一汁一菜

一汁一菜︵いちじゅういっさい︶とは、汁︵汁もの︶一品、菜︵＝惣菜︶一品だけの食事のこと。

概要

一汁一菜とは、主食︵白米や玄米や雑穀米︶に、汁もの︵味噌汁 等︶一品と、菜︵おかず、惣菜︶一品を添えた日本における献立の構成の一つであり、粗食を指す。﹁一汁一菜﹂と言っても、汁と菜にさらに﹁香の物﹂︵＝漬物類︶を少量添えることはしばしばある。また味噌汁を豚汁に変えて、栄養を補うこともある。

﹁一汁一菜﹂はもともとは、おかずが一品のみしかない﹁質素な食事︵粗食︶﹂の意味で用いられた言葉であったが、食生活の欧米化や食べすぎ︵栄養過多︶、肥満傾向、生活習慣病、﹁飽食﹂が日本人の健康を害しているという事実が明らかになってきた近年は、むしろ良い意味の言葉とされ、︵食べ過ぎを防ぎ︶健康に良い食事・献立、として着目されるようになった。一汁一菜もちょっとした配慮・工夫で栄養バランスも良くなり、この一汁一菜で健康で長寿になれるという。例えば、禅寺の食事が一汁一菜の食事を守っており、禅僧たちは一汁一菜の質素な食事でも、寺の仕事と修行をたっぷりこなし、さらに病気にかかりにくく長寿をまっとうするという。

一汁一菜を守っていれば、食べ過ぎになるということもなく、標準的な大きさの器に常識的な盛り方をすれば、特にややこしいカロリー計算などしなくても食べ過ぎを防止することができる。かつて一汁一菜を守っていた日本人には、肥満や高脂血症などはほとんどなかった。医療費の増大に困っていたアメリカは、マクガバンレポートで、肉・乳製品・卵などの動物性食品を減らし、穀物や野菜・果物を多く摂るようにと勧告、日本の食習慣を見習うべきであるとし、玄米を主食にしていた元禄時代以前の日本の食事を理想的な食事としている。しかし、日本でも玄米より食味の良い白米が広まると共に食生活が欧米化するにしたがい生活習慣病が増加しはじめたため、農林水産省が一汁一菜を現代風にアレンジした一汁三菜の日本型食生活を提唱、﹁バランスの良い食事﹂として紹介している。

また、量の不足を脱した1970年︵昭和45年︶頃の日本人の食事は、フランスの農学者、ジョセフ・クラッツマン(fr)をして理想的と言わしめたものであり、栄養学的見地からすれば理想的なものだった。だが、最近の日本人は次第に忙しくなって、食事の用意や器を洗うことも面倒だと感じる人が多くなり、﹁一汁三菜﹂だったものが菜の数が減って﹁一汁一菜﹂を通り越し、副食・主食・スープものがすべて合体化し、たったひとつの器に盛って出す﹁ワンディッシュ化﹂が起きていることが懸念される。カレーライス・親子丼・ちゃんぽん麺などは、一品料理と言われている。

他に、﹁○汁○菜﹂という表現には、本膳料理や懐石での﹁一汁三菜﹂という別概念がある。汁物1品とおかずを3品︵主菜1品+副菜2品︶にした構成である。客の身分・役職により菜の数が変化する本膳料理の中では、もっとも簡素な形式である。懐石では向付︵刺身や昆布締め、膾など︶、煮物、焼物で三菜となる。かならずしも質素な食事とはいえないが、口腹を満足させることではなく、器を愛で色彩を楽しむことが重んじられ、西洋料理のガストロノミーとは価値観が異なる。

歴史

元々は鎌倉時代に禅寺で採られていた、質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉であった。よっておかずも野菜を用いた極めて質素なものであった︵ただし、特別な日や来客時には﹁一汁三菜﹂となった︶。この食事形式が一般の人々にも広まり、やがて一汁一菜・一汁三菜が日本の伝統的な日常の食事形態として定着するに至った。ただし、鎌倉期以前の律令時代の下級官人と庶民の食事形態も実質的には一汁一菜である。

江戸の長屋で暮らしている人々の場合、暮れ六つ︵日没＝午後6時ごろ︶に男性が帰って、湯屋に行って湯を浴び、それから食事となり、一汁一菜、ないしは一汁二菜と香の物程度を食べたといい、おかずとしては夕鯵︵ゆうあじ︶と言うように、夕方に魚河岸にならんだ新鮮な鯵やこはだが喜ばれたという 。

ただし庶民にとっては一汁一菜も日常の食事としては贅沢なものであり、通常は﹁おかず無し﹂、つまり、ご飯・汁・漬け物のみというのが日常の食事スタイルであった人も多いともいう。玄米︵あるいは半搗き米など精白度合いが低い米︶で食べれば米は完全食であり、味噌汁で大豆蛋白を補えば栄養学的にはそれで充分なのである。﹁一日に玄米四合と味噌と少しの野菜を食べ…… ほめられもせず 苦にもされず そういうものに私はなりたい﹂と宮沢賢治は詩の中でうたっている 。重労働をこなしていた時代には米を大量に食べてカロリー源とするのみならず、タンパク質も米から摂取していた。比率は多くはないものの人間にとっての必須アミノ酸がバランス良く含まれ、米はタンパク質の補給源としても秀れた食品であり、米のみで人体を維持するに十分なカロリーとタンパク質は得られるのである。一方で白米のご飯で同様の食事スタイルをとるとビタミンB1が不足する。江戸時代には江戸や大坂で白米が好まれたが、ビタミンB1欠乏によって脚気が蔓延し、脚気は俗に﹁江戸わずらい﹂と呼ばれた。︵﹁日本の脚気史﹂も参照︶

江戸時代には上杉鷹山や池田光政が人々に倹約のために食事を一汁一菜にするよう命じたことが知られている。松代藩のように﹁おかず禁止令﹂を出して徹底した倹約を図った藩も存在する。二宮尊徳も奉公先の小田原藩家老服部家を立て直すにあたって、おかずを禁止している。

関連書籍

• 中村成子, 家森幸男. 長寿の一汁一菜. 日本放送出版協会, 2000.
• 久松育子. 一汁一菜: 夫婦ふたりの健康ご飯. 高橋書店, 2000.
• 小林ケンタロウ. 元気な一汁一菜: あとは白いごはんがあればいい. 文化出版局, 2008.
• 若杉友子. 若杉友子の「一汁一菜」医者いらずの食養生活. 主婦と生活社, 2013.
• 土井善晴. 一汁一菜でよいという提案. グラフィック社, 2016.

関連項目

• 一汁三菜
• 日本料理
• 定食
• 雨ニモマケズ
• ちらし寿司

外部リンク

• 箱膳で一汁一菜 - 松竹ウェブサイト内
• 和式作法：本膳料理の体系