サメ肉
サメ肉︵サメにく、英: shark meat︶は、シーフードとして食べられるサメの肉である。人間によるサメ肉の消費は、紀元4世紀の文書に記述がみられる[1]。ニシネズミザメ、アオザメ、メジロザメ、オナガザメ等の様々な種類が消費される[1]。アジアで人気があり、乾燥、燻製、塩漬けにされることも多い[2]。日本、インド、スリランカ、アフリカの一部やメキシコでは日常的に消費される[2]。西洋では劣った食物と考えられることもあるが、最近では人気が高まっている[2]。
処理[編集]
未処理のサメ肉は、高濃度の尿素の蓄積のため、アンモニアの強い臭いを持つ[3]。尿素の含有量とアンモニア臭は、レモン汁、酢、牛乳、塩水等でマリネすることにより低減が可能である[4]。ステーキやフィレに加工されることもある[1]。アフリカ[編集]
東アフリカやインド洋の島では、サメ肉は取引の対象となり、何世紀もの主要なタンパク質源であった[1]。主に沿岸地域で消費される。塩漬けにより消費期限を延ばし、輸送しやすいようにしている[1]。アジア[編集]
サメ肉はアジアでは一般的で人気がある[2]。1996年には、世界全体のサメの漁獲量の55.4%がアジアであった[1]。日本[編集]
日本は、新鮮なサメ肉及び冷凍サメ肉の貿易に関し、輸出入とも大きなシェアを持つ[1]。ソーセージ、すり身、蒲鉾、魚肉団子やその他の製品等、加工されて消費される場合が多い[1]。伝統的に、日本全国で消費されてきた魚種である[5]。オーストラリア[編集]
オーストラリアでは、サメ肉はフレークとして知られ、人気がある。フレークは主に、オーストラリア東岸に沿って豊富に生息し、小型で底生性のホシザメから作られる。フィッシュアンドチップスの材料としてよく用いられる[6]。
乾燥中のハカール
ヨーロッパ[編集]
国際連合食糧農業機関によると、ヨーロッパ各国はサメ肉の主要な市場である[1]。ツノザメの酢漬けは、イギリス、ドイツ、フランスや北欧の国々でよく食べられる[1]。通常、ステーキ状かヒレ状に切り分けられて消費される[1]。しかしドイツでは、背肉、腹肉、燻製腹肉が好まれ、Schillerlockenと呼ばれる[1]。FAOによると、1999年にはイタリアがサメ肉の最大輸入国で、フランスとスペインがそれに続いた[1]。
アイスランド[編集]
アイスランドでは、ニシオンデンザメ[7]かオンデンザメを用いたハカールが国民食となっている。サメを土に埋めて発酵させ、その後数か月吊るして乾燥させて作られる[7]。出典[編集]
- ^ a b c d e f g h i j k l m Vannuccini, S. (1999). Shark Utilization, Marketing, and Trade. FAO fisheries technical paper. Food and Agriculture Organization of the United Nations. pp. 66-93. ISBN 978-92-5-104361-5
- ^ a b c d Carwardine, M. (2004). Shark. Firefly Books. p. PT 126. ISBN 978-1-55297-948-8
- ^ Kim, S.K. (2014). Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. SpringerLink : Bucher. Springer. p. 30. ISBN 978-1-4614-9590-1
- ^ Bashline, Sylvia (1980年1月). “Eating Shark - Instead of Vice Versa”. Field & Stream. pp. 46. 2015年8月26日閲覧。
- ^ 畦五月「近現代におけるサメの食習慣」『日本調理科学会誌』第48巻第4号、日本調理科学会、2015年、308-319頁、doi:10.11402/cookeryscience.48.308。
- ^ John Ford, Robert Day: "Flake is sustainable gummy shark, except when it’s not". The Conversation. May 1, 2015.
- ^ a b Deutsch, J.; Murakhver, N. (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around the World. ABC-CLIO. pp. 91-92. ISBN 978-0-313-38059-4
