魚肉

魚肉︵ぎょにく︶は、魚類の可食部分で食肉とされるもの^[1]。狭義には、胴体の骨の周りの赤身・白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓や尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。上記の魚の身部分と、鶏肉や獣肉を併せた意味もあるが^[1]、この記事の対象範囲ではない。

種類[編集]

日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。海洋哺乳類︵トド、イルカ、クジラ等︶も食用に供されることがある。魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。

詳細は「鯨肉」を参照

英語では、単にフィッシュ︵fish︶またはフィッシュミート︵英: Fish・Fish meat︶と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーのパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚︵スケトウダラ、タラ、ホキ、ナマズ︶の身などを用いる。ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。

赤身︵赤身魚︶[編集]

回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身︵白身魚︶[編集]

瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。岩礁や海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外[編集]

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類のアスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。なお赤身と白身の区別は、100 ｇ当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている^[2]。

利用用途[編集]

ヒトへの利用 ●鮮魚 - 刺身、寿司 ●焼き物 - 焼き魚︵塩焼き︶ ●煮物 - 煮魚、煮込み料理 ●飯物 - 寿司、炊き込みご飯、釜飯、丼物 ●汁物 - 潮汁、鍋料理 ●揚げ物 - 唐揚げ、天ぷら、竜田揚げ、カツレツ ●漬物 - 粕漬け、糠漬け、麹漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け︵西京味噌︶ ●水産加工品 ●乾物 - フィッシュミール、鰹節、鯖節、焼干し、煮干し ●すり身 ●魚肉練り製品‥蒲鉾、つくね、はんぺん、魚肉ソーセージ、竹輪、揚げかまぼこ︵薩摩揚げ︶ ●缶詰農産物、畜産物への利用 ●肥料、飼料

部位[編集]

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部[編集]

頭 - マグロ、タイ、サケ、タラ
かま - ブリ、サケ

胴体[編集]

- 赤身 - 食用赤身魚全般
- 白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ
- 脂身（トロ） - マグロ、サンマ、サバ
- 背身 - 背中側の身
- 腹身 - 腹側の身
- 血合い - 背身と腹身との間にある
骨（軟骨に付随した肉） - エイ
- 粗（アラ） - 食用魚類全般

詳細は「粗」を参照

内臓[編集]

目 - マグロ
ごろ（内臓の器官全て） - イカ
肝 - サメ、アンコウ
心臓 - カツオ、マグロ
生殖器
- 卵巣 - サケ、マス、ニシン、トビウオ、カジカ、タラ、スケトウダラ、カレイ、チョウザメ、ミズダコ
- 精巣 - サケ、タラ、スケトウダラ、カレイ

尾鰭[編集]

ヒレ - サメ、エイ、フグ
- 背・尾ビレ - サメ（フカヒレ）
- えんがわ - カレイ、ヒラメ

詳細は「えんがわ」を参照

尾 - マグロ

その他[編集]

足（触手） - タコ、イカ

人工魚肉[編集]

魚肉用の魚は従来、釣りや漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある^[3]。

脚注[編集]

[脚注の使い方]

(一)^ ^a ^b﹃広辞苑﹄第5版 (二)^ 赤身魚︵，白身魚︶と青魚の比較 (三)^ ﹁人工魚肉、アジアで攻勢米フィンレス・フーズが開発／魚の細胞から培養・繁殖／まずマグロ抵抗感どう払拭﹂﹃日経産業新聞﹄2018年10月25日︵グローバル面︶2018年10月28日閲覧。