ラーメン
概要[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f0/%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%E5%B1%8B%E5%8F%B0.jpg/220px-%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3%E5%B1%8B%E5%8F%B0.jpg)
名称[編集]
元は中国語で[4][2]、別称はいくつもあり、ラーメンの語源も複数ある。日本語[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/White_Soup_Ramen_in_Nagoya_City_2021-12-05.jpg/220px-White_Soup_Ramen_in_Nagoya_City_2021-12-05.jpg)
中国語[編集]
台湾︵中華民国︶や中国︵中華人民共和国︶では、日本のラーメンは日式拉麺︵繁: 日式拉麵/簡: 日式拉面︶や日本拉麺︵繁: 日本拉麵/簡: 日本拉面︶と呼ばれる。欧米諸言語[編集]
欧米を中心に英語などラテン文字表記では、Ramen[12][13]、Chinese noodles[14][13]、Fideos chinos︵スペイン語︶[15][16]。語源[編集]
ラーメンの語源については諸説[4]あり、以下で記述する‥麺・スープ・具[編集]
麺[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Fresh_ramen_noodle_001.jpg/220px-Fresh_ramen_noodle_001.jpg)
スープ[編集]
ラーメンの汁は﹁スープ﹂と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁で割ってスープを作る。出汁を﹁スープ﹂と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する。 スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。調味するタレは長時間の加熱で香りが飛んだり味の変化が起こるため、ダシとタレは分けて仕込む。自前で出汁を調理せず、業務用の出汁やスープを用いる店もある。水で希釈する濃縮タイプ、冷凍パックやレトルトパウチを湯煎するストレートタイプなどがある[21]。 出汁 スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と鰹節などの削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。 鶏ガラ・豚骨・牛骨・削り節・昆布・干し椎茸など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しや風味づけにタマネギ・長ネギ・生姜・ニンニクなどの香味野菜を使う。牛骨や削り節・煮干し・焼き干し・あごなど魚介をベースにする店もある。色々組み合わせる場合が多く、昆布と削り節の組み合わせは旨みの相乗効果がある[22]。 うま味調味料︵化学調味料︶は複数のダシをまとめる時、味を整えるために大きな役割をはたすが、無化調︵化学調味料不使用︶をアピールする店もある。 2010年代後半にイスラム圏の客へ向けたダシに豚骨を使わないラーメンも話題になった[23]。 タレ 風味の基礎となる味噌・塩・醤油などの調味料に香辛料や砂糖・塩・旨味調味料・味醂・清酒・酢などの調味料や、野菜・海藻・果物・肉類など素材のペーストや粉末やエキスを混ぜ込み馴染ませたものである。タレを出汁で割ってスープを完成させる。タレ︵かえし︶を出汁で割る技法は、日本蕎麦の技法の応用である。かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状もあり、必ずしも液状ではない。 香味油 コクや旨味を強調する。旭川ラーメンや酒田ラーメン、燕三条背脂ラーメン、熊本ラーメンなどで用いる。ネギやニンニクを用いたねぎ油やマー油、辛味油、ラードまたは焼きラード、鶏油、エビ油、オリーブやゴマなどなどの特徴の強い植物油、ハーブや香味野菜を漬け込んだ油など多種ある。 2000年前後に、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる﹁背脂チャッチャ系﹂が流行した。バターも用いられるがトッピング要素が強い。 また油・塩分・糖分の組み合わせが﹁マイルドドラッグ﹂と呼ばれ、ラーメンの中毒性︵やめられない止まらない︶の原因にもなっている。具[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/GOMOKU_SOBA_%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%9D%E3%81%B0.jpg/220px-GOMOKU_SOBA_%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%9D%E3%81%B0.jpg)
分類[編集]
![]() |
タレの種類による分類[編集]
![]() 醤油ラーメン |
醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。 |
![]() 塩ラーメン |
塩味のスープのラーメン。
醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、 タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、 全体的にあっさりした味わいのものが多い。 |
味噌ラーメン |
味噌味のスープのラーメン。
味噌の香りと深いコクが特徴。 味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。 焼いた味噌を使う場合もある。 |
出汁の種類による分類[編集]
以下は単種の出汁だが、提供するお店によって、作る時に複数混合使用される場合もありダブルスープやトリプルスープと呼称している場合がある。 白湯︵パイタン︶出汁 白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み、濃厚な味と風味を持つ。 豚白湯︵ブタパイタン︶出汁︵トンコツ出汁︶ 強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しているため、白濁して見える。 諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播した。久留米ラーメン#歴史に詳述がある。 鶏白湯︵トリパイタン︶出汁 鶏ガラや胸肉などを強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、トンコツ出汁と比較すると後味が軽い。鶏白湯ラーメン。具による分類[編集]
具の内容によって次のような名称が用いられる。![]() チャーシュー麺 |
前述。叉焼(チャーシュー)を数多くトッピングしたラーメン。 |
![]() ワンタン麺 |
雲吞(ワンタン)を具に用いたラーメン。 |
![]() 広東麺 |
中華あんかけを具に用いたラーメン。
中国広東省にある麺料理ではなく、 日本で独自に広東の名を付けている麺料理。 |
![]() 五目麺 |
肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。
「五目そば」ともいう。 |
天津麺 | カニ玉を具に用いたラーメン。
塩味か醤油味のとろみ餡が乗る。 |
![]() パーコー麺 |
揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。
店によっては煮込んだスペアリブを乗せた物を出す。 |
チャンポン麺 | 肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。
チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。 |
その他[編集]
![]() タンメン |
タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、 |
![]() インスタントラーメン |
湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。
元来のラーメンが主に飲食店において提供され、家庭料理としても
浸透しているのに対し、インスタントラーメンは日本食の家庭料理として
広く普及している。近年では、日本のみならず、中国や韓国など
アジア地域でも、家庭料理として普及している。
菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。
|
![]() カップ麺 |
インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、 |
食器[編集]
歴史[編集]
沿革[編集]
日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀︵水戸黄門︶であるとする説がある[25]。1659年︵万治2年︶に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、汁麺を献上したとの記録はないが、作ったのではないかと推測されている。1697年︵元禄10年︶には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある[26]。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。 一方、相国寺塔頭鹿苑院の蔭涼軒主︵当時は亀泉集証︶の公式日記﹃蔭涼軒日録﹄には、文明17年5月17日︵1485年6月29日︶に南宋末期から元初期頃に書かれた﹃居家必要事類﹄という書物で﹁水滑麺、索麺、経帯麺、托掌麺、紅絲麺、翠縷麺﹂等の麺食品の調理法を調べ[27]、長享2年︵1488年︶2月1日︵3月14日︶と5月16日︵6月25日︶に﹁経帯麺﹂という料理を調理して蔭涼軒への来客に振舞ったという記述がある[28][29]ことが、2017年︵平成29年︶に判明した[30][31]。この﹁経帯麺﹂は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。 日本への伝播としては、明治時代を迎え神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。横浜の中華街では、1872年︵明治5年︶に柳麺︵lau min、ラウミン︶の屋台が出始めていたとされる[32]。1884年︵明治17年︶に函館新聞︵当時︶に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である[5]。![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Rairaiken.jpg/200px-Rairaiken.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8d/Shina_soba_yatai.jpg/220px-Shina_soba_yatai.jpg)
店舗形態[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Ramenya.jpg/220px-Ramenya.jpg)
呼称の変遷[編集]
日本では明治から昭和初期までは、﹁南京そば﹂﹁支那そば﹂と一般に呼称されていた[5]。この場合の﹁南京﹂は南京町︵中華街︶や南京豆同様に、都市としての南京市というより、﹁中国の﹂あるいは﹁外来の・舶来の﹂という意味合いである。﹁支那﹂は、当時の中国の意味である。 第二次世界大戦後の1946年︵昭和21年︶に、中華民国︵当時の中国の国名︶の名称として、支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、﹃中華そば﹄という名称が生まれ[51][3]、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった[5]。 当初は多数派だった﹁中華そば﹂に代わって、﹁ラーメン﹂という呼称が多数派となったのは、1958年 (昭和33年) に発売された初のインスタントラーメン﹁チキンラーメン﹂︵日清食品︶が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、﹁中華そば﹂も引き続き使われている[10][5]。おやつカンパニー︵当時は松田産業︶の﹁味付中華麺﹂など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた[52]。 ﹁拉麺﹂も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。 近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。ご当地ラーメンブーム[編集]
これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。﹁札幌ラーメン﹂を謳ったチェーン店が全国に展開し、インスタントラーメンの商品名にも使用された。これらは﹁ご当地ラーメン﹂などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられている。 その後、これら﹁ご当地ラーメン﹂の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。現在は旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして﹁ラーメン本﹂が成立している。観光地や、東京都内など、大都市圏のラーメン店舗間の競合の激しい地域ごとに出版されている。これらの情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。 インターネットではラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどが存在する。ラーメン店に対する口コミを見ることができる。 スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは生ラーメンやカップラーメンが販売される。人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンも多数販売されている。 これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している[53]。 このようなご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で[54]、﹁ご当地ラーメン﹂には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質︵味に加えて接客サービスなど︶が伴わない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。 ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう﹁ファスト風土化﹂︵主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論︶と密接に結び付いていると述べている[55]。ご当地ラーメン[編集]
![]() |
北海道[編集]
北海道各地におけるラーメンについては、多種にわたるため下記の別項に掲載する。東北[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
---|---|---|---|---|
青森県 | ||||
津軽ラーメン(濃厚煮干し系) | 弘前市 | ![]() |
ドロドロの濃厚煮干し系とさっぱりした王道系がある(県農林水産部による)。 | |
味噌カレー牛乳ラーメン | 青森市 | ![]() |
味噌ラーメンにカレーパウダーと牛乳を入れた物。 | |
八戸らーめん | 八戸市 | ![]() |
親鶏ガラと長ネギ・ニンニクなどの地元食材をふんだんに使い、煮干でだしを取る。 | |
いかすみらぁめん | むつ市大畑地区 | 大畑町漁業協同組合と製麺所、地元商工関係者等によって開発された。麺にいか墨を練り込み、スープは澄んだほたて出汁のあっさり塩味。 | ||
秋田県 | ||||
十文字ラーメン | 横手市十文字町 (旧・十文字町) |
煮干や鰹節などを出汁に使用した醤油ベースのあっさりとした和風スープ、かんすいを全く用いず独特の食感をもつ細い縮れ麺が特徴。 | ||
江戸系ラーメン | 秋田市 | 醤油ベースのスープに節のないメンマと辛い薬味が特徴。
店名に「~江戸」という名前で秋田市内にのれん分け店が複数存在。 | ||
比内地鶏ラーメン | 大館市ほか全県 | ![]() |
比内地鶏(天然記念物の比内鶏のF1種)ベースのラーメンで、鶏肉がトッピングされることが多い。あっさりした風味。 | |
岩手県 | ||||
大船渡さんまらーめん | 大船渡市 | ![]() |
大船渡で水揚げされたサンマを使用しているのが特徴で、店舗ごとにサンマをだしに使用したものや、まるごと一本乗せているものもある。 | |
磯ラーメン | 三陸沿岸 | ![]() |
魚介出汁と、海藻と魚介の具が特徴。発祥は三陸だが現在北海道から宮城まで供されている。 | |
宮城県 | ||||
気仙沼らぁめん | 気仙沼市 | サンマの香油を使うラーメン(塩か醤油)、または塩味のふかひれラーメンが認定条件。 | ||
山形県 | ||||
酒田ラーメン | 酒田市 | 豚骨・鶏がら・煮干・昆布を出汁に使用し、具はチャーシュー、メンマ、ネギが基本。生地が極薄のワンタンが入ったものもある。透き通った醤油味のスープが特徴。 | ||
とりもつラーメン | 新庄市 | ![]() |
山形新幹線の新庄延伸以降、特産品として売り出している。新庄市内の居酒屋でメニューとして鶏のモツ煮込みを出していたところ、一部の常連客がラーメンと鶏のモツ煮込みを同時に注文して食べるようになり、その食い合わせの妙に気付く者が現れたのがきっかけ。 | |
鳥中華 | 天童市 | ![]() |
スープは蕎麦だしを応用した和風。鶏肉、天かす、海苔などが乗る。胡椒を効かせてあるのが特徴。 | |
冷やしラーメン | 山形市 | ![]() |
山形市本町のラーメン店「栄屋本店」の初代店主が、夏に冷たいラーメンを食べたいという常連客の要望で開発を始め、試行錯誤の末、1年かけて1952年に完成させた。盆地に位置し、夏の暑さが厳しく、温かいラーメンの需要が落ちるため、冷たい蕎麦からの発想で、ラーメンも冷たくなったのではないかと、ラーメン評論家の大崎裕史は推測している。山形ラーメンは醤油味が圧倒的に多く、山形(内陸部)の冷やしラーメンも同様に醤油味がほとんどである。 | |
辛味噌ラーメン | 南陽市 | ![]() |
味噌ラーメンに辛味噌がトッピングされていることが特徴。考案した店である龍上海の登録商標。創業当時、それほど繁盛しているとは言えず、スープが売れ残ることもたびたびあり、店主が自宅へ持ち帰って味噌を入れて味噌汁にして家族で飲んでいたが、その味噌汁に息子が麺を入れ、これを美味いと父に勧めたことから開発が始まり、試行錯誤の末に、赤湯特産の唐辛子、山形の赤味噌などをニンニクや香辛料などとブレンドした辛味噌をスープに混ぜずにトッピングするスタイルが1960年に完成した。 | |
米沢ラーメン | 米沢市 | ![]() |
1920年代、米沢に居住していた中国人が始めた中華そば屋台が原形とされる[57]。後に、東京の精養軒で修行したコックが「手揉み」による縮れ麺を発案するなどの改良を加え、現在の特徴が形成された。米沢市内だけで100軒を超えるラーメン店があるが、ほとんどの店舗で「ラーメン」ではなく「中華そば」と呼んでいる。 | |
馬肉ラーメン | 長井市 | ![]() |
長井市周辺でのみ食べられているラーメンで、チャーシューに馬肉を使っている[58][59][60]。長井市では古くから馬肉の食文化が根付いており、長井市に住む年配者が市外でラーメンを食べてチャーシューが馬肉ではなくて驚いたという話もある[61]。 | |
福島県 | ||||
喜多方ラーメン | 喜多方市 | ![]() |
醤油ベースのスープで、コシが強い独特の縮れた平打ち麺が特徴。 | |
白河ラーメン | 白河市 | ![]() |
濃いめの醤油スープにコシがある手打ち麺が、味わい深いスープに絡み合う。トッピングにほうれん草がのることも特徴。 | |
郡山ブラック | 郡山市 |
濃厚な醤油を使った黒いスープが特徴。 | ||
会津山塩ラーメン | 北塩原村 |
大塩裏磐梯温泉の温泉水を焚いて作った「山塩」を使用したラーメン。透き通ったスープとまろやかな味が特徴。 |
関東・東京[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
---|---|---|---|---|
茨城県 | ||||
水戸藩らーめん | 水戸市 | ![]() |
麺にレンコンの粉を練り込んである。あっさりした醤油味。また、「五辛」(ニラ、ラッキョウ、ネギ、ニンニク、ショウガ)という薬味を添えるのが特徴。 | |
スタミナラーメン | ひたちなか市 | ![]() |
レバー・カボチャ・ニラ・キャベツなどをメインとした具だくさんの熱々の甘辛い餡が特徴。 | |
下館ラーメン | 筑西市 | ![]() |
濃いめの醤油味で、鶏肉のチャーシューやあまからく煮付けられた鶏皮がトッピングされることが多い。 | |
栃木県 | ||||
佐野ラーメン | 佐野市 | ![]() |
醤油ベースの澄んだスープに、コシのあるちぢれ麺が特徴。麺の製法は青竹を使った手打麺が伝統的。 | |
群馬県 | ||||
藤岡ラーメン | 藤岡市 | 鶏ガラを軸としたあっさり目の醤油味のスープと、太めの縮れ麺を使う店が多い。 | ||
埼玉県 | ||||
スタミナラーメン | さいたま市 | ![]() |
大宮市(現・さいたま市)にある矢沢商事により、大宮駅西口前の「漫々亭」で誕生したメニュー。 | |
茶らーめん | 鶴ヶ島市 | 埼玉名産の狭山茶を練り込んだ麺に、塩スープと沢山の茹で野菜が特徴のラーメン。 | ||
きんぴらラーメン[62] | ふじみ野市 | 醤油ラーメンにきんぴらがのったご当地ラーメン。 | ||
千葉県 | ||||
竹岡ラーメン | 富津市 | 肉の旨みの詰まっているチャーシュー煮汁の醤油ダレを麺茹湯で割った真っ黒なスープ、薬味に角切りの玉ねぎ、大ぶりチャーシュー、乾麺を使用することが多いのが特徴的なラーメン。 | ||
勝浦タンタンメン | 勝浦市 | ![]() |
醤油ベースのスープで、ラー油を多く使用したラー油系タンタンメン。 | |
船橋ソースラーメン | 船橋市 | ウスターソース をベースにしたラーメン。戦後、船橋駅近くに創業した「花蝶」(閉店)が考案したとされる。 | ||
アリランラーメン | 長南町・長柄町 | ![]() |
千葉県長生郡長柄町発祥。玉ねぎが利いたスープに、豚肉・ニンニク・ニラ・ネギをのせた
ピリ辛味のラーメン。親族が経営する2軒の店のみで提供︵市原市にあった店は2019年に閉店︶。名前の由来は、店が山の中にあることから、アリラン峠にちなみ、無事に峠を越えられるように、との願いを込めたもの。
| |
ホワイトガウラーメン | 袖ケ浦市 | 牛乳を使用した白いスープのラーメン。袖ケ浦市の牛乳生産量が千葉県内トップクラスであることから、スープに牛乳を使ったラーメンが考案された。 | ||
いちはらーめん | 市原市 | 同市の郷土食である豆造に加え、特産野菜の姉崎だいこん、伝統野菜の加茂菜を使用した味噌ラーメン。 | ||
東京都 | ||||
東京ラーメン | 東京を中心とする首都圏 | ![]() |
浅草区(現・台東区)の来々軒が発祥。鶏ガラベースの醤油ラーメン。 | |
荻窪ラーメン | 杉並区 | ![]() |
JR中央線荻窪駅周辺が発祥。魚介系スープがベースの醤油ラーメン。 | |
八王子ラーメン | 八王子市 | ![]() |
醤油タレの醤油ラーメン。トッピングに刻みたまねぎを入れているのが特徴。 | |
青葉系ラーメン | 中野区 | 魚系スープと動物系スープの脂をあわせたスープがベースの醤油ラーメン。 | ||
油そば | 東京都多摩地区 | ![]() |
東京都武蔵野市発祥、多摩地域でポピュラーなラーメン。スープはなく、温かい麺に濃厚なタレを絡めて食べる。タレは、醤油系が多い。トッピングは刻みネギやニンニク、たまご、チャーシュー、メンマなど。 | |
二郎系ラーメン | 港区 | ![]() |
豚骨ベースの醤油ラーメン。分厚く切られたチャーシューと山盛りのモヤシとキャベツが特徴的。背脂をかけることも多く、カロリーが極めて高い。 | |
神奈川県 | ||||
サンマーメン | 横浜市および湘南地方の一部 | ![]() |
もともとは醤油味がベースのスープに、具は肉、もやし、白菜に餡をかけたシンプルなものであったが、現代では塩ベースや、キクラゲ、人参、たけのこ、ニラ等の葉物野菜を加える。サンマがのっていたり、サンマベースのスープというわけではない。 | |
家系ラーメン | 横浜市 | ![]() |
とんこつと鶏ガラをベースにしたコク深いスープに特製醤油ダレ、極太麺が特徴。1974年創業の吉村家(よしむらや)を源流とし、同店で修行し各地で独立した店舗が「○○家」を名乗ったことから家系と呼ばれる。 | |
神奈川淡麗系ラーメン | 横浜市海老名市等
神奈川県一部地域 |
![]() |
横浜市くじら軒や海老名市中村屋等で提供される、あっさりした醤油細麺。 | |
平塚タンメン | 平塚市 | ![]() |
透き通った酸味のあるスープにワカメと刻みタマネギがトッピングされている。 | |
小田原系ラーメン | 神奈川県西部 | ![]() |
湯河原町にある「味の大西」が総本山。濃い醤油スープに、平打ち縮れ麺、特徴的なものとして、細長く巻かれたワンタン、三つ葉に加え、チャーシュー、メンマをのせる。 | |
小田原系担々麺 | 神奈川県西部 | ![]() |
1975年に神奈川県小田原市上曽我で発祥した、ひき肉・ザーサイ・ニンニク・豆板醤などをベースとした、とろみの強いあんかけ風甘辛スープの担々麺を特徴とするラーメン店群である。タンタン麺専門店中華四川をその源流とする。 | |
三崎まぐろラーメン | 三浦市 | 醤油ベースのマグロのダシが入ったスープ。麺は細麺。マグロのすり身を揚げた「さんが」などをのせる。 |
東海・北陸[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
---|---|---|---|---|
新潟県 | ||||
「新潟県のラーメン」を参照
| ||||
長野県 | ||||
みんなのテンホウ | 長野県諏訪地方を中心に、長野県内にチェーン展開 | ![]() |
東京風醤油ラーメンを主に、チャーメン、タンメン、タンタンメンなど展開。餃子も人気が高い。東京・歌舞伎町にあった「餃子会館」で創業者が修行した味がベース。 | |
王様中華そば | 長野県全域と新潟県・山梨県・東京都の一部 | かつて長野県長野市権堂町に存在したラーメン店「光蘭」をインスパイアしたラーメン。鶏がらの澄んだ醤油味のスープに黒胡椒を入れるのが定義。 | ||
安養寺ラーメン | 佐久市 | ![]() |
安養寺味噌を使ったラーメン。 | |
富山県 | ||||
富山ブラック | 富山市 | ![]() |
戦後復興期、肉体労働者のための塩分補給として、醤油を濃くして、チャーシューたっぷりのラーメンを考案したのが、はじまりといわれる。 | |
富山ホワイト | 富山市 | 富山県名産の白エビを加えた塩ラーメン。野菜類や白エビ、肉類などが乗る。 | ||
入善ブラウンラーメン | 入善町 | ![]() |
濃厚な海老味噌スープに、入善町で造られた深層水使用の麺を使用。 | |
入善レッドラーメン | トウガラシ練り込み麺に塩スープのラーメン。 | |||
おやべホワイトラーメン | 小矢部市 | ![]() |
スープは白い豚骨、肉味噌が乗っている、小矢部の食材を使用、の3項目を満たしたラーメンを小矢部市内の飲食店で提供。 | |
高岡グリーンラーメン | 高岡市 | ![]() |
とんこつベースのスープに、ほうれん草をすりつぶし、柚子胡椒で和えたチャーシューの細切れを加える。 | |
かけ中 | 射水市 | ![]() |
ラーメンのスープの代わりにうどんのつゆを使った新湊のラーメン。 | |
福井県 | ||||
敦賀ラーメン | 敦賀市 | ![]() |
豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流[63]。 | |
岐阜県 | ||||
高山ラーメン | 高山市 | ![]() |
しょう油味のスープに細く縮れた麺というシンプルな組み合わせが特徴のラーメン。地元では中華そばと呼ぶ。 | |
愛知県 | ||||
好来系ラーメン | 名古屋市および東海地方 | ![]() |
名古屋の好来で始まった鶏ガラ・豚骨・魚介に加え根菜で出汁を取るのが特徴のラーメン。叉焼、メンマの大盛りがそれぞれあるのが特徴。 | |
台湾ラーメン | 名古屋市および東海地方 | ![]() |
麺の上にいためたひき肉とニラがどっさりと載り、スープは鶏ガラベースで唐辛子をたっぷり加える。元祖は名古屋市の中国台湾料理店「味仙」だといわれている。 | |
八丁味噌ラーメン | 岡崎市 |
八丁味噌を使用したラーメン。 | ||
ベトコンラーメン | 一宮市・岐阜県岐阜市 | ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」ともいわれる。 | ||
静岡県 | ||||
忍者系ラーメン | 浜松市およびその周辺 | 黒い見た目のスープを特徴とする醤油ラーメンだが、見た目とは反対にあっさりとした味わい。トッピングはチャーシュー、ネギ、メンマが主流。支那そばの商品名で提供されることが多い。 | ||
志太系ラーメン | 藤枝市・焼津市・島田市 | 朝ラーメン発祥の地。冷やしラーメンもある。 |
近畿[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
---|---|---|---|---|
京都府 | ||||
京都ラーメン | 京都府南部・滋賀県南部地域 | ![]() |
||
滋賀県 | ||||
近江ちゃんぽん | 彦根市 | ![]() |
1963年︵昭和38年︶に創業した﹁麺類おかべ﹂が発祥。中華麺、和風だしを使用。魚介が入らない、澄んだ醤油ベース。酢を入れて食べる。
| |
湖国ブラック | 大津市 | たまり醤油を使った黒いラーメン。具に麩が入るのが特徴。 | ||
兵庫県 | ||||
神戸ラーメン | 神戸市・阪神地域 | ![]() |
||
播州ラーメン | 西脇市・加東市・多可町 | ![]() |
細めの縮れ麺に、チャーシュー・ねぎ・もやし・のりなどの具を乗せる。鶏ガラや豚骨、野菜などを煮込み、甘味のある醤油味が特徴。スープが甘い理由は、織物産業︵播州織︶が盛んであった昭和30年代、若い女性労働者が多く住んでおり、口にあうように工夫を重ねて生み出されたと言われている。
| |
姫路ラーメン | 姫路市・加古川市・たつの市・ 播磨地域 | ![]() |
||
播州赤穂塩ラーメン | 赤穂市 | 赤穂の塩を使う比較的シンプルな塩ラーメンだが、店によっては生ニンニクなどを組み合わせて特徴を出している。 | ||
大阪府 | ||||
高井田ラーメン | 大阪市東成区・東大阪市 | ![]() |
極太ストレート麺、濃厚な醤油味が特徴。大阪シティバス高井田バス停(東大阪市高井田地区とは場所が異なる)が名前の由来とされる。 | |
奈良県 | ||||
天理ラーメン | 天理市 | ![]() |
白菜を多く使う。彩華ラーメン、天理スタミナラーメンの二系統ある。 | |
和歌山県 | ||||
和歌山ラーメン | 和歌山市など和歌山県紀北地方 | ![]() |
醤油系と豚骨醤油系に分かれる。醤油系は和歌山市内の中心部を走っていた路面電車の停車場に軒を並べていた屋台を発祥する味。見た目は濃い茶色だが、食べると意外とあっさりしているのが特徴。現在の和歌山中華そばの主流。 豚骨醤油系は、コクのあるまろやかな豚骨スープと醤油が絶妙に絡み、奥行きの深さを感じることができる。全国で「和歌山ラーメン」といえば、こちらの味を指すことが多い。 どちらの系統も、麺はストレートのやや紐麺で、具はチャーシュー、かまぼこ、メンマ、ネギなど。 (和歌山市観光協会による) |
中国・四国[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
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岡山県 | ||||
「岡山県のラーメン」を参照
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広島県 | ||||
福山ラーメン | 福山市 | 鶏ガラの清湯の醤油ラーメンで味付けは軽めで中細麺を使う。比較的具はシンプルで、若干の背脂が乗る。 | ||
尾道ラーメン | 尾道市 | ![]() |
豚の背脂を浮かせた醤油ベースのスープ。 | |
広島ラーメン | 広島市 | ![]() |
白濁トンコツに魚介類を加えたダシで醤油味が多い。麺はストレート麺。具はネギ、チャーシュー、メンマ、モヤシなど。尾道ラーメン等備後地方のラーメンとは大きく異なる。 | |
呉ラーメン (呉冷麺) |
呉市 | ![]() |
あっさりした中華そば。酢を加える食べ方もある。 | |
鳥取県 | ||||
鳥取牛骨ラーメン | 倉吉市など鳥取県中部 | ![]() |
牛骨でだしをとった醤油ベースのスープ。ちぢれ麺に、もやしやメンマ、ネギなどの具材を加える。 | |
素ラーメン | 鳥取市 | 鶏ガラのうどんの汁に中華麺を入れる。具には天かす、ネギ、カマボコ、モヤシなどが使用される。 | ||
島根県 | ||||
松江ラーメン | 松江市 | スープは塩味で、豚骨と鶏ガラ中心に、特産品のしじみから出汁をとる店もある。 | ||
山口県 | ||||
宇部ラーメン | 宇部市 | 茶濁した濃豚骨、強い豚骨臭がし、中太の柔らかい麺を使用するラーメン。 | ||
下松牛骨ラーメン | 下松市 |
鳥取牛骨ラーメンとともに、数少ない牛骨スープのラーメン。独特な甘みと香ばしさが特徴。いなり寿司と一緒に食べるのが下松流とされる。 | ||
愛媛県 | ||||
瀬戸内の海鮮だしラーメン | 松山市 | 瀬戸内海の小魚などの海産物・乾物からとった濃厚なスープに特徴がある。コクがあって食べごたえがある。甘くなく、にんにくを使わない。「あづま家」などに代表される。 | ||
瓢系ラーメン | 松山市 | 甘い味のスープとチャーシューに特徴がある。複数の「瓢」で始まる店の名称に由来。 | ||
徳島県 | ||||
徳島ラーメン | 徳島市 | ![]() |
代表的な店舗では、味玉等の煮玉子やゆで玉子ではなく、生玉子を黄身が見えるように入れる。 | |
高知県 | ||||
鍋焼きラーメン | 須崎市 | ![]() |
スープは、親鳥の鶏がら醤油ベースで、具は親鳥の肉、ねぎ、生卵、ちくわ(すまき)など。器は土鍋(ホーロー鍋、鉄鍋の場合もある)で熱々の状態で提供される。 |
九州・沖縄[編集]
都道府県 | 名称 | 市町村 | 画像 | 解説 |
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福岡県 | ||||
博多ラーメン | 福岡市 | ![]() |
元々明治時代の「水炊き」の〆として麺を入れたことが始まり。当初は鶏スープと醤油がベースであり、そこに臭い・脂の少ない豚の頭や背骨を混ぜ入れ、じっくり煮込み、ゼラチン質の強い濃厚な白濁スープに仕上げたもの。 | |
長浜ラーメン | 福岡市中央区 | ![]() |
もとは長浜市場内で働く労働者向けに、いかに早く安く提供出来るかを目指し考案されたラーメン。その為、早くゆで上がる「細麺」や「替え玉」スタイルを考案した。また「替え玉」で薄くなったスープを補うために、卓上に「ラーメンスープ」が置いてあるのも特徴の一つ。 | |
久留米ラーメン | 久留米市 | ![]() |
濃厚な豚骨スープが特徴の豚骨ラーメン発祥の地。1937年に久留米の明治通りで屋台として創業した「南京千両」の創業者・宮本時男が昭和12年に豚骨ラーメンのアイデアを生み出した。長崎出身の宮本は、長崎ちゃんぽんの豚骨出汁と当時流行していた支那そばの醤油出汁をブレンドさせたスープ(豚骨醤油味)のアイデアを考案する。当時の南京千両で出された豚骨スープはほぼ透明で豚骨臭が少なくあっさりしており麺は中細のちぢれ麺、焼豚やメンマも細切りで提供された。
現在のような白濁した豚骨スープになったのは南京千両の後に豚骨ラーメンを屋台で提供していた屋台﹁三九﹂創業者・杉野勝見に由来する。杉野はスープの仕込み中、買い出しで出かける為店にいた母親に留守番を頼んだが時間がかかってしまい、戻ってみたら強火で長時間煮詰めて白濁したスープは臭いも強くもはや使い物にならないと思われた。試しにそれを味見をしたところ豚骨の旨味が出てまろやかで濃厚な味わいだったことから白濁系スープとして採用し、それが現在の豚骨ラーメンの潮流になっていった。
博多・長浜ラーメンとはスープの取り方が異なる。博多・長浜ラーメンが寸胴鍋で仕込んだスープを日々使い切る﹁取りきり﹂の方法であるのに対し、久留米ラーメンは、羽釜で炊き出したスープに減った分を継ぎ足しながら煮込み続ける﹁呼び戻し﹂という方法で作られる。また、麺は博多・長浜ラーメンの極細麺に比べ、久留米ラーメンはやや太めである。
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大牟田ラーメン | 大牟田市 | ![]() |
豚骨ベースであるが、岡山県から伝わった等諸説ある。昭和20年代から、炭鉱の町としての発展とともに花開いた。 | |
佐賀県 | ||||
佐賀ラーメン | 佐賀市 | ![]() |
麺はやや太めのストレート麺、柔らかめ。スープは豚骨の旨味が凝縮された塩分・脂が控えめ。トッピングは生卵や佐賀のりなどをのせる。 | |
熊本県 | ||||
玉名ラーメン | 玉名市 | ![]() |
濃厚な豚骨スープと中細麺、焦がしにんにくチップが特徴。熊本ラーメンのルーツといわれる。(玉名市ホームページによる) | |
熊本ラーメン | 熊本市 | ![]() |
九州を代表するとんこつラーメンのひとつ。香ばしく揚げたにんにくやマー油が入っているのが特徴。 | |
大分県 | ||||
佐伯ラーメン | 佐伯市 | ![]() |
しょうゆ豚骨系の濃厚なスープに中太ストレート麺。コショウやゴマが効いたパンチのあるラーメン。造船業や漁業に従事する労働者の好みに合わせ、塩気の強いラーメンへと発展。 | |
長崎県 | ||||
あごだしラーメン | 長崎県北部 | ![]() |
あご(トビウオ)の清湯出汁のラーメン。具は比較的シンプルで細ちぢれ麺を使う。 | |
宮崎県 | ||||
宮崎ラーメン | 宮崎市 | ![]() |
あっさりとした豚骨スープが特徴。麺は、加水率が高く柔らかめの太いストレート麺が中心。味の調整用に『にんにく醤油』が置いてある。 | |
宮崎辛麺 | 延岡市 | ![]() |
延岡市の居酒屋が発祥。醬油ベースに唐辛子やニンニクなどを加えて作られた辛旨スープと、噛み応えのある「こんにゃく麺」が最大の特徴。基本的なトッピングは溶き卵やニラ、挽き肉などが一般的。 | |
鹿児島県 | ||||
鹿児島ラーメン | 鹿児島市 | ![]() |
スープは豚骨主体だが、基本的に白い濁りがなく、鶏ガラや野菜などの旨味が加わったあっさりした味わいが特徴。九州のラーメンの中では唯一久留米ラーメンの影響を受けていないとされる。 | |
串木野まぐろラーメン | いちき串木野市 | スープは澄んだあっさり和風味。麺はちぢれ麺。トッピングにはマグロのづけをのせる。 | ||
沖縄県 | ||||
沖縄そば | 那覇市他沖縄県全域 | ![]() |
そば粉を使わず小麦粉だけを使い、かん水で練って作る太めの麺と、豚骨やかつお節からとった濃厚なだしで仕上げた汁が特徴。麺の上に乗せる具は、豚の三枚肉の煮つけ、棒かまぼこ、ネギ、紅生姜が定番だったが、近年はソーキそば、軟骨ソーキそば、野菜そばなど多種におよぶ。また、地域により麺、具ともに特徴があり、宮古そば、八重山そばなどがある。
沖縄のラーメン文化も参照。 |
定義[編集]
日本ラーメン協会では﹁ご当地ラーメン一覧﹂を作成しているが、掲載基準として以下の7つの定義のうち、2つ以上あてはまるものを対象としている[64]。 ﹃日本ご当地ラーメン一覧2023﹄に掲載されたラーメンは180種類あるが、未発掘のご当地ラーメンもあるものと推測されている[64]。 (一)その土地で広まった実績がある (二)特徴、特色、定義などがある (三)発祥から20年以上の歴史を持っている (四)知名度がある︵他県や都内に支店を出店、百貨店催事出店歴など︶ (五)その土地の﹁食文化﹂や﹁社会背景﹂がある (六)応援団体が存在する (七)行政など公的機関が主体となり、そのメニュー名が設定されている日本国外のラーメン事情[編集]
日本国外では﹁インスタントラーメン﹂が﹁ラーメン﹂であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。アジア[編集]
中国の麺料理には、麺棒で薄く延ばし、畳んだ生地を、包丁で細く切った﹁切麺﹂、小麦粉の塊を刀で削る﹁刀削麺﹂や、湯麺・涼麺・炒麺などがある[4]。 日本式ラーメンの中ではトンコツラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。 中国では日本式ラーメンはトンコツラーメンが支持され、その他の支持は薄い。その理由として、現地の麺類との明確な差別化ができていないこと、海産物から取るダシの味が苦手な中国人が少なからずいることなどがあげられる[65]。 2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店﹁秋平-AKI BAY-﹂がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応し、今後、中東地区などへの進出も期待されている。 韓国では基本的に韓国風の辛い味付けとインスタントラーメンを組み合わせるのが相場である。ラーメンは韓国語で﹁ラミョン﹂と発音し、韓国ではラーメンと言えば基本的にインスタントラーメンを指す[66]。日本風の出汁を使ったラーメンはシェアが皆無な訳ではないが一般的ではなく、食べられるとしてもせいぜいあっさりした醤油ラーメンが関の山である[67]。特にトンコツラーメンはその油気や匂いから不評がちである[68]。激辛でさっぱりして淡白な味を好む韓国の食文化と、しょっぱくて甘辛いものを好む日本の食文化の違いが表れていると言える[69]。ただし、不評なのはあくまでトンコツスープであり、韓国ではインスタントラーメンが主流のため、麺については一定の評価がされている[70]。 その他、中国などでは日本のチェーン一蘭をコピーしたような類似店﹁蘭池︵ランチ︶﹂なども見受けられる。米州・ヨーロッパ[編集]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Lamen_restaurant_in_Paris_by_MoonSoleil.jpg/220px-Lamen_restaurant_in_Paris_by_MoonSoleil.jpg)
近種の料理[編集]
中華料理[編集]
●担担麺 - 中国四川省発祥の麺料理。 ●担仔麺 - 台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。愛知の台湾ラーメンのルーツと言われる。 ●排骨麺 - 台湾の料理。排骨(豚の骨つきあばら肉)を上に載せる。 ●牛肉麺 - 中国四川省を源流とする台湾の料理。高雄市岡山区が発祥の地とされる。 ●桐皮麺 - 宋時代の中国で生まれた麺料理。麺が細くスープは透き通った醤油味で脂控えめ、具材も淡白な味付けで種類も抑え目と、最初の頃に主流だった日本のラーメンに見た目も味も似ている。中華麺を使ったその他の料理[編集]
ラーメンの一種と分類されることもある料理。 ●つけ麺 ●ざるラーメン ●油そば ラーメンと同様の麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。 ●焼きそば︵炒麺・炸麺︶ ●焼きラーメン - ラーメンと焼きそばの中間的な料理。 ●ラーメンサラダ ●ローメン ●冷やし中華 ●ちゃんぽん ●沖縄そば ●ちんめん - 福岡の立花産業有限会社が﹁あま太郎﹂として展開していた店舗で主に提供していた麺。鳥ガラベースの醤油味となっており、﹁ちゃんぽんでも、ラーメンでも、うどんでも、そばでも、そうめんでもない“珍しい麺”﹂という意味で初代店主が名付けた。冷やし中華に似た、﹁冷やしちんめん﹂もある[注 3]。 ●サイミン - ハワイの郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープにはエビなどの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。 ●ライスヌードル - 米を原料とした麺。東アジアや東南アジアでラーメンと似た食べ方をされる。ベトナム料理のフォーなど。 ●らーめん缶 - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺が伸びてしまうため、こんにゃく麺を使用している。ラーメンのフードテーマパーク[編集]
●あさひかわラーメン村 ︵北海道旭川市︶ ●札幌ら〜めん共和国 ︵北海道札幌市中央区︶ ●札幌ラーメン横丁 ︵北海道札幌市中央区︶ ●さっぽろ名所 新ラーメン横丁 ︵北海道札幌市中央区︶ ●北海道ラーメン道場︵新千歳空港︶ ●津軽ラーメン街道 ︵青森県五所川原市︶ ●東京ラーメンストリート ︵東京駅一番街︶ ●ラーメン激戦区 東京・丸の内 ︵東京都千代田区丸の内︶ ●ラーメン国技館 ︵東京都港区︶ ●御徒町ラーメン横丁︵東京都台東区上野︶ ●ラーメンスクエア ︵東京都立川市︶ ●らーめんたま館 ︵東京都立川市︶ ●ラーメンSymphony ︵神奈川県川崎市︶ ●ら〜めん処 (神奈川県海老名市) ●新横浜ラーメン博物館 ︵神奈川県横浜市︶ ●ときめきラーメン万代島 ︵新潟県新潟市︶ ●名古屋・驛麺通り︵愛知県名古屋市︶ ●京都拉麺小路︵京都府京都市︶ ●麺ロード︵兵庫県神戸市︶ ●博多めん街道 ︵福岡県福岡市︶ ●ラーメンスタジアム2 ︵福岡県福岡市︶ ●ラーメン滑走路︵福岡空港︶ ●ラーメンチャンピオン︵シンガポール共和国︶ 廃館・閉館 ●札幌すすきのラーメン館︵北海道札幌市中央区︶ ●武蔵浦和ラーメンアカデミー ︵埼玉県さいたま市︶ ●ラーメン国技場 仙台場所︵宮城県仙台市、2003年9月3日 - 2008年2月29日︶ ●らーめん七福人 ︵埼玉県さいたま市︶ ●品達品川 ︵東京都港区、2004年12月1日 - 2021年3月7日︶ ●全国ご当地店センバツ ラーメン甲子園 ︵神奈川県横浜市︶ ●名古屋麺屋横丁︵愛知県名古屋市︶ ●桑名らーめん街道 ︵三重県桑名市︶ ●浪花麺だらけ ︵大阪府大阪市︶ ●泉ヶ丘ラーメン劇場︵大阪府堺市︶ ●高松拉麺築港︵香川県高松市︶ ●船橋ラーメン横丁 ︵千葉県船橋市︶ご当地ラーメンをテーマにした番組[編集]
テレビ ●﹃ダイアモンド☆ユカイとユカイなラーメン研究所﹄︵とちぎテレビ、2014年4月3日 - 2014年6月26日︵13回︶︶ ●﹃ラーメンの旅﹄︵テレビ新潟︶ ●﹃日本全国ラーメン選手権﹄︵CS放送のTBSチャンネル、2006年2月-︶ ラジオ- 『姫ら〜,グルメ応援隊!』(FM GENKI、2012年1月15日-、毎月第1第3日曜日17:15-18:00)[71][72]
- 『関西ラーメンコロシアム』(MBSラジオ、2015年1月5日-)
ラーメンをテーマにした楽曲[編集]
![]() | この節の加筆が望まれています。 |
シャ乱Q ラーメン大好き小池さんの唄