 を 作 る 林 ︶ に あ る も の 、 緑 よ り も 紫 の も の 、 笋 の も の ︵ タ ケ ノ コ の 形 を し た も の ︶ 、 葉 の 巻 い た も の が 最 も 上 質 で あ る と し て い る 。 湖 州 顧 渚 山 の 最 高 級 の 茶 は ﹁ 紫 笋 茶 ︵ し じ ゅ ん ち ゃ ︶ ﹂ と 呼 ば れ た 。
大 暦 5 年 ︵ 7 7 0 年 ︶ に 、 茶 を 朝 廷 に 献 上 す る 貢 茶 が 始 ま っ た と さ れ 、 地 方 官 の 関 心 は よ り 高 級 な 茶 の 調 達 に 向 か っ た 。 太 湖 沿 岸 の 常 州 ︵ 現 在 の 江 蘇 省 宜 興 市 ︶ と 湖 州 で 産 し た 陽 羡 茶 は 長 安 の 都 に 毎 年 送 ら れ た 。
一 方 で 、 茶 の 庶 民 化 も 進 ん だ 。 建 中 3 年 ︵ 7 8 2 年 ︶ に 初 め て 茶 へ の 課 税 が 行 わ れ た 。 そ の 後 、 税 は 廃 止 さ れ た り 復 活 し た り を 繰 り 返 し た 。
宋 代 ︵ 北 宋 、 9 6 0 年 - 1 1 2 7 年 ︶ に な る と 、 搗 い て 粉 に す る の で は な く 、 茶 葉 を 研 ︵ す ︶ っ て 粉 に す る よ う に な り 、 こ れ を 研 膏 茶 と 呼 ぶ 。 宮 廷 ︵ 皇 帝 ︶ へ の 献 上 品 と し て 、 最 高 級 の 研 膏 茶 を 固 形 の 団 茶 に し た ﹁ 竜 鳳 茶 ﹂ が 作 ら れ た が 、 そ の 後 蔡 襄 に よ っ て 更 に 上 等 の ﹁ 小 竜 団 ﹂ が 作 ら れ 、 進 貢 さ れ た 。 献 上 茶 に は 、 竜 脳 、 珍 果 、 香 草 な ど を 混 ぜ て 香 り 付 け し た も の も あ っ た 。 元 豊 年 間 ︵ 1 0 7 8 - 1 0 8 5 年 ︶ の ﹁ 密 雲 竜 ︵ の ち 瑞 雲 翔 竜 ︶ ﹂ 、 大 観 年 間 ︵ 1 1 0 7 - 1 1 1 0 年 ︶ の ﹁ 御 苑 玉 芽 ﹂ ﹁ 万 寿 竜 芽 ﹂ ﹁ 無 比 寿 芽 ﹂ 、 宣 和 2 年 ︵ 1 1 2 0 年 ︶ の ﹁ 新 竜 園 勝 雪 ﹂ と 次 々 に 高 級 団 茶 が 開 発 さ れ 、 金 で は 買 え な い 宝 と し て 扱 わ れ た 。
武 夷 山 の 岩 肌 に 生 え る 茶 樹 ︵ 武 夷 岩 茶 ︶ 。 特 に ﹁ 大 紅 袍 ﹂ は 最 も 珍 重 さ れ て い る 。
産 地 と し て は 、 中 唐 の 頃 に は 知 ら れ て い な か っ た 福 建 が 献 上 茶 の 筆 頭 と な り 、 皇 室 御 用 の 茶 を 栽 培 す る 北 苑 が 福 建 に 設 け ら れ 、 ﹁ 竜 鳳 茶 ﹂ な ど を 製 造 し た 。 蔡 襄 の 著 し た ﹃ 茶 録 ﹄ に も 、 北 苑 系 の 建 安 の 茶 が 第 一 と さ れ て い る 。 南 宋 か ら 元 に か け て 、 北 苑 が 衰 え る と 、 福 建 北 部 の 武 夷 山 が こ れ に 取 っ て 代 わ っ た 。 武 夷 山 は 岩 ば か り の 山 で あ り 、 わ ず か な 土 壌 に 生 え る 茶 が 武 夷 岩 茶 と し て 珍 重 さ れ た 。
乾 徳 3 年 ︵ 9 6 5 年 ︶ 、 宋 は 茶 の 専 売 制 を 敷 い た 。 た だ し 、 当 初 は 茶 の 生 産 か ら 運 搬 、 流 通 ま で 官 が 行 う こ と と さ れ た が 、 困 難 で あ っ た た め 、 後 に 、 商 人 に 茶 を 払 い 下 げ る 際 に 徴 税 す る こ と と な っ た 。 熙 寧 3 年 ︵ 1 0 7 0 年 ︶ に い っ た ん 自 由 売 買 が 認 め ら れ た が 、 財 政 難 か ら 元 豊 7 年 ︵ 1 0 8 4 年 ︶ に 専 売 制 が 復 活 し た 。
専 売 制 は 交 易 上 も 大 き な 意 味 を 持 っ た 。 中 国 本 土 に 少 し 遅 れ て 、 青 海 付 近 の チ ベ ッ ト 人 が 茶 を 飲 む よ う に な っ た 。 茶 を 産 し な い チ ベ ッ ト で は 宋 か ら 茶 を 入 手 す る 必 要 が あ り 、 宋 に と っ て は 茶 が 絹 に 代 わ る チ ベ ッ ト へ の 輸 出 品 と な っ た 。 宋 初 に 、 チ ベ ッ ト 系 政 権 西 夏 と の 国 境 付 近 の 原 州 、 渭 州 、 徳 順 ︵ 現 在 の 甘 粛 省 鎮 原 、 平 涼 、 静 寧 ︶ 3 郡 に 茶 と 馬 と の 交 易 場 が 設 け ら れ た 。 元 豊 6 年 ︵ 1 0 8 3 年 ︶ 、 茶 場 司 と 買 馬 司 を 統 合 し た 茶 馬 司 と い う 役 所 が で き 、 交 易 を 管 理 す る こ と に な っ た 。 そ の 後 、 茶 の 産 地 か ら 遠 く 離 れ た 塞 外 民 族 も 、 茶 を 不 可 欠 と す る よ う に な っ た 。 肉 食 の 塞 外 民 族 は ビ タ ミ ン C の 補 給 の た め に 茶 を 必 要 と し た と の 説 が あ る 。 南 宋 ︵ 1 1 2 7 - 1 2 7 9 年 ︶ の 時 代 に は 、 茶 は チ ベ ッ ト に 対 し て だ け で は な く 北 の 金 や モ ン ゴ ル に 対 し て も 主 要 な 輸 出 品 と な っ た 。
明 代 ︵ 1 3 6 8 - 1 6 4 4 年 ︶ に な る と 、 太 祖 洪 武 帝 が 洪 武 24 年 ︵ 1 3 9 1 年 ︶ に 団 茶 の 進 貢 を や め さ せ 、 葉 茶 の ま ま に す る よ う 命 じ た こ と を 機 に 、 団 茶 ︵ 抹 茶 ︶ は 廃 れ た 。 ﹃ 明 史 ﹄ 食 貨 志 に ﹁ 旧 ︵ も ︶ と 皆 な 採 り て 之 を 碾 ︵ ひ ︶ き 、 銀 板 を 以 て 圧 ︵ お さ ︶ え 、 大 小 の 竜 団 を 為 ︵ つ く ︶ る 。 太 祖 、 其 の 民 を 労 す る を 以 て 、 造 る を 罷 ︵ や ︶ め 、 惟 ︵ た ︶ だ 茶 芽 を 採 り て 以 て 進 め し む 。 ﹂ と あ る 。 明 は 尚 武 の 精 神 が 強 い 重 農 主 義 的 な 王 朝 で あ り 、 洪 武 帝 も 社 会 の 最 下 層 か ら 身 を 起 こ し た 人 物 で あ っ た た め 、 余 り に 洗 練 さ れ た 贅 沢 な 団 茶 を 嫌 っ た の で は な い か と 指 摘 さ れ て い る 。 ま た 、 そ れ ま で の 葉 茶 ︵ 散 茶 ︶ が 、 蒸 し て 乾 燥 さ せ た 茶 葉 に 湯 を 注 い で 飲 む 方 法 で あ り 青 臭 さ が あ っ た の に 対 し 、 明 代 に は 、 葉 を 釜 炒 り す る 方 法 が 主 流 と な り 、 飲 み や す く な っ た こ と も 、 中 国 の 茶 が 葉 茶 の み に な っ た 理 由 で あ る と 考 え ら れ て い る 。
産 地 に つ い て は 、 許 次 紓 が 17 世 紀 初 頭 に 書 い た と 思 わ れ る ﹃ 茶 疏 ﹄ に 、 松 蘿 ︵ し ょ う ら 、 ︵ 安 徽 省 屯 渓 区 西 北 ︶ 、 虎 丘 ︵ 江 蘇 省 蘇 州 市 ︶ 、 龍 井 ︵ ロ ン チ ン 、 ︵ 浙 江 省 杭 州 市 付 近 ︶ の 茶 を ﹁ 香 気 濃 郁 ﹂ と し て 挙 げ て い る 。
清 代 ︵ 1 6 4 4 – 1 9 1 2 年 ︶ の 宮 廷 ︵ 紫 禁 城 ︶ で は 、 夏 期 に 龍 井 茶 ︵ 緑 茶 ︶ を 飲 み 、 冬 期 に 普 洱 茶 を 飲 ん だ 。 江 南 を 愛 し た 乾 隆 帝 ︵ 在 1 7 3 5 - 9 5 年 ︶ も 、 江 南 へ の 3 回 目 の 行 幸 で 龍 井 を 訪 れ 、 ﹁ 龍 井 の 新 茶 龍 井 の 泉 / 一 家 の 風 味 烹 煎 ︵ ほ う せ ん ︶ を 称 す ﹂ と 始 ま る 詩 を 作 っ て い る 。 普 洱 茶 は 雲 南 省 西 双 版 納 で 生 産 さ れ 、 緊 圧 茶 の 形 で 進 貢 さ れ た 。 紫 禁 城 で は 、 頤 和 園 の 玉 泉 山 の 水 で 普 洱 茶 を 煮 、 乳 酪 に 加 工 し た 牛 乳 を 加 え て 飲 ん だ 。
後 述 す る よ う に 、 ヨ ー ロ ッ パ で 茶 が 飲 ま れ 始 め た の は 日 本 の 平 戸 島 か ら 茶 葉 を 輸 入 し て 以 降 だ が 、 非 常 に 高 価 で あ っ た 。 そ の た め 安 い 茶 を 求 め て 後 期 の 明 や 清 な ど か ら も 輸 出 が 始 ま る と 、 多 様 な 中 国 茶 が 知 ら れ る よ う に な っ た 。 清 代 後 期 、 18 世 紀 か ら 19 世 紀 に か け て 、 イ ギ リ ス 商 人 が 中 国 で 盛 ん に 茶 を 買 い 付 け た 。 当 初 は 、 中 国 の 緑 茶 を そ の ま ま 仕 入 れ 、 ヨ ー ロ ッ パ で も 緑 茶 を 飲 ん で い た が 、 18 世 紀 初 頭 か ら 中 国 茶 の 中 で も 抽 出 が 簡 単 で ヨ ー ロ ッ パ に 多 い 硬 水 に 合 う 紅 茶 [ 注 釈 10 ] が 増 え 始 め 、 18 世 紀 半 ば に 紅 茶 の 方 が 優 勢 と な っ た 。 イ ギ リ ス 商 人 は 、 福 建 産 の 茶 の 中 で も 粗 悪 な も の を ボ ヒ ア ︵ ﹁ 武 夷 ﹂ の 転 訛 ︶ と 呼 ん だ の に 対 し 、 丁 寧 に 製 茶 し た も の を 工 夫 茶 ︵ コ ン ゴ ウ ︶ と 呼 ん だ 。 福 建 の 工 夫 茶 の 成 功 を 見 て 、 19 世 紀 後 半 、 緑 茶 の 産 地 で あ っ た 安 徽 省 祁 門 県 も 、 紅 茶 生 産 に 転 換 し 、 祁 門 紅 茶 ︵ キ ー ム ン ︶ が 生 ま れ た 。
半 発 酵 茶 で あ る 烏 龍 茶 は 、 福 建 北 部 の 武 夷 山 で 始 ま っ た が 、 1 8 - 1 9 世 紀 に イ ギ リ ス の 買 い 付 け に 有 利 な 福 建 南 部 の 安 渓 で 盛 ん に 作 ら れ る よ う に な っ た 。 安 渓 で 産 す る 烏 龍 茶 の 代 表 が 鉄 観 音 で あ る 。 さ ら に 、 烏 龍 茶 は 安 渓 か ら 台 湾 に 伝 え ら れ た 。
清 朝 は 乾 隆 22 年 ( 1 7 5 7 年 ) 輸 出 港 を 広 州 に 限 定 し 、 茶 の 売 上 げ と 輸 出 税 で 収 益 を 上 げ た 。 一 方 、 茶 や 陶 磁 器 、 絹 の 輸 入 に よ っ て 清 に 対 す る 大 幅 な 輸 入 超 過 に 陥 っ た イ ギ リ ス は 、 反 対 商 品 と し て イ ン ド 産 の ア ヘ ン を 清 に 密 輸 す る 三 角 貿 易 を 組 み 立 て た が 、 こ の こ と が ア ヘ ン 戦 争 ︵ 1 8 4 0 – 1 8 4 2 年 ︶ を 招 い た 。 以 後 、 イ ギ リ ス は 南 京 条 約 に よ っ て 割 譲 さ せ た 香 港 を 拠 点 に 対 清 通 商 を 進 め た 。
イ ギ リ ス は 、 清 か ら の 輸 入 を 減 ら す た め 、 イ ン ド で の 茶 生 産 も 図 っ た 。 ア ヘ ン 戦 争 後 に 中 国 内 地 へ の ア ク セ ス が 可 能 に な る と 、 1 8 4 8 年 、 イ ギ リ ス の ロ バ ー ト ・ フ ォ ー チ ュ ン が 東 イ ン ド 会 社 か ら の 委 嘱 を 受 け 、 イ ン ド へ の 移 植 に ふ さ わ し い 茶 樹 の 苗 ・ 種 子 を 採 集 す る た め 中 国 に 入 っ た 。 彼 は 、 中 国 の 産 茶 区 を 巡 り 、 安 徽 省 の 松 蘿 山 一 帯 が 最 高 の 緑 茶 の 産 地 で あ る と 報 告 し て い る 。 実 際 、 19 世 紀 後 半 か ら 、 イ ン ド 、 ス リ ラ ン カ で 本 格 的 な 茶 樹 栽 培 が 始 ま る と 、 中 国 茶 は 市 場 を 失 う よ う に な っ た 。
茶 が い つ 中 国 か ら 日 本 に 伝 わ っ た の か は は っ き り し て い な い も の の 、 公 事 根 源 の 記 録 に よ る と 奈 良 時 代 で あ る 天 平 元 年 ( 7 2 9 年 ) 聖 武 天 皇 の 時 代 に ﹁ 宮 中 に 僧 を 召 し て 茶 を 賜 っ た ﹂ と 記 さ れ て い る 。 茶 樹 の 栽 培 に お い て も 、 8 0 5 年 に 永 忠 と 帰 国 し た 最 澄 は 嵯 峨 天 皇 に 茶 を 点 て て 差 し 上 げ た 御 製 の 漢 詩 が あ る 。 帰 国 前 に は 、 僧 は 酒 が 禁 物 な た め 、 茶 で 送 別 の 会 を 開 き 、 友 人 た ち と 漢 詩 を 応 酬 し た 。 滋 賀 県 比 叡 山 の
日 吉 茶 園 は 彼 ら 天 台 僧 が 育 て た 茶 の 木 が 元 と の 伝 説 が あ る 。 翌 年 、 大 同 元 年 ( 8 0 6 年 ) に 弘 法 大 師 ︵ 空 海 ︶ が 唐 よ り 茶 の 種 子 を 持 ち 帰 り 、 弟 子 の 堅 恵 大 徳 が 宇 陀 市 榛 原 赤 埴 の 佛 隆 寺 に 播 種 さ れ 、 そ の 製 法 を 伝 え ら れ た の が ﹁ 大 和 茶 ﹂ の 始 ま り と い わ れ て い る 。
ま た 、 空 海 も 茶 に 親 し ん だ こ と が 、 在 唐 中 に 求 め た 典 籍 を 嵯 峨 天 皇 に 献 じ た 際 の 奉 納 表 の 中 に 記 さ れ て い る [ 1 2 2 ] 。
﹃ 日 本 後 紀 ﹄ に は 、 弘 仁 6 年 ︵ 8 1 5 年 ︶ 4 月 、 嵯 峨 天 皇 の 近 江 行 幸 の 際 、 梵 釈 寺 ︵ 滋 賀 県 大 津 市 ︶ の 僧 永 忠 が 茶 を 煎 じ て 献 上 し た と 記 さ れ て い る 。 永 忠 は 在 唐 35 年 の 後 、 8 0 5 年 に 帰 国 し て お り 、 こ の 時 に 茶 樹 の 種 子 あ る い は 苗 を 持 ち 帰 っ た と 見 ら れ る 。 8 1 5 年 6 月 、 畿 内 、 近 江 、 丹 波 、 播 磨 の 諸 国 に 茶 を 植 え 、 毎 年 献 進 す る こ と が 命 じ ら れ た 。 ﹃ 凌 雲 集 ﹄ の 嵯 峨 天 皇 御 製 に ﹁ 詩 を 吟 じ て は 厭 わ ず 香 茗 ︵ こ う め い ︶ を 搗 ︵ つ ︶ く を / 興 に 乗 じ て は 偏 ︵ ひ と ︶ え に 宜 し く 雅 弾 を 聴 く べ し ﹂ と の 聯 が あ り 、 搗 い て 喫 し て い た こ と が 分 か る 。 平 安 朝 の 宮 廷 人 も 茶 を 飲 ん で い た こ と が い く つ か の 詩 に 残 っ て お り 、 菅 原 道 真 も 、 ﹁ 煩 懣 ︵ は ん ま ん ︶ 胸 腸 ︵ き ょ う ち ょ う ︶ に 結 び / 起 ち て 飲 む 茶 一 椀 ﹂ と 詠 ん で い る 。 し か し 、 遣 唐 使 が 停 止 さ れ て か ら は 、 唐 風 の し き た り が 衰 え 、 茶 も す た れ て い っ た 。 だ が 、 こ の 見 方 に つ い て は 異 論 も あ り 、 平 安 時 代 中 期 の 漢 詩 集 ﹃ 本 朝 麗 藻 ﹄ に 採 録 さ れ た 大 江 以 言 が 園 城 寺 を 訪 問 し た 時 の 読 ま れ た 漢 詩 に ﹁ 山 の 御 厨 ︵ み く り や ︶ の 茶 は 熟 し 、 暮 煙 興 ︵ お こ ︶ る ﹂ と あ り 、 平 安 時 代 末 期 に 藤 原 忠 通 ・ 藤 原 周 光 に よ っ て 編 纂 さ れ た と み ら れ る ﹃ 本 朝 無 題 詩 ﹄ に 所 収 さ れ て い る 漢 詩 に は 11 世 紀 か ら 12 世 紀 中 期 に か け て 寺 で 茶 を 供 さ れ た 話 を 盛 り 込 ん だ 詩 が 7 首 [ 注 釈 11 ] 存 在 し て お り 、 平 安 時 代 を 通 じ て 京 都 の 寺 院 を 中 心 に 茶 を 喫 す る 伝 統 が 継 承 さ れ て き た と 考 え る べ き で あ る と す る 指 摘 が あ る [ 1 2 9 ] 。
茶 の 再 興 は 、 栄 西 が 1 1 9 1 年 に 宋 ︵ 南 宋 ︶ か ら 種 子 や 苗 木 を 持 ち 帰 っ て か ら で あ る 。 栄 西 は 、 1 1 8 7 年 か ら 5 年 間 の 2 回 目 の 渡 宋 中 、 素 朴 を 尊 ぶ 禅 寺 で の 抹 茶 の 飲 み 方 を 会 得 し て 帰 っ た と 考 え ら れ る 。 当 初 は 薬 と し て の 用 法 が 主 で あ っ た ︵ 戦 場 で 、 現 在 の 何 倍 も 濃 い 濃 度 の 抹 茶 を 飲 ん で 眠 気 を 覚 ま し て い た 等 ︶ が 、 栽 培 が 普 及 す る と 共 に 嗜 好 品 と し て 、 再 び 飲 ま れ る よ う に な っ た 。
一 時 ︵ 貴 族 社 会 の 平 安 時 代 の 遊 び と し て ︶ 中 国 の よ う に 闘 茶 が 行 わ れ る こ と も あ っ た が 、 日 本 茶 道 の 祖 ・ 南 浦 紹 明 に よ り 、 中 国 よ り 茶 道 具 な ど と 共 に 当 時 、 径 山 寺 な ど で 盛 ん に 行 わ れ て い た 茶 会 な ど の 作 法 が 伝 わ り 、 次 第 に 場 の 華 や か さ よ り 主 人 と 客 の 精 神 的 交 流 を 重 視 し た 独 自 の 茶 の 湯 へ と 発 展 し た 。
茶 室 ﹁ 如 庵 ﹂ 。 国 宝
戦 国 期 か ら 江 戸 時 代 初 期 に か け て は 、 茶 の 湯 と い う 文 化 が 、 政 治 面 で も 重 要 な 役 割 を 果 た し た 。 織 田 信 長 、 豊 臣 秀 吉 な ど の 多 く の 武 将 た ち は 茶 が 持 つ ﹁ 結 縁 性 ﹂ に 気 づ き 、 茶 の 湯 に 腐 心 し た 。 戦 国 時 代 は 古 い 権 威 や 宗 教 が 否 定 さ れ 、 戦 場 で は 親 兄 弟 か ら も 裏 切 ら れ る こ と が 多 く 、 確 か だ っ た は ず の も の が 瓦 解 し て し ま っ た 時 代 だ が 、 ﹁ 茶 を 点 て る 方 と そ れ を 飲 む 方 ﹂ と の 間 に 自 然 と 人 間 関 係 が 結 ば れ れ る 現 象 に 気 づ い た 武 将 た ち は 、 互 い の 関 係 を 確 認 す る 為 に 茶 の 湯 を 利 用 す る よ う に な っ た 。 密 接 な 人 間 関 係 の 存 在 を 確 認 す る た め に 、 他 人 が 入 ら な い よ う 、 わ ず か 数 人 の み で 茶 の 湯 が 出 来 る 小 さ な 茶 室 が 造 ら れ た 。 戦 国 時 代 の 武 将 に は ﹁ 死 ﹂ は 常 に 側 に あ る も の で 、 茶 の 湯 の 芸 術 も 、 生 を 謳 歌 し 温 か み の あ る 美 術 的 価 値 よ り も 、 ﹁ 冷 え 枯 れ た ﹂ 精 神 的 な 価 値 に 比 重 が お か れ 、 ﹁ わ び ﹂ の 美 へ と 傾 倒 し て い っ た 。 こ う し た 茶 の 湯 を 千 利 休 が 完 成 さ せ た 。 [ 1 3 1 ]
茶 は 江 戸 時 代 前 期 で は 贅 沢 品 と し て 、 ﹃ 慶 安 御 触 書 ﹄ や ﹃ 直 江 四 季 農 戒 書 ﹄ [ 注 釈 12 ] で も 戒 め ら れ て い た が 、 や が て 有 利 な 現 金 作 物 と し て 生 産 が 増 え て 大 い に 普 及 し た 。 生 産 者 に と っ て は 現 金 収 入 と な る 一 方 で 、 金 肥 と い わ れ た 干 鰯 や 油 粕 の よ う な 高 窒 素 肥 料 を 購 入 し な け れ ば な ら な か っ た の で 、 生 産 地 で は 農 村 へ の 貨 幣 経 済 浸 透 を 促 し た 。
女 性 の 嗜 み と な っ た 茶 道 。 水 野 年 方 画 ﹃ 濃 茶 の 圖 ﹄ ﹁ 茶 の 湯 日 々 草 ﹂ よ り 。 明 治 30 年
長 火 鉢 を 囲 ん で 茶 を 愉 し む ︵ 明 治 時 代 ︶
茶 の 湯 は 明 治 時 代 に 茶 道 と 改 称 さ れ 、 つ い に は 女 性 の 礼 儀 作 法 の 嗜 み と な る ま で に 一 般 化 し た 。
だ が 明 治 時 代 に な っ て 西 洋 文 明 が 入 っ て く る と 、 コ ー ヒ ー と 共 に 紅 茶 が 持 込 ま れ て 徐 々 に 普 及 し て い く こ と と な る 。 昭 和 期 に 芸 能 マ ス コ ミ の 話 題 ︵ 人 気 絶 頂 期 の ピ ン ク ・ レ デ ィ ー [ 注 釈 13 ] が 減 量 の た め に ウ ー ロ ン 茶 を 飲 ん で い る と 言 っ た こ と ︶ か ら 半 発 酵 茶 の 烏 龍 茶 が 注 目 を 集 め 、 伊 藤 園 や サ ン ト リ ー か ら 缶 入 り 烏 龍 茶 が 発 売 さ れ る と 一 般 的 な 飲 み 物 と し て 定 着 し た 。 ま た 、 こ の 流 行 の た め 中 国 で は 烏 龍 茶 が 主 で あ る か の よ う な イ メ ー ジ が 広 が っ た 。
缶 入 り 烏 龍 茶 の 好 評 を 受 け て 飲 料 メ ー カ ー は 缶 ・ ペ ッ ト ボ ト ル 入 り の 紅 茶 ・ 日 本 茶 を 開 発 し 、 一 つ の 市 場 を 形 成 す る に 至 っ た 。 家 庭 で 急 須 に 入 れ た 茶 葉 か ら 茶 を 抽 出 し て 飲 む こ と は 、 茶 殻 の 処 理 が 面 倒 と い っ た 理 由 で 敬 遠 さ れ る よ う に な っ た が 、 日 本 茶 用 テ ィ ー バ ッ グ 、 家 庭 用 に 碾 茶 か ら 抹 茶 を つ く れ る 機 械 が 販 売 さ れ る よ う に な っ て い る [ 1 3 3 ] 。 こ の ほ か に も 新 し い 茶 製 品 が 相 次 い で 開 発 さ れ て い る 。
茶 道 は 、 礼 儀 作 法 が 敷 居 が 高 い イ メ ー ジ が あ り 、 趣 味 人 の 芸 道 と し て の 存 在 に 回 帰 し つ つ あ る 。 そ の 一 方 で 、 茶 道 を 気 軽 に 日 常 に 取 り 入 れ る 動 き も 存 在 し 、 文 化 誌 、 婦 人 誌 で は 、 日 本 を 含 め た 様 々 な 茶 の 紹 介 、 正 式 ・ 略 式 ・ 個 人 式 の 茶 会 の 記 事 も 紹 介 さ れ 、 緑 茶 の み な ら ず 、 世 界 の 茶 が 紹 介 さ れ て い る 。 旅 茶 セ ッ ト 、 野 点 セ ッ ト な ど 、 趣 味 人 だ け で は な く 一 般 を 対 象 と し た 道 具 も あ る 。
朝 鮮 半 島 に は 首 露 王 の 妃 で あ る 許 黃 玉 が イ ン ド で 茶 の 種 子 を 持 っ て き た と い う 伝 説 が あ る が 、 新 羅 興 徳 王 3 年 ︵ 8 2 8 年 ︶ 12 月 に 大 廉 が 茶 の 種 子 を 唐 か ら 持 っ て 来 て 智 異 山 に 植 え た と い う 記 録 が 最 初 で あ る ︵ ﹃ 三 国 史 記 ﹄ ︶ 。 し か し 、 緯 度 が 高 く 冷 涼 乾 燥 気 候 の 朝 鮮 半 島 は 茶 の 栽 培 に は 適 さ ず 、 生 産 量 は 限 ら れ た も の で あ っ た 。 ま た 、 そ の 品 質 も 悪 く 、 後 述 の ﹃ 高 麗 図 経 ﹄ で は ﹁ 土 産 茶 、 味 似 苦 渋 不 可 入 口 ︵ 高 麗 産 の 茶 は 苦 く 渋 く て 、 口 に 入 れ る こ と が で き な い ︶ ﹂ と 記 さ れ て い る 。 ﹃ 三 国 史 記 ﹄ や ﹃ 三 国 遺 事 ﹄ に 現 れ る 茶 に 関 す る 記 述 は 、 大 部 分 が 僧 侶 に ま つ わ る 話 で あ っ て 、 当 時 寺 院 を 中 心 に 喫 茶 が 儀 礼 と 関 係 し て 用 い ら れ て い た 様 子 が 窺 わ れ る 。 さ ら に 、 中 国 宋 王 朝 の 使 節 で あ る 徐 兢 の 記 録 ﹃ 高 麗 図 経 ﹄ ︵ 正 確 に は ﹃ 宣 和 奉 使 高 麗 図 経 ﹄ ︶ か ら は 高 麗 の 喫 茶 法 が 確 認 さ れ る が 、 そ の 記 述 が 不 十 分 な こ と か ら 、 当 時 の 喫 茶 法 に つ い て は 明 確 で な い 。 熊 倉 功 夫 氏 な ど は 抹 茶 法 で あ っ た と 推 測 し て い る が [ 1 3 5 ] 、 宋 時 代 の 抹 茶 法 で は 用 い な い ﹁ 湯 鼎 ﹂ を 使 う 、 あ る い は 、 明 時 代 の 茶 書 ﹃ 製 茶 新 譜 ﹄ で 団 茶 法 ︵ 鼎 や 鍋 で 茶 葉 を 煮 出 す 方 法 ︶ に 対 し て 用 い ら れ て い る 動 詞 ﹁ 烹 ﹂ を 使 う な ど 、 疑 問 点 が 多 い ︵ 抹 茶 の 場 合 は 通 常 ﹁ 点 ﹂ を 用 い る ︶ 。
李 氏 朝 鮮 時 代 に は 崇 儒 廃 仏 に よ っ て 仏 教 的 な 文 物 の 多 く は 破 棄 さ れ て お り 、 こ の 時 期 に 喫 茶 の 風 習 も 途 絶 え て い た と み な さ れ る 場 合 が 多 い 。 し か し 、 慶 尚 道 慶 州 府 、 全 羅 道 羅 州 牧 、 南 原 都 護 府 な ど で 茶 が 生 産 さ れ て お り 、 王 宮 で は 贈 答 用 の ﹁ 天 池 団 茶 ﹂ と い う 固 形 茶 も 製 造 さ れ て い た ︵ さ ら に ﹁ 青 苔 銭 ﹂ と 呼 ば れ る 固 形 茶 も あ っ た よ う で あ る ︶ 。 な お 、 日 本 に よ る 併 合 後 に 持 ち 込 ま れ た 茶 の 品 種 に 対 し て 、 D N A の 形 質 か ら 区 別 さ れ る 在 来 種 を ﹁ 韓 国 野 生 茶 ﹂ と 呼 ん で い る 。 こ の よ う に 李 朝 に お い て も 製 茶 自 体 は 存 続 し て い た が 、 し ば し ば 記 録 に 登 場 す る 高 級 茶 は 中 国 か ら の 輸 入 品 で あ っ た よ う で あ る 。
李 氏 朝 鮮 の 喫 茶 法 は 古 い 喫 茶 道 具 や 文 献 資 料 の 不 足 か ら 不 明 な 点 が 多 く 、 ﹃ 朝 鮮 王 朝 実 録 ﹄ の 記 録 か ら は 中 国 明 王 朝 の 使 節 を 迎 え る 際 に 、 茶 を 用 い た 儀 礼 ︵ 茶 禮 ︶ が 行 わ れ て い た 様 子 が 確 認 さ れ る が 、 儒 教 を 国 教 と し 仏 教 文 化 の 茶 文 化 も 禁 圧 し て 消 滅 さ せ 、 茶 を 奉 げ る 仏 教 儀 礼 の ﹁ 茶 礼 ︵ 茶 禮 、 チ ャ レ ︶ ﹂ は 禁 じ ら れ 、 酒 を 奉 げ る 献 杯 の 儒 教 ﹁ 祭 祀 ﹂ を 奨 励 し て い た [ 1 3 6 ] 。 た だ し 儒 教 の 祭 祀 の 名 前 は そ の ま ま ﹁ 茶 礼 ﹂ と 呼 ば れ 続 け た 。 慶 長 の 役 の 時 ︵ 1 5 9 8 年 ︶ に 明 の 楊 鎬 が 南 原 の 茶 は 高 品 質 な の に な ぜ 採 取 し な い の か と 問 う の に 対 し 、 ﹁ 私 た ち に は 茶 を 飲 む 風 習 が 無 い ﹂ と 答 え て い る [ 1 3 7 ] 。 楊 鎬 は 朝 鮮 茶 の 中 国 へ の 輸 出 を 推 奨 し た 。 清 へ の 朝 貢 物 品 の 中 で 1 6 3 7 年 か ら 1 6 4 5 年 ま で 茶 千 包 が 含 ま れ て い た が 、 前 述 の よ う に 茶 葉 の 産 出 量 が 少 な か っ た こ と か ら 、 朝 鮮 で 使 用 さ れ る 茶 葉 は 北 京 か ら の 輸 入 品 が 主 で あ っ た 。
こ の よ う に 、 茶 の 国 内 へ の 供 給 量 が ご く 限 ら れ た も の で あ っ た こ と か ら 、 茶 葉 を 用 い た 喫 茶 の 習 慣 は 上 流 階 級 や 一 部 の 寺 院 の み の も の で あ っ た 。 こ の た め 、 朝 鮮 半 島 で ﹁ 茶 ﹂ と 言 う 場 合 は 、 中 国 ・ 日 本 な ど で 言 わ れ る ﹁ 茶 ﹂ で は な く 、 木 の 根 な ど を 煎 じ た 薬 湯 や 、 果 実 を 湯 に 浸 し た 物 ︵ 柚 子 茶 ︶ 等 を 指 す 場 合 が 多 い ︵ 韓 国 伝 統 茶 ︶ 。 庶 民 の 間 で は 茶 の 代 用 と し て 、 焦 げ 飯 の つ い た 釜 で 沸 か し た 湯 ﹁ ス ン ニ ュ ン ﹂ が 食 後 の 口 直 し に 飲 ま れ て い た 。 な お 、 李 氏 朝 鮮 時 代 の 文 献 ﹃ 朝 鮮 歳 時 記 ﹄ に は 、 中 国 で 茶 の 新 芽 を 意 味 す る ﹁ 雀 舌 ﹂ が 、 杉 な ど 他 の 植 物 の 新 芽 を 指 し て い る 例 も 見 ら れ る 。
李 氏 朝 鮮 の 末 期 に は 大 興 寺 の 禅 僧 で あ る 草 衣 ︵ 초 의 、 意 恂 、 k o : 의 순 、 1 7 8 6 - 1 8 6 6 ︶ が 現 れ 、 ﹃ 東 茶 頌 ﹄ ﹃ 茶 神 伝 ﹄ な ど の 著 書 を 遺 し て い る が 、 同 書 の 章 立 は 宋 ・ 明 の 茶 書 に 近 い も の が あ る 。
明 治 9 年 ︵ 1 8 7 6 年 ︶ 7 月 に 、 日 本 政 府 が 日 朝 修 好 条 規 に 基 づ き 、 条 規 付 録 や 通 商 章 程 を 協 議 決 定 す る た め 宮 本 小 一 外 務 大 丞 を 京 城 へ 派 遣 し た 際 の 記 録 で 、 宮 中 で の 食 事 、 建 物 、 一 般 情 勢 の 記 録 に は 茶 に つ い て ﹁ 茶 ︵ 緑 茶 ︶ は 無 い 。 干 し た 生 姜 の 粉 と 陳 皮 ︵ 蜜 柑 の 皮 を 干 し た も の ︶ を 砕 い た の を 煎 じ た も の を ﹁ 茶 ﹂ と し て い る 。 貴 人 は こ れ に 人 参 ︵ 朝 鮮 人 参 ︶ を 入 れ て 人 参 湯 と 称 す る 。 つ ま り 、 煎 じ 薬 を 飲 む に も 似 て い る ﹂ と あ る 。 1 8 9 4 年 か ら 1 8 9 7 年 に か け 、 李 氏 朝 鮮 を 訪 れ ﹃ 朝 鮮 紀 行 ﹄ を 記 し た イ ザ ベ ラ ・ バ ー ド は 、 朝 鮮 に は 茶 は な く 、 柑 橘 類 を 溶 か し た も の ︵ 柚 子 茶 ︶ を 飲 む 風 習 が あ る こ と を 紹 介 し て い る 。
朝 鮮 戦 争 以 後 は 、 民 族 主 義 活 動 家 で 僧 籍 に あ っ た 崔 凡 述 ︵ k o : 최 범 술 、 暁 堂 、 1 9 0 4 - 1 9 7 9 ︶ が 、 草 衣 の 茶 礼 を 受 け 継 い だ と 称 し て 般 若 露 茶 礼 を 創 始 し 、 こ れ が 現 代 韓 国 の 茶 の 儀 式 の 基 礎 と な っ て い る [ 1 3 8 ] 。 な お 、 文 献 で は 例 外 的 な も の を 除 い て ﹁ 茶 道 ﹂ と い う 言 葉 は 使 わ れ て い な い 。 朝 鮮 半 島 に お い て 、 ﹁ 道 ﹂ の 語 は 道 教 ︵ 道 家 思 想 ︶ を 意 味 す る も の で あ り 、 芸 道 修 行 意 図 で 用 い ら れ て い る 日 本 の ﹁ 茶 道 ﹂ と は 異 な っ て い る 。 ま た 、 朝 鮮 半 島 で 抹 茶 ︵ 点 茶 法 ︶ が 飲 ま れ て い た 資 料 も 無 い 。
イ ン ド 人 が 茶 を 飲 ん で い た こ と は 、 17 世 紀 の 文 献 に 見 え る 。 ま た 、 大 英 博 物 館 の 植 物 標 本 室 に 、 東 イ ン ド 会 社 の 外 科 医 サ ミ ュ エ ル ・ ブ ラ ウ ン と エ ド ワ ー ド ・ バ ル ク リ ー が 、 イ ン ド の マ ラ バ ル 地 方 で 1 6 9 8 年 か ら 1 7 0 2 年 に か け て 採 集 し た と さ れ る 茶 樹 が あ り 、 中 国 か ら 移 植 し た も の と 考 え ら れ る 。
19 世 紀 後 半 か ら 、 イ ン ド や ス リ ラ ン カ で 本 格 的 な 茶 樹 栽 培 が 始 ま っ た 。
ヨ ー ロ ッ パ の 最 古 の 茶 に 関 す る 記 述 は 、 ヴ ェ ネ ツ ィ ア の ジ ョ ヴ ァ ン ニ ・ ラ ム ー ジ オ に よ る も の で 、 1 5 5 0 年 代 の 著 書 ﹃ 航 海 と 旅 行 ﹄ 第 2 巻 で 、 ペ ル シ ャ 人 か ら の 伝 聞 と し て ﹁ カ タ イ の チ ャ イ ﹂ ︵ C h i a i C a t a i ︶ の 効 能 に つ い て 記 し て い る [ 注 釈 14 ] 。 16 世 紀 に は ほ か に も い く つ か の 文 献 が 中 国 や 日 本 の 茶 に つ い て ﹁ c h i a , c h a a ﹂ な ど の 名 で 紹 介 し て い る 。
本 格 的 に ヨ ー ロ ッ パ に 茶 が も た ら さ れ た の は 、 1 6 0 9 年 、 オ ラ ン ダ が 日 本 の 平 戸 島 に 商 館 を 設 け 、 翌 年 、 日 本 茶 と 中 国 茶 が ジ ャ ワ 経 由 で ヨ ー ロ ッ パ に 輸 出 さ れ て か ら で あ る 。 薬 屋 で 量 り 売 り さ れ る 高 価 な も の で 、 聖 職 者 が 眠 気 覚 ま し の 薬 に 用 い た と も 言 わ れ る 。 17 世 紀 前 半 に は 、 オ ラ ン ダ の 医 師 が 、 茶 は 万 病 に 効 き 、 長 生 き の 妙 薬 だ と 述 べ た の に 対 し 、 ド イ ツ や フ ラ ン ス の 医 師 が 、 茶 の 害 を 説 い た 文 章 を 発 表 し て い る 。
イ ギ リ ス で も 茶 に つ い て 賛 否 両 論 が あ っ た が 、 1 6 4 0 年 に 初 め て テ ィ ー ル ー ム が 開 業 さ れ る な ど 、 徐 々 に 浸 透 し て い っ た 。 当 初 は イ ギ リ ス で も 緑 茶 で 飲 ん で い た 。 清 教 徒 革 命 の 後 に オ リ バ ー ・ ク ロ ム ウ ェ ル が イ ン グ ラ ン ド 共 和 国 の 実 権 を 握 っ た 時 、 そ の 頃 に 流 行 り 始 め て い た 茶 に 課 税 す る こ と を 思 い つ き 、 実 行 し た 。 こ の 抑 制 が 国 王 政 府 へ の 反 抗 心 に 作 用 し 、 茶 の 密 輸 が 横 行 し た 。 聖 職 者 が 密 輸 業 に 加 担 し て い た こ と が 茶 の 普 及 に 拍 車 を か け た 。 ク ロ ム ウ ェ ル の 時 代 が 終 わ っ た と き 、 イ ギ リ ス 国 民 に 喫 茶 の 習 慣 が 確 立 し て い た 。
17 世 紀 後 半 に は 、 ﹁ 午 後 の 茶 ﹂ ︵ ア フ タ ヌ ー ン ・ テ ィ ー ︶ の 習 慣 が 定 着 し た 。 同 じ 頃 、 緑 茶 よ り も 紅 茶 が 優 勢 と な っ た 。 こ れ は 、 中 国 や 日 本 と 異 な り 、 イ ギ リ ス で は 軟 水 で は な く 硬 水 を 使 っ て い た た め で あ る 。 サ ミ ュ エ ル ・ ジ ョ ン ソ ン は 、 1 7 5 7 年 、 喫 茶 否 定 論 に 反 論 し て ﹁ 私 の 湯 沸 か し は 、 ほ と ん ど 冷 め る 暇 は な い 。 晩 に 茶 で 楽 し み 、 夜 で も 茶 で 慰 み 、 朝 で も 茶 で 目 が 覚 め る 。 ﹂ と 書 い て い る 。 イ ギ リ ス で は 、 他 の ヨ ー ロ ッ パ 諸 国 に 比 べ て 喫 茶 の 風 習 が 広 く 浸 透 し た が 、 そ の 理 由 と し て 、 イ ギ リ ス の 水 が 茶 に 合 っ た こ と 、 フ ラ ン ス 、 イ タ リ ア の ワ イ ン や 、 ド イ ツ の ビ ー ル に 当 た る よ う な 飲 み 物 が イ ギ リ ス に な か っ た こ と な ど が 挙 げ ら れ て い る 。
茶 貿 易 も オ ラ ン ダ で は な く イ ギ リ ス が 主 導 権 を と り 、 中 国 産 の 茶 が ヨ ー ロ ッ パ で 主 役 と な っ た 。 中 国 貿 易 を 独 占 し て い た の が イ ギ リ ス 東 イ ン ド 会 社 で あ っ た が 、 そ の 三 角 貿 易 が ア ヘ ン 戦 争 に つ な が っ た ︵ 前 述 清 代 ︶ 。 19 世 紀 の 半 ば に は 、 茶 を 運 ぶ ﹁ ク リ ッ パ ー ﹂ と 呼 ば れ る 高 速 帆 船 に よ る 速 度 記 録 競 争 が 過 熱 し た 。 殊 勲 を 上 げ た 海 運 業 者 に は 報 奨 金 と ブ ル ー リ ボ ン が 与 え ら れ た 。 こ の 競 争 に 世 界 中 の 港 と 賭 け 屋 が 夢 中 に な っ た と 言 わ れ る 。
ア メ リ カ の イ ギ リ ス 植 民 地 で も 中 国 産 の 茶 が 飲 ま れ て い た が 、 フ ラ ン ス や オ ラ ン ダ の 商 人 が イ ギ リ ス の 課 税 を 免 れ て 安 い 密 輸 茶 を 運 ん で い た 。 イ ギ リ ス 本 国 政 府 は 、 1 7 7 3 年 、 茶 法 ︵ 茶 税 法 ︶ を 制 定 し 、 密 輸 茶 を 取 り 締 ま り 、 東 イ ン ド 会 社 の 市 場 独 占 を 確 立 し よ う と し た 。 し か し こ れ が ア メ リ カ 市 民 の 反 発 を 招 い て 同 年 、 ボ ス ト ン 茶 会 事 件 が 起 こ り 、 ア メ リ カ 独 立 戦 争 に つ な が っ た 。 こ の 時 代 に 茶 法 の 反 対 運 動 が 激 化 し 、 不 買 運 動 に ま で つ な が っ た 。 代 わ っ て ア メ リ カ で は コ ー ヒ ー を 飲 む 文 化 が 広 ま る こ と に な っ た 。
ア メ リ カ 合 衆 国 は 独 立 後 、 自 前 で 中 国 貿 易 に 参 入 。 ア メ リ カ 人 参 、 ラ ッ コ や ア ザ ラ シ の 毛 皮 、 綿 花 、 鉛 、 胡 椒 、 羽 紗 な ど を 清 に 輸 出 し て 、 見 返 り に 茶 な ど を 買 っ た 。 こ の こ と が 太 平 洋 航 路 の 開 発 に つ な が っ た 。
2017年における世界生産量に占める割合(色が濃いほど生産割合が高い)。 20% 以上
10 から 20%.
5 から 10%.
1 から 5%.
0.5 から 1%.
0.5% 未満
国
2008
2009
2010
中国
1,274,984
1,375,780
1,467,467
インド
987,000
972,700
991,180
ケニア
345,800
314,100
399,000
スリランカ
318,700
290,000
282,300
トルコ
198,046
198,601
235,000
ベトナム
173,500
185,700
198,466
イラン
165,717
165,717
165,717
インドネシア
150,851
146,440
150,000
アルゼンチン
80,142
71,715
88,574
日本
96,500
86,000
85,000
合計
4,211,397
4,242,280
4,518,060
世界での茶類の販売額は454億ドルと推計され(イギリスの調査会社ユーロモニターインターナショナルによる)、「リプトン 」ブランドを有するユニリーバ が10%強のシェアを持つ最大手である[160] 。
酸化成分が異なるお茶
色々な茶(浸出液)100 g中の主な成分の比較[161]
玉露
煎茶
ほうじ茶
番茶
玄米茶
紅茶
ウーロン茶
タンパク質
1.3 g
0.2 g
0 g
0 g
0 g
0.1 g
0 g
ビタミンB2
0.11 mg
0.05 mg
0.02 mg
0.03 mg
0.01 mg
0.01 mg
0.03 mg
葉酸 (ビタミンB9)
150 μg
16 μg
13 μg
7 μg
3 μg
3 μg
2 μg
ビタミンC
19 mg
6 mg
0 mg
3 mg
1 mg
0 mg
0 mg
カフェイン
16 mg
20 mg
20 mg
10 mg
10 mg
30 mg
20 mg
タンニン
23 mg
70 mg
40 mg
30 mg
10 mg
10 mg
30 mg
日 本 で は 平 安 時 代 よ り 江 戸 時 代 ま で 、 茶 は 染 料 と し て 利 用 さ れ て お り ﹁ 茶 色 ﹂ は 正 し く 茶 の 色 だ っ た 。 時 代 と と も に 、 茶 そ の も の よ り も 茶 色 が 出 し や す い 別 の 染 料 に 置 き 換 わ る 形 で 次 第 に 利 用 さ れ な く な っ た 。 元 禄 時 代 に は 茶 色 ブ ー ム が 起 き 、 当 時 の ﹁ 茶 ﹂ の 付 く 色 の 和 名 は 80 種 を 超 え る [ 1 8 5 ] 。
本 項 で は こ れ ま で I S O の 定 義 [ 30 ] に 従 い ﹁ チ ャ ノ キ の ﹂ ﹁ 生 葉 ﹂ ﹁ の み ﹂ を 使 っ た 茶 に つ い て 論 じ て き た が 、 こ れ 以 外 に も ﹁ 茶 ﹂ と 呼 ば れ る 嗜 好 品 は 存 在 し 、 民 族 学 者 の 周 達 生 [ 1 8 6 ] は こ れ ら を ﹁ 茶 外 の 茶 ﹂ と 呼 ん だ [ 1 8 7 ] 。
中 尾 佐 助 [ 1 8 8 ] に よ る と 中 国 の 西 部 や 西 南 部 で は 多 数 の 樹 木 が 茶 の よ う な 利 用 法 で 飲 ま れ て お り [ 1 8 9 ] 、 ﹁ こ れ が チ ャ で 作 っ た 茶 の 代 用 品 と 考 え る こ と は む つ か し く , む し ろ こ の 地 域 の 漢 族 以 外 の 民 族 集 団 が い ろ い ろ な 植 物 の 葉 を 加 工 し て , そ れ を 貯 蔵 し , 煮 出 し て 飲 む 習 慣 が 広 く 存 在 し て い た と 推 定 し て い る ﹂ [ 1 8 9 ] 。
周 達 生 も は じ め は 様 々 な 野 生 植 物 の 葉 が 茶 と し て 利 用 さ れ て い た が 、 そ の 後 チ ャ の 葉 が 選 択 的 に 利 用 さ れ る よ う に な っ た の で は な い か と 想 定 し て い る [ 1 8 6 ] 。
守 屋 毅 [ 1 9 0 ] は ﹁ 茶 外 の 茶 ﹂ を も 含 め た ﹁ 茶 ﹂ の 文 化 は 以 下 の 3 つ の レ ベ ル か ら な る と 論 じ た ‥
● 狭 義 の 茶 ‥ チ ャ を 原 料 と す る 茶 [ 1 9 0 ]
● 中 間 義 の 茶 ‥ 植 物 の 葉 を 煎 じ る 飲 料 [ 1 9 0 ]
● 広 義 の 茶 ‥ ア ル コ ー ル 性 飲 料 や 生 の 果 汁 を 除 い た 飲 料 全 般 [ 1 9 0 ]
上 記 と は 別 軸 で 、 ジ ャ ス ミ ン 茶 の よ う な 花 茶 、 茶 葉 を 固 め た 緊 圧 茶 、 テ ィ ー バ ッ グ や 粉 末 茶 な ど は チ ャ ノ キ の 葉 を 原 料 と し た ﹁ 茶 ﹂ を さ ら に 加 工 し た 加 工 製 品 で 、 ﹁ 再 加 工 茶 ﹂ と 呼 ば れ る [ 1 9 1 ] 。
以 下 で は 上 述 し た 3 分 類 に よ ら ず 、 ﹁ 植 物 由 来 の 茶 ﹂ ﹁ 真 菌 由 来 の 茶 ﹂ ﹁ 動 物 に 由 来 の 茶 ﹂ の よ う に 茶 の 生 成 に 関 わ っ た 生 物 種 に よ っ て ﹁ 茶 外 の 茶 ﹂ を 分 類 し て 紹 介 す る ‥
ほか、多数
● 虫 糞 茶 ︵ 虫 屎 茶 ︶ : 茶 の 材 料 と す る 茶 葉 ︵ チ ャ ノ キ の 葉 に 限 ら ず ︶ を 蛾 の 幼 虫 に 食 べ さ せ る 。 そ の 結 果 と し て 得 ら れ る 物 は 糞 で あ る が 、 分 解 が 進 み 、 動 物 性 の 旨 み も 加 わ っ た 自 然 加 工 物 で あ る 。
● 象 糞 茶 : ア フ リ カ 大 陸 東 部 に 暮 ら す マ サ イ 族 な ど が 乾 期 の ゾ ウ の 糞 を 元 に 作 る 飲 み 物 。 別 名 ・ サ バ ン ナ テ ィ ー 。
ティーバッグ は1907年に、アメリカの茶商トーマス・サリヴァンが、絹 の小さなバッグの中に茶葉を入れ、配布したのが始まり。
﹃ 宇 治 巡 り ﹄ ︵ 地 歌 ・ 箏 曲 ︶
文 化 文 政 の 頃 、 京 都 で 活 躍 し た 盲 人 音 楽 家 ・ 松 浦 検 校 が 作 曲 し た 手 事 ︵ て ご と ︶ も の 地 歌 曲 。 箏 の 手 付 は 八 重 崎 検 校 。 ﹁ 喜 撰 ﹂ ﹁ 雁 が 音 ﹂ な ど 、 多 数 の 茶 の 銘 を 詠 み 込 み 四 季 の 順 に 配 列 し つ つ 、 春 夏 秋 冬 の 茶 の 名 産 地 で あ る 宇 治 を 巡 り 歩 く と い う 風 流 な 趣 向 の 曲 。 大 曲 で 、 二 箇 所 の 手 事 ︵ 楽 器 だ け で 奏 さ れ る 器 楽 間 奏 部 ︶ も 音 楽 的 に 凝 っ た も の で 、 転 調 も 頻 繁 に 現 れ 、 技 術 的 に も な か な か 難 し い 曲 。 ﹁ 松 浦 の 四 つ 物 ︵ 四 大 名 曲 ︶ ﹂ の 一 つ と さ れ て い る 。
﹃ 茶 音 頭 ﹄ ︵ 地 歌 ・ 箏 曲 ︶
文 化 文 政 時 代 、 京 都 で 活 躍 し た 盲 人 音 楽 家 ・ 菊 岡 検 校 が 作 曲 、 八 重 崎 検 校 が 箏 の 手 付 を し た 手 事 も の 地 歌 曲 。 俳 人 横 井 也 有 の ﹁ 女 手 前 ﹂ か ら 抜 粋 し た 歌 詞 で 、 多 数 の 茶 道 具 を 詠 み 込 み つ つ 男 女 の 仲 が い つ ま で も 続 く よ う 願 っ た 内 容 。 三 味 線 の 調 弦 が ﹁ 六 下 り ﹂ と い う 非 常 に 特 殊 な も の で 、 独 特 な 響 き が こ の 曲 独 自 の 雰 囲 気 を 作 り 出 し て お り 、 歌 の 節 も 凝 っ て い る 一 方 で 手 事 が 長 く 、 八 重 崎 検 校 の 箏 手 付 も 巧 み で 合 奏 音 楽 と し て も よ く で き て い る の で 、 現 代 で も 演 奏 会 で よ く 採 り 上 げ ら れ る 曲 で あ る 。 ﹁ 音 頭 ﹂ と い う 語 が 付 い て い る が 、 民 謡 で は な く 、 れ っ き と し た 芸 術 音 楽 。 お 点 前 の 伴 奏 と し て 演 奏 さ れ る こ と も あ る 。
﹃ 宇 治 茶 ﹄ ︵ 上 方 歌 ・ 端 唄 ・ う た 沢 ︶
﹃ 茶 摘 み ﹄ ︵ 文 部 省 唱 歌 。 作 詞 作 曲 者 不 詳 ︶
﹃ ち ゃ っ き り 節 ﹄ ︵ 静 岡 県 の 新 民 謡 。 作 詞 ‥ 北 原 白 秋 、 作 曲 ‥ 町 田 嘉 章 ︶
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(42) ^ # 大 森 第 四 章 3 節 の ﹁ 緑 茶 は ﹁ 味 ﹂ が 勝 負 ﹂ よ り 。 本 書 で は 煎 茶 、 玉 露 、 番 茶 、 ほ う じ 茶 の ア ミ ノ 酸 / カ テ キ ン / カ フ ェ イ ン の 含 有 量 を 紅 茶 と 比 較 し て い る の で 、 本 項 の 以 下 の 記 述 に お け る ﹁ 緑 茶 ﹂ は こ れ に 準 ず る 。
(43) ^ a b # 大 森 第 4 章 2 節 の ﹁ 緑 茶 ら し い 香 り の 成 分 ﹂ よ り
(44) ^ a b c # 大 森 第 3 章 1 節 の ﹁ 緑 茶 の 作 り 方 ~ 機 械 製 造 の 場 合 ﹂ と 第 4 章 1 節 の ﹁ 鮮 や か な 緑 を 保 つ 秘 訣 ﹂ よ り
(45) ^ a b # 大 森 第 四 章 3 節 の ﹁ 緑 茶 は ﹁ 味 ﹂ が 勝 負 ﹂ よ り 。 本 書 で は 煎 茶 、 玉 露 、 番 茶 、 ほ う じ 茶 の ア ミ ノ 酸 / カ テ キ ン / カ フ ェ イ ン の 含 有 量 を 紅 茶 と 比 較 し て い る の で 、 本 項 の 以 下 の 記 述 に お け る ﹁ 緑 茶 ﹂ は こ れ に 準 ず る 。
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(47) ^ 原 口 健 司 ︵ 京 都 府 農 林 水 産 技 術 セ ン タ ー 農 林 セ ン タ ー 茶 業 研 究 所 ︶ . “ 抹 茶 の 特 徴 ” . に お い ・ か お り 環 境 学 会 誌 46 巻 2 号 ― 特 集 ― お 茶 の 香 り . p . 1 2 3 . 2 0 2 4 年 3 月 20 日 閲 覧 。
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